学校食堂食品安全 之硬件操作管理篇 鱼台县食品药品监管局 稽查队长 屈云奇 学校食堂食品安全管理 第一部分 硬件设施：开办学校食堂需要具备的基本条件； 第二部分 从业人员管理：开办学校食堂需要具备的基本条件； 第三部分 生产操作：食品加工重要环节的操作规范； 第一部分 硬件设施 目的：了解开办学校食堂必须具备的基本 条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项 ，以从源头来杜绝学校食堂食品安全安全事故 的发生。 内容：1向餐饮服务监管部门报批 2食堂布局要求 3食堂操作间要求 4卫生设施要求 5领取许可证 一、向餐饮服务监管部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅 需要相关的建筑工程部门审核，还需要向餐饮 服务监管部门报审。 新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向 教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面 布局图纸，提交餐饮服务监管部门审查，并填 写卫生许可申请书，在图纸审查合格并获 得建设项目卫生设计审查认可书后，在图 纸审查合格后，才可以动工。 这主要是为了避免因食堂选址、设施布局 不符合卫生要求，而给学校食堂的食品安全安 全埋下隐患。 二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人 员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染 ，增加食品安全安全系数。 新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以 下两个基本原则： 一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说 就是：不要走回头路。 更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。 开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。 烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。 中学食堂的平面图 食堂共有三个出入口，做到人货分流 这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间 这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间 工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间 工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间 货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库 、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库 、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里， 就是沿着这样的路线完成的。 三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣 间之外的食品加工场地总和。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 规定：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应 量相适应。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 规定：食品加工操作间最小使用面积不得小 于8平方米； 2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其 他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易 滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清 洗的材料制成的墙裙便于进行清理。 3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易 清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清 洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 四、卫生设施要求 食品安全法和学校食堂与学生集体 用餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的 规定： 一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无 毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池 。 采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池 ，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用 。 二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗 餐具的自来水装置。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的 设施。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的 设施。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的 设施。 工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。 进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1小时，是所有人员的 必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。 五领取餐饮服务许可证 如果食堂建筑通过了餐饮服务监管部门的 工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合食 品安全法和学校食堂与学生集体用餐卫生 管理规定的有关要求。 按照食品安全法的规定，还必须取得 餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证，才 可以正式营业，没有取得餐饮服务许可证不得 开办学校食堂。 二、从业人员的管理与个人卫生要求 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 ：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事 员、食堂分餐员、仓库保管员等。 食堂从业人员是食品的直接加工者，他们 的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的 卫生与安全。 首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心 理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录 用。 第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者 的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康状况有明确的 要求。 食品安全法第三十四条 食品生产经营者应当建立并执 行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入 口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者 ，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得 参加接触直接入口食品的工作。 某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划 破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻 伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位， 结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄 色葡萄球菌污染，导致26人食物中毒。 2003年6月，华东某市一所幼儿园，也发生 了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染 了孩子饮用的牛奶和餐具，导致71人发生食物 中毒。 第三，对从业人员的卫生培训 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有 关食品安全的基本要求。 食品操作人员工作在第一线，直接从事各 种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少 、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安 全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员 和管理人员进行食品安全知识培训，同时进行 法律法规与职业道德的培训。 第四，对从业人员服饰的要求 食品生产经营人员进入操作间前，必须换 戴整洁的工作服，工作帽。 工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污 垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得 整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋 ，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工 机械内。 戴帽时应将全部头发都罩在帽中。 第五，对仪容仪表的要求 食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香 水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不 能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头 发 不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、 打哈欠等 咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转 身背对食品或他人等，以免沾污食品。 70 第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生 习惯 良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发， 勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手 、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。 以下几种情况必须要洗手： 工作开始前； 大小便后； 中途离开岗位、休息或饮食后； 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容 器之后； 拣拾污物或直接处理废弃物后； 三、生产操作 目的：学习食品生产操作规章制度和食品 加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个 工艺流程。 内容： 1、采购、运输 4、烹饪 2、入库、储存 5、分餐 3、加工、保鲜 6、洗涮、消毒 采购与运输 采购是食品加工的第一个环节，也是保证 饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出 现的问题： 一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌 污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。 二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原 料。 第一，食堂采购员必须到持有餐饮服务许 可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采 购的场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证 食品质量。 对一些大的食品原料供应基地还应实地考 察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施 是否完善落实。 第二，要依法索证。食品安全法第25 条规定：“食品生产经营者采购食品及其原料 ，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者 化验单，销售者应当保证提供。” 所以采购 员在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物 检疫检验证；在采购定型包装食品时，也要依 法索取该批产品的检验合格证。要特别注意所 有合格证要做到货、证日期相符，不能一证多 用；索取的检验合格证或者化验单应当存档备 查。 第三，还要利用经验，认真地对所购食品 进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁 、混有异物或者其它异常的地方。 食品的包装如有破损、漏气的地方，食品 都可能被污染。 还要特别注意定型包装标识是否完整，有 无厂名、品名、生产日期、保质期、规格、成 份、食用方法、保质条件等项目，防止购进到 期、过期或标识不全的货物。 从2004年1月1日起，国家实行食品质量安 全市场准入制度。 检验合格的食品必须加贴市场准入标志， 即“QS”标志。 QS是质量安全英文“Quality Safety”的 缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品 。 只有取得生产许可证的企业才能使用该标 志。 该标志由QS和12个阿拉伯数字组成。 前四位是发证区域编码； 中间四位为产品类别； 后四位是企业序号。 QS标志印在食品最小销售单元的包装上。 目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉 制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、 方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食 品等十五类食品中实行QS食品安全认证，这意 味着这十五类食品只有印有QS标志的才能进入 市场。 蓝白相间颜色的QS标志。 第四，要做好采购记录 采购员每天采购食品后，应及时填写采购 记录，并存档备查。 采购记录的内容包括日期、品名、数量、 保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项 目，以备检查和验收。 100 对偏远地区和农村来说，采购时运输也是 一个不可忽视的环节。 曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购买 的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于 拖拉机颠簸，农药瓶破碎污染了面粉。结果这 户农民食用面粉后，全家人中毒，最后只救 活了两个孩子。 所以运输食品的车辆、容器一定要专用， 决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容 器来运送食品。 验收入库与储存 验收入库与储存是原材料进入食品加工流 程的第二个环节。 在这个环节上最容易出现的两个问题是： 原材料落地被污染或混入杂物； 原材料储存不当，过期变质。 仓库保管员在验收时还要再次检查食品的 生产厂家及