各类类茶的审评审评 v华华南农业农业 大学 茶学系 txdtxd 基本茶类审评 2. 红茶审评 1. 绿茶审评 4. 黑茶审评 3. 乌龙茶审评 4. 黑茶审评 5. 白茶审评 6. 黄茶审评 txdtxd v7.名优茶审评 v8.压制茶审评、花茶审评 v9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评 v10.不同季节茶、新陈茶鉴别 v11.真假茶鉴别 v12.审评实验技巧 其它茶审评 txdtxd 背景知识背景知识- -茶类知识茶类知识 v六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多 酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧 化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。 v绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。 v黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。 v黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。 v红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征。 v青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征； v白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征。 txdtxd 审评项目与因子审评项目与因子- -外形审评外形审评 v条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高 。审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽 叶比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度 。 v叶片卷转成条称为“条索”。 长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重 扁形茶的条形比规格、糙滑 圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实 v色泽 干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、 鲜暗、匀杂等方面去评比。 v整碎 指外形的匀整程度。 v净度 指茶叶中含夹杂物的程度。 txdtxd 审评项目与因子审评项目与因子- -内质审评内质审评a a汤色汤色 v汤色 主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。 v色度 指茶汤颜色。 正常色 即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤 色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。 劣变色 由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。 陈变色 陈化是茶叶特性之一。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。 v亮度 指亮暗程度,一般茶汤亮度好的品质亦好。 v清浊度 指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的 酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤， 都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外 ，其一是 “冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后悬 浮于汤中。 txdtxd 审评项目与因子审评项目与因子- -内质审评内质审评b b香气香气 v香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。评香气 要辨别香型(第二章),比较纯异、高低和长短。 v纯异 纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况， 即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区 别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气 味。 v高低 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、 清、纯、平、粗。 v长短 即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气 表明香气长，反之则短。 txdtxd 审评项目与因子审评项目与因子- -内质审评内质审评c c滋味滋味 v滋味是评茶人的口感反应。 v评滋味先要区别是否纯正。 v纯正 指品质正常的茶应有的滋味。 n浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反。 n强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强； 弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。 n鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。 n醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。 v不纯正 指滋味不正或变质有异味。 n苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论。（什么是苦） n涩：饮后有麻嘴、紧舌之感。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。（什么是涩） n粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。 n异：属不 正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 txdtxd 审评项目与因子审评项目与因子- -内质审评内质审评d d叶底叶底 v叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。 v嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品 种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度 、厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片 大小与老嫩无关。 v色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 v匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差 。 v审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。 n好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。 n有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次。 n有变质叶、烂叶为劣变茶。 txdtxd 绿茶绿茶 v 绿茶是我国生产的主要茶类，产量 高，约占茶叶总产量的70%左右。产 区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖 南、湖北、山东、四川、贵州等省都 以生产绿茶为主。 txdtxd 绿茶分类图绿茶分类图 绿茶 炒青绿茶蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 长炒青 圆炒青 扁炒青 中国蒸青日本蒸青 玉露茶 碾茶 煎茶 普洱茶 眉茶 浙江 蒸青 北方 蒸青 花茶 txdtxd 各级长炒青品质特征 因子一级二级三级四级五级六级 外形 细紧或肥 紧，绿润 紧结,绿 尚润 紧实,尚 绿润 尚紧,黄 绿 稍粗松, 黄稍枯 稍松,黄 枯 香气鲜嫩尚高鲜尚高纯正稍粗粗老 汤色 嫩绿清澈 尚绿清明 黄绿尚明 亮 黄绿尚明绿黄黄暗 滋味 浓厚爽口 尚鲜浓纯正 尚醇 (平和) 稍粗淡（ 涩） 粗淡 （涩） 叶底 细嫩匀齐 ，嫩绿明 亮 尚嫩匀， 尚绿明亮 尚嫩，黄 绿尚明亮 尚匀，黄 绿欠明亮 稍粗老， 绿黄 粗老，黄 稍暗 txdtxd 眉茶审评眉茶审评 v眉茶是我国出口茶中的主要产品，浙江、安徽 、江西是眉茶的主产区。眉茶是由长炒青经过精 制加工而成的。 v长炒青共分6级12等。 v长炒青各级和季别茶的品质特征见下表 txdtxd 眉茶评茶方法眉茶评茶方法- -审评因子审评因子a a v外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。 v条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有 无锋苗等。 v色泽评比颜色、枯润、匀杂等。以绿润为优， 枯暗为差。 v整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗 细、长短等。 v净度评梗、筋、片、朴等的含量。 txdtxd 眉茶评方法眉茶评方法- -审评因子审评因子b b内质评比内质评比 v汤色评比清浊，亮暗等。以淡绿色或黄绿色清澈明亮 的为好，深黄橙红、暗浊为差。 v香气辨别纯度（热嗅）、高低（温嗅）、长短（冷嗅 ）。以香纯透清香或热板栗香高而长的最好，香低、粗 气、闷气为次，有烟、焦等气的为劣。 v滋味评比浓淡、粗醇苦、爽涩和厚薄等，以汤味浓厚 或醇厚，回味有鲜爽感的为优，味粗淡，粗涩的为次。 v叶底看嫩度与色泽，嫩度比芽头多少，叶张厚薄、柔 硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽 比亮暗、匀杂。以嫩绿匀亮的好，色暗花杂的差，并辨 别有无异味。 txdtxd 珠茶审评珠茶审评 珠茶是我国出口绿茶中又一大宗产品， 珠茶产于浙江省的绍兴地区，主产县是嵊 州、新昌、余姚等地。珠茶由平炒青（也 称圆炒青）精制加工而成。 平(圆)炒青珠茶 txdtxd 珠茶审评二珠茶审评二 （一）品质特征 珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽墨绿起霜，香高 持久，汤色较黄，味更浓醇。 （二）产品花色与等级 珠茶、雨茶、秀眉、末 珠茶分特15级，不列级，代号为3505、9372、 9373、9374、9375、9475、9575。 雨茶、秀眉、末茶品质与眉茶相同。 txdtxd （三）审评项目及计价方法 1、评茶方法 外形：对照贸易标准样或成交样，评比颗粒，整碎，色泽， 净度。 内质：采用3.0g茶样，冲泡150ml沸水，冲泡5分钟的方法， 评比叶底的嫩度和均匀度，因标准样是陈茶，因此茶叶的色 泽和香气，滋味不能对照标准样，评茶员应根据自己的经验 进行判断。汤色作为参考，不计价。 红茶分类红茶分类 n n 红茶分为红碎茶和红条茶红茶分为红碎茶和红条茶 。 n n 按加工方法红条茶分为按加工方法红条茶分为小种红茶小种红茶和和工工 夫红茶夫红茶。 n n 红碎茶按红碎茶按不同叶型不同叶型分为叶茶、碎茶、分为叶茶、碎茶、 片茶、末茶；片茶、末茶； n n 红碎茶按按红碎茶按按不同制法不同制法分为传统红碎茶分为传统红碎茶 、转子红碎茶、转子红碎茶、C.T.CC.T.C红碎茶红碎茶 、L.T.PL.T.P 红碎茶、不萎凋红碎茶等。红碎茶、不萎凋红碎茶等。 n n 各种小种红茶年产量各种小种红茶年产量1000t1000t左右左右，（其中正山小种，（其中正山小种200200吨左吨左 右右 ）出口和内销均有。正山小种外形条索肥实，出口和内销均有。正山小种外形条索肥实， 色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟 香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香 味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。 审审 评中重点抓住松烟香的纯正浓郁程度；带柴烟气评中重点抓住松烟香的纯正浓郁程度；带柴烟气 味的为劣质产品。味的为劣质产品。 工夫红茶工夫红茶审评因子审评因子 外形：条索的松紧，老嫩，色泽，整碎，净杂。以外形：条索的松紧，老嫩，色泽，整碎，净杂。以 条索的松紧、老嫩为主，加看锋苗及毫量。条索的松紧、老嫩为主，加看锋苗及毫量。 汤色：看深浅，金圈的宽窄，汤色的暗亮，清浊；汤色：看深浅，金圈的宽窄，汤色的暗亮，清浊； 以红艳为上，次红亮、红明，浅红，浅红带暗，红以红艳为上，次红亮、红明，浅红，浅红带暗，红 暗则差。暗则差。 香气：看高低，纯异，持久。以高甜香气：看高低，纯异，持久。以高甜, ,果香果香, ,花香花香, , 鲜甜鲜甜, ,甜纯好；低，粗，青气，烟气，焦气差。甜纯好；低，粗，青气，烟气，焦气差。 滋味：强，弱，厚，薄。以醇厚回甘鲜好；醇和、滋味：强，弱，厚，薄。以醇厚回甘鲜好；醇和、 醇次之；平和，粗，青涩差。醇次之；平和，粗，青涩差。 因子高中低 外形细紧（肥硕）多毫，有 锋苗，乌润 尚紧细尚乌 润 稍粗松，尚欠稍灰枯（ 稍棕枯） 香气鲜嫩高甜纯正低（稍粗） 汤色红艳明亮红尚亮红稍暗 滋味醇厚甘鲜醇和，甜醇粗淡或粗涩 叶底细嫩多芽，红艳明亮尚嫩匀，红 尚匀 粗老，红暗花杂 不同档次工夫红茶的品质特征 工夫红茶常见缺点工夫红茶常见缺点 外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）；老，火温过高，发酵不及时等）； 花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。 香气：青气（发酵不足）香气：青气（发酵不足）, ,日晒气日晒气, ,酸馊气酸馊气, ,烟焦气烟焦气 。 汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）； 混浊：加工卫生条件，酸馊产生。混浊：加工卫生条件，酸馊产生。 叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。 乌暗：萎凋，发酵过度。乌暗：萎凋，发酵过度。 叶底不开展：干燥温度过高。叶底不开展：干燥温度过高。 红碎茶审评红碎茶审评 n n 红碎茶的国际上销量占红碎茶的国际上销量占90%90%左右，在中国，红碎左右，在中国，红碎 茶的产量约占茶叶总产量的茶的产量约占茶叶总产量的1/101/151/101/15，它们