21HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用摘 要 本文根据HACCP体系的原理，结合浓缩苹果汁生产的工艺流程图和工艺过程，运用科学的方法，建立了浓缩苹果汁生产的HACCP体系。结合果蔬汁生产的相关法律法规，根据生产的实际，进行了浓缩苹果汁的危害分析，确定其关键控制点为：CCP1原料果的验收控制农药残留和重金属超标的危害；CCP2原料果的清洗拣选控制棒曲霉毒素超标的危害；CCP3巴氏杀菌控制致病菌等病原微生物的危害；CCP4包装材料的验收控制致病菌、消毒剂、辐照物残留等危害；CCP5无菌灌装控制致病菌等病原微生物的危害。通过调查和查阅文献资料，确定各关键控制点的关键限值为：CCP1原料果的验收查验原料果的“农药、重金属残留普查合格证明”；CCP2原料果的清洗拣选原料果在拣选结束后的烂果率1%；CCP3巴氏杀菌杀菌温度98、杀菌时间30s；CCP4包装材料的验收无菌包装袋或大型集装罐（袋）的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒合格证明”；CCP5无菌灌装灌装机出口的蒸汽温度100。对各个关键控制点制定了相应的监控对象，监控方法，监控人员，监控频率以及发生偏离时采取的纠偏措施和验证监控有效性的措施，以控制产品生产过程中存在的各种危害，确保HACCP计划的有效实施。关键词：HACCP,浓缩苹果汁，危害分析，关键控制点The Application of HACCP in the Apple Juice ConcentrateABSTRACTIn this paper, the HACCP in the production of apple juice concentrate was established. According to the principles of HACCP and combined with the process flowing diagram of apple juice concentrated production, establish the HACCP system.According to the actual production，relevant laws and regulations of fruit and vegetable juice production, hazards of apple juice concentrate were analyzed and critical control points were determined. CCP1:controling the residue of pesticides and heavy metals; CCP2:controlling the patulin toxins; CCP3:controlling bacteria and other pathogenic microbiological; CCP4:controlling the residues of pathogens, disinfectants, radiation and other harmful things; CCP5:controlling pathogens and other harmful pathogenic microorganisms.Through surveys and scientific documents , the critical limits of critical control points determined as: CCP1 The receiving of fruit - raw fruit qualified card of pesticides, heavy metal residues census Certification; CCP2 cleaning and selecting of fruit - after selecting the rotting is rate under 1%; CCP3 pasteurization - the sterilization temperature higher than 98 ,and sterilization time longer than 30s; CCP4 receiving of packaging materials check the certificate paper; CCP5 aseptic filling - steam temperature of filling machine export 100 .Determine the critical control objects of each control points, control methods, monitors and monitoring frequency. Make sure of the corrective action when the critical control points out of monitor and control. Validate the effectiveness of control ling measures. To making sure the effective implementation of HACCP plans.朗读显示对应的拉丁字符的拼音KEY WORDS: HACCP，apple juice concentrate，hazard analysis，critical control point目 录摘 要IABSTRACTII目 录III1 前言11.1 食品安全11.2 HACCP简介11.3 HACCP在国内外的应用现状21.4 实施HACCP的意义31.5 立题背景和意义32 HACCP体系及前提要求52.1 HACCP体系介绍52.1.1 HACCP的概念52.1.3 HACCP的基本原理52.1.4 HACCP的相关术语62.2 HACCP体系的前提要求72.2.1 GMP72.2.2 SSOP73 浓缩苹果汁的生产工艺及HACCP在生产中的应用93.1 产品描述93.2 浓缩苹果汁生产的工艺流程图93.3 浓缩苹果汁生产的工艺过程说明93.4 危害分析及预防控制措施143.4.1 生物性危害143.4.2 化学性危害143.4.3 物理性危害143.5 关键控制点的确定153.6 危害分析工作表183.7 关键限值的确定233.8 关键控制点的监控程序243.9 纠偏行动253.10 验证和记录保持程序263.11 HACCP工作计划表264 主要成果27致 谢28参 考 文 献28附录 浓缩苹果汁生产工艺流程图30附录 HACCP工作计划表311 前言1.1 食品安全“民以食为天，食以安为先”。食品安全与人们的生活息息相关，食品安全问题是一个全球性问题，涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等的重要问题，因此越来越受到人们的广泛关注与重视。近年来爆发的食品安全问题屡见不鲜，如2010年8月美国发生因沙门氏菌污染而召回5.5亿枚鸡蛋的事件；2010年底，德国西部的养鸡场饲料遭致癌物质二恶英污染；我国近年来的三鹿三聚氰胺事件、双汇瘦肉精事件、上海的染色馒头事件、沈阳的毒豆芽事件等等。这为我国的食品安全问题敲响了警钟，政府部门给与了高度重视。食品安全指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。我国食品卫生法第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。正常人在正常食用的情况下摄入可食状态下的食品，不会造成对人体健康的损害，这种危害包括导致消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括消费者因食用该食品而造成其后代健康存在的隐患，也就是说食品是安全的。同时，食品应该是有营养，是能促进健康的。其中食品的安全性是食品必备的基本要求。从安全性的角度讲，用于消费者最终消费的食品必需符合国家法律、行政法规。不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。目前，除食品添加剂滥用（如牛肉膏、香精、色素等）外，食品的安全性问题还包括食品的污染和食品工业技术发展对人类的健康、安全带来的威胁。食品的污染包括生物性污染（如致病菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等超标）、化学性污染（如苏丹红、瘦肉精等的非法添加）和物理性污染（如加工过程中引入的金属碎片等）；食品工业新技术中采用的辐射杀菌技术而引起的辐照物质残留等。食品安全不仅仅包括化学品的用量要求，更重要的是给出保障食品安全的具体技术措施和手段，从技术上解决产生食品安全问题的根源。这方面的技术不是通常的单项和某些技术，而是一种食品安全生产模式，即食品安全保障技术和科学的管理方法的结合。1.2 HACCP简介HACCP即“危害分析与关键控制点”，是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的缩写。这是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，是当前国际上最流行的食品安全管理体系。通过食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，通过使用HACCP管理体系，食品安全控制方法从传统的仅仅对最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品的设计和生产的控制，具体指运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个食品链（从食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通至消费的过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价；找出对最终产品的安全（甚至可以包括质量）有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防、控制措施及纠正措施，在危害发生之前就加以控制，从而最