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. . . . .河南省高等教育自学考试实 验 指 导 书园艺产品贮藏保鲜及加工学园艺专业(独立本科阶段) 河南科技大学高等教育自学考试办公室目 录实验一 纯果冻的制作实验二 果蔬可溶性固形物含量的测定实验三 果蔬有机酸含量的测定实验四 果蔬维生素C含量的测定实验五 果蔬汁冰点的测定实验一 纯果冻的制作一、 实验目的学习果蔬采后处理及纯果冻的制作技术。二 、实验原理纯果冻是采用一种或几种果汁,加入砂糖、有机酸、果胶等配料,加热浓缩而成。本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体,果胶胶束在一般溶液中带负电荷,当溶液pH低于3.5,脱水剂含量达50以上时,果胶即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用,使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构,构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外,还作为填充物使凝胶体达到一定强度。三、设备和用具电磁炉及锅,盆,小塑料杯,玻璃棒,纱布,温度计,刀片(10把)。四、主要原料山楂,白糖,明矾。五、工艺流程原料处理软化取汁加糖浓缩入盘冷却成品。六、操作要点(1)原料选择 选择成熟度适宜,含果胶、酸多,芳香味浓的山楂,不宜选用充分成熟果。(2)预处理 将选好的山楂用清水洗干净,并适当切分。(3)加热软化 山楂人锅,加等量水,加热煮沸30min并不断搅拌,使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来,以果实煮软便于取汁为标准。为提高可溶物质提取量,可将山楂果煮制2-3次,每次加水适量,最后将各次汁液混合在一起。加热软化可以破坏酶的活力,防止变色和果胶水解,便于榨汁。(4)取汁 软化的果实用纱布揉压取汁。(5)加糖浓缩 果汁与白糖的混合比例为1:(0.6-0.8),加热浓缩,不断搅拌,浓缩至终点,加入明矾搅匀,然后倒入消毒过的盘中,静置冷凝(明矾为果汁和白砂糖总量的0.51.0)。(6)终点判断折光仪测定法 当可溶性固形物达66-69时即可出锅。温度计测定法 当溶液的沸点达103105时,浓缩结束。挂片法(经验法) 用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许,横置,若浆液呈现片状脱落,即为终点。七、作业1.观察浓缩过程中可溶性固形物的变化,熟悉终点判断方法。2.自制一份纯果冻,对制作结果进行简单评价?实验二 果蔬可溶性固形物含量的测定一、实验目的1、掌握果蔬可溶性固形物的测定方法。二、实验内容1、可溶性固形物含量的测定。三、实验材料自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。四、实验方法与步骤可溶性固形物(TSS)含量的测定(折光仪法)1、仪器:手持糖量计、刀片。2、方法:(1)打开折光仪(物质含量不折射率不同)的镜盖板,在折光棱镜上滴1滴样品汁液。从目镜观察,转动棱镜旋钮,使视野分成明暗两部分。旋动补偿器旋钮,使视野中除黑白两色外,无其它颜色。转动棱镜旋钮,使明暗分界线在十字线交叉点上。(2)对向光源,调节目镜视度圈,使视野黑白分界线清晰可见,通过目镜在刻度尺上进行读数,即可得出样品的可溶性固形物含量()。一般重复测定3次,取其平均值。(3)测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位,每次测定完后,必须用擦镜液清洁折光棱镜,并擦净镜身其它部分。五、分析与讨论 可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论,表述简洁,观点鲜明;可将实验结果可溶性固形物()与同类产品进行比较。实验三 果蔬有机酸含量的测定一、实验目的1、掌握果蔬有机酸含量的的测定方法。二、实验内容1、有机酸含量的的测定。三、实验材料自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。四、实验方法与步骤有机酸含量的测定(滴定法)1、器具:电子天平、碱式滴定管、250ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角瓶、研钵、漏斗、滤纸。2、试剂:0.1mol/LNaOH溶液(称取NaOH 4g,溶于1000ml蒸馏水中)、1酚酞指示剂(称取1g酚酞,溶于100mL95乙醇中)。3、测定方法: 在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约20g,用150 ml蒸馏水将样品移入250 ml容量瓶中,在7580的水浴上加热半小时,冷却,加水至刻度,以干燥滤纸及漏斗过滤,用移液管吸取滤液50 ml,注入锥形瓶中,加入酚酞指示剂2滴。0.1M氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色,持续1min不退色,记下氢氧化钠溶液用量(一般滴定不超过1毫升)。重复3次,取其平均值。 CV2VK有机酸含量() 100 WV1K 换算为适当酸之系数(苹果酸0.067,柠檬酸0.070,酒石酸0.075)W 样品重量(g) C 氢氧化钠的当量浓度(mol/l) V 样品液总体积(ml)V2 滴定时消耗氢氧化钠溶液用量(ml) V1 吸取样品滤液体积(ml)五、分析与讨论 可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论,表述简洁,观点鲜明;可将实验结果有机酸含量与同类产品进行比较。实验四 果蔬维生素C含量的测定一、实验目的1、掌握果蔬维生素C含量的测定方法。二、实验内容1、维生素C含量的测定。三、实验材料自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。四、实验方法与步骤维生素C含量的测定(2,6二氯酚靛酚钠滴定法)1、仪器:研钵、烧杯、锥形瓶、容量瓶、移液管、5毫升微量滴定管(最小分度值0.02毫升)、电子天平。2、试剂a、2%草酸溶液:称取草酸 (AR)20克,用蒸馏水溶解并稀释至1000毫升。b、标准维生素C溶液:精确称取维生素C(AR)约50毫克,置于100毫升容量瓶中,用2%草酸溶液稀释至刻度,摇匀(临用前配制)。c、2,6二氯酚靛酚钠溶液:称取2,6二氯酚靛酚钠(AR)约100毫克,溶于50毫升热蒸馏水中,冷却后定量移入500毫升溶量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度,贮存于棕色试剂瓶中,置冰箱中保存。每次使用前必须标定。 标定:精确吸取标准维生素C溶液2毫升,加2%草酸溶液5毫升,用2,6二氯酚靛酚钠溶液滴定至桃红色,在15秒钟不褪色为终点,根据已知标准维生素C溶液和2,6二氯酚靛酚钠溶液用量(大约10多毫升),按下列公式计算 (1毫升2,6二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C毫克数)N(A2)/V 式中:N 1毫升2,6二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C毫克数。A 1毫升维生素C标准溶液所含维生素C毫克数。V 滴定2毫升维生素C标准溶液所消耗2,6二氯酚靛酚钠溶液毫升数。d、15%亚铁氰化钾溶液,称取亚铁氰化钾15克,用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。e、30醋酸锌溶液,称取醋酸锌30克,用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。3、测定方法(1)样品配制:精确称取猕猴桃样品约5克,置于研钵中,加少许2%草酸溶液研细,定量移人100毫升容量瓶中,加2%草酸溶液稀释至刻度。(2)滴定:精确吸取样液10毫升,置于锥形瓶中,用2,6二氯酚靛酚钠溶液滴定至呈桃红色,在15秒钟不褪色为终点,记下2,6二氯酚靛酚钠溶液的毫升数(10毫升以上)。用下列公式计算: (VV1)Nb维生素C含量(mg/100g) 100 BaV 滴定样品消耗2,6二氯酚靛酚钠溶液的毫升数。V1 滴定空白消耗2,6二氯酚靛酚钠溶液的毫升数(1毫升左右)。N 1毫升2,6二氯酚靛酚钠溶液相当维生素C毫克数B 滴定所取样品溶液的毫升数。a 样品的克数。b 样品的溶液总毫升数。五、分析与讨论 可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论,表述简洁,观点鲜明;可将实验结果维生素C(mg/100g)与同类产品进行比较。实验五 果蔬汁冰点的测定一、 目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一,对于许多种果蔬来说,测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。液体在低温条件下,温度随时间下降,当降至该液体的冰点时,由于液体结冰放热的物理效应,温度不随时间下降,过了该液体的冰点,温度又随时间下降。据此,测定液体温度与时间的关系曲线,其中温度不随时间下降的一段所对应的温度,即为该液体的冰点。测定时有过冷现象,即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。二、材料与仪器设备 苹果,葡萄,猕猴桃,樱桃番茄等新鲜果蔬。标准温度计(测定范围10-10,准确),榨汁机,小烧杯,玻棒,冰盐水(-6以下,适量),大试管10个。三、测定方法 取适量待测样品在捣碎器中捣碎,榨取汁液,汁液要足够浸没温度计的水银球部,将烧杯置于冰盐水中,插入温度计,温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液,当汁液温度降至2时,开始记录温度随时间变化的数值,每30秒记一次。温度随时间不断下降,降至冰点以下时,由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应,汁液仍不结冰,可能会出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点,并出现相对稳定,持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降,直到汁液大部分结冰。四、作业 冰点的确定,画出温度时间曲线,曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点,并对曲线进行解释说明。宁可累死在路上,也不能闲死在家里!宁可去碰壁,也不能面壁。是狼就要练好牙,是羊就要练好腿。什么是奋斗?奋斗就是每天很难,可一年一年却越来越容易。不奋斗就是每天都很容易,可一年一年越来越难。能干的人,不在情绪上计较,只在做事上认真;无能的人!不在做事上认真,只在情绪上计较。拼一个春夏秋冬!赢一个无悔人生!早安!献给所有努力的人.学习参考
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