第 四 章 化学性物质与食品安全 第一节 环境污染与食品安全 一、环境污染物 原生环境与食品安全 次生环境与食品安全 二、大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和 水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧 化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。 三、水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质：（ 1）重金属（2）酚和 氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合物 4、酸、碱物质和盐类 5、石油类污染 危害 水污染对人群健康的危害，主要水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起等引起 四、土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。 第二节 食物中兽药的残留 一.概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗 寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉 、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢 物。 3.兽药残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程中受到污 染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽 药 . 二.食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素 等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。 2.磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 二.食物中常见兽用药的残留 3.激素类药物 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多 肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精” ）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪 唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 第三节 农药残留 一、概述 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌 、鼠类、杂草、及其它有 害动植物和调节植物生长 的药物。 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。 二、农药污染食品的途径 农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 三、食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸 酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、 内吸磷（1059）、 马拉硫磷（4049） 、乐果、敌百虫、敌 敌畏。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用 产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内 酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应 生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农 药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯 、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜 钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现 流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神 经系统症状。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强 ，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有 毒性 四、控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用 规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷 等）； 3、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留 限量标准； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或 采用一定加工措施去除农药。 第四节 动植物中的天然有毒物质 思考： 大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黄花菜为何最好食用干制品？ 河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入 市场销售”，为什么？ 食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒，为 什么？ 第五节 食品添加剂的安全性 （一）食品添加剂的定义 中华人民共和国食品卫生法定义：食品 添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增 强营养成分而加入食品中的天然或者人工合 成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 一、食品添加剂概况 （二）食品添加剂的发展 年 份20世纪纪70年代1981198619912002 品 种 几十种21362110441513 我国不同时期许可使用的食品添加剂品种 一、食品添加剂概况 （三 ）食品添加剂的分类 按来源分为：天然和化学合成两大类。 按照使用目的和用途可分为： 1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂 。 2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保 鲜剂。 3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、 发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗 结块剂和品质改良剂。 4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿 剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5.食用酶制剂。 6.其他。 一、食品添加剂概况 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” 分类类食品添加剂剂种类类分类类食品添加剂剂种类类 01酸度调节剂调节剂12增味剂剂 02抗结剂结剂13面粉处处理剂剂 03消泡剂剂14被膜剂剂 04抗氧化剂剂15水分保持剂剂 05漂白剂剂16营营养强化剂剂 06膨松剂剂17防腐剂剂 07胶姆糖基础剂础剂18稳稳定和凝固剂剂 08着色剂剂19甜味剂剂 09护护色剂剂20增稠剂剂 10乳化剂剂00其他 11酶制剂剂N/I/A食品香料 按安全评价划分： CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA （FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基 础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分 为、2类。 A类：已制定人体每日容许摄入量（ADI）暂 定ADI者。 B类：曾进行过安全评价，但未建立ADI值； 未进行过安全评价者。 C类：认为在食品中使用不安全；应该严格限 制作为某些特殊用途者。 （四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 按照GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准和 食品添加剂卫生管理办法的要求 ，食品添加 剂及其使用符合下列一般要求： 1、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全 发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对 人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营 养成分不应有破坏作用； 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常 的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排 出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外 ； 一、食品添加剂概况 （四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在 以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能 摄入人体，则更安全； 4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超 过允许限量； 5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。 二、防腐剂和抗氧化剂 （一）防腐剂 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价 值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物 活动、防止食品腐败变质从而延长保质期 。 我国到目前为止只批准了32种允许使用的 食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山 梨酸等。 1.苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶 解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。 添加剂名称 食品 最大使用量 /(mg/kg) 苯甲酸 碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 酱油、食醋、果酱（不包括 罐头）、果汁（味）型饮料 、果汁（味）冰 1.0 葡萄酒、果酒、饮糖 0.8 食品工业用塑料桶装浓缩果 蔬汁 2.0 预调酒 0.2 2.山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均 有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆 菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pH值升 高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广 ，以在pH5-6以下使用为宜。 安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山 梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人 体消化和吸收，产生二氧化碳和水。 ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的 总量，以山梨酸计）。 3.丙酸及其盐 丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其 抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰 氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌 类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙 酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0 时为0.01%，pH6.5时为0.5%。 丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在 面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、 酱油中都可使用。 ADI值不需要规定。 4.对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pH值影 响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作 用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别 是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系 统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙 酯和丙酯总量计。 二、抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品 稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 抗氧化作用机理： 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO + AH（抗氧化剂） ROOH + A 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二 丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁 基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山 梨酸钠、茶多酚等。 1.丁基羟基茴香醚（BHA） BHA通常是-和-异构体的混合物，不溶于水、 可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易 被破坏。 1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将 暂定ADI从0.5m