第七章 酸度的测定 海南大学食品学院 第一节 概述 u总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又称可滴定酸度。 u有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度，常用pH值表示。 u挥发性酸：指食品中易挥发的有机酸。 u牛乳酸度：由两部分构成 u外表酸度（固有酸度） u真实酸度（发酵酸度） 1、酸度的概念 2、酸度的测定意义 v测定酸度可判断果蔬的成熟程度 v可判断食品的新鲜程度 v有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 v酸度反映了食品的质量指标：酸的测定对微生物发酵过 程具有一定的指导意义。 v酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入 加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸 各种添加剂带入 3、食品中酸的来源 第二节 酸度的测定 v总酸度的测定 v有效酸度的测定 v挥发酸的测定 一、总酸度的测定（滴定法） 1、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱 液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作 指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂 显红色）时，根据消耗的标准碱液体积 ，计算出样品总酸的含量。其反应式如 下： RCOOH + NaOH RCOONa +H2O 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生 成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚 酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱 酸，OH。故显碱性。例： CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH 2、试剂 0.1 molL NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 【补充 ：质量体积 浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围 pH（8.210.0）。 3、操作方法 （1）样品的制备 固体样品：样品磨碎均匀混合加入无CO2的去离 子水于 70-80 加热0.51小时定容收集滤液 含CO2的饮料和酒类：要先去CO2 调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接取样检测或者 加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 咖啡样品：样品磨碎加入80乙醇加塞放置过夜 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 （2）测定 准确吸取制备液50ml加入酚酞指示剂3-4 滴用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30 秒不褪色) 记录消耗NaOH标准溶液的体积 4、说明与注意事项 v样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2 v样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定 v若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法 也可加大稀释比 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施： 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。 5、讨论 二、有效酸度（pH值）的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往 比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介 质的酸碱性。测H 的活度(近似认为是浓度)。 pH值的测定方法： 电位法 ( pH计法 ) 比色法 （1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极 ，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的 大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E- 0.0591 pH (25） 1、电位法 (pH计法 ) u样品制备： 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分 钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无 CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 制备好的样品不宜久存，马上测定。 （2） 操作方法 upHs-2型酸度计、 pHS-3C型的使用（见实验） u校准pH u测定pH u清洗和保护pH计 2、比色法 vpH试纸 v标准管比色法 三、挥发性酸的测定 u直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出 来，然后用标准碱液滴定。 u特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 u间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸 ，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 u总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 u特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程 中蒸馏液有所损失或被污染。 水蒸汽蒸馏法测总挥发酸 1、原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发 酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经 冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定 至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算 出样品中总挥发酸含量。 2、操作方法 （1）样品处理 u一般果蔬及饮料可直接取样。 u含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2， u固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等 制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。 (2) 测定 u样品的蒸馏: 取25ml经处理的样品移入蒸馏瓶中加入25ml无 CO2 的蒸馏水加热蒸馏至馏出液约30ml为至 u滴定: 将馏出液加热到60-65 加入酚酞指示剂3-4滴 用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) 记录消耗NaOH标准溶液的体积 3、结果计算 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 4、说明 v蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2 滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色 v溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸 v滴定前必须将蒸馏液加热到60一65 v样品中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须 排除其干扰 . 第三节 食品中有机酸的测定 u薄板层析法（TLC） u气相色谱法（GC） u高压液相色谱法 (HPLC) u离子交换色谱法（Ion-Exchange Chromatorgaphy） l色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气 相色谱法、高效液相色谱法等。 l所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。 l分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。 l分离后各成分的检出，应采用规定的方法。 l采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可 根据其色带进行区分； l分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯 下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色， 或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭 法检视。 l柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出 口处的各种检测器检测。 l柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。 思考题 1、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？ 2、简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较 深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除干扰， 以保证测定的准确度？ 3、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意 哪些问题？ 4、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发 酸的含量？