食品加工工艺学一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。3、合理选用干燥条件的原则： 、 、 。二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分）5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分）附：参考答案：一、填空题（共30分，每格2分）1、运用无菌原理；罐头加工 （如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确）3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。3、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。4、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。5、瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征 （1）干燥曲线食品被预热，食品水分在短暂的平衡（AB）后，出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C，第一临界水分）时，水分含量变化减小并趋于平衡（CD），最终达到平衡水分（DE）。（2）干燥速率曲线干燥初始时，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值（是食品初期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段；当达到平衡水分时，干燥就停止。（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到一定值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点 顺流干燥特点 （1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 （2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下， 因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。逆流式干燥特点 （1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； （2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能;5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180左右，出风温度80。设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球状或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好的分散性、流动性和溶解性。（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。一、填空题 （共30分，每格2分）1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 及水分活度大于 即为低酸性食品。2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 、 、 、 和 等。3、食品冷却的方法常用的有 、 、 、 等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 4、罐头食品加工中罐头排气的方法有 、 、 和 。二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法2、F值3、冷害4、最大冰晶生成带5、气调贮藏三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。 （10分）4、速冻与缓冻的优缺点。 （10分）5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）附：参考答案：一、填空题（共30分，每格2分）1、4.6；0.85。 2、食品的污染情况；加热或杀菌的条件；食品的Ph；罐头容器的大小；食品的物理状态；食品预期贮存条件；食品中可能存在的微生物或酶的耐热性。（答对任意5个都正确，如果有其他合理答案，也可视为正确）3、冷风冷却；冷水冷却；接触冰冷却；真空冷却。 4、加热排气；热灌装；真空排气；蒸汽喷射法。二、名词解释（共20分，每题4分）1、1商业杀菌法将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。2、F值就是在121.1温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。3、冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体。5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜物料贮藏期的一种保藏方法。一般采用提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度的办法。三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。原因主要有：（1）罐头裂漏（2）杀菌不足原料污染情况新鲜度车间清洁卫生状况生产技术管理杀菌操作技术要求杀菌工艺合理性等（3）杀菌前污染严重2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（1）菌种与菌株。菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历。（3）热处理时介质或食品成分的影响。对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制；高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；通常食盐的浓度在4%以下时，对芽孢的耐热性有一定的保护作用，而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性；食品中其它成分如蛋白质、脂肪和油能增强芽孢的耐热性。（4）热处理温度。热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（5）原始活菌数。腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。 （1）食品原料的种类、生长环境；（2）制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；（3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却方法。4、速冻与缓冻的优缺点。（10分）（1）速冻食品的质量总是高于缓冻食品；（2）速冻的主要优点；形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。（3）缓冻的危害，正好与速度相反，包括冰晶体、浓缩的危害等。（4）所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1-5这个最高冰晶体形成温度带。4、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？ 冷藏中的变化：水分蒸发；冷害；串味；生理作用