高中生物海岛系列选修课程资源之： 海洋渔业常识 目 录 序 走进中国海洋渔业博物馆 -2 第一章 海洋渔业资源概况 第一节 丰富的海洋渔业资源 -5 第二节 常见的海洋经济种类 -9 第三节 渔场与渔汛 -15 第二章 人类对海洋渔业资源的开发利用 第一节 海洋捕捞-19 第二节 海水养殖-25 第三节 水产品加工-36 第三章 海洋渔业的保护与发展 第一节 海洋渔业资源的现状-42 第二节 海洋渔业的可持续发展-47 坊间有关蟹的话题不断，在网络上， 也到处是有关梭子蟹的话题。网友“舟山 -月光微凉”的微博上写道：“上么下半 日，来搭面店吃面，对头来了个老绒办， 拎了一袋个头统蛮大的烤蟹，坐落来就开 始吃。我心里蹭蹭，噶铜钿是蛮多，水口 好作类！当夜回家，迎接我个也是一大盆 烤蟹，当即胃口大开，吃了翻大向。后来 才晓得，今年，梭子蟹大丰收！” 有关梭子蟹的话题 岱山中学：刘 葛 梭子蟹生物学特性 梭子蟹，俗称“白蟹” ，是中国沿海的重要经 济蟹类。 梭子蟹适宜生长的水温为1626，白天潜 伏海底，夜间出来觅食并有明显的趋光性，养在池 塘中的梭子蟹日出日落时有较明显的昼夜垂直移动 现象。梭子蟹属杂食性动物，鱼、虾、贝、藻均食 ，甚至也食同类，喜食动物尸体。 成蟹 常见梭子蟹的有红星梭子蟹、远海梭子蟹和三 疣梭子蟹等。三种梭子蟹外形极为相像。仔细观察 ，红星梭子蟹头胸甲表面上有3 个血红色卵圆形班 ，非常明显，区别于其它两种。远海梭子蟹头胸甲 上有较粗的颗粒及明显的花白云纹，而三疣梭子蟹 头胸甲上的颗粒细小，无花白云纹，有 3个疣状突 ，故名三疣梭子蟹。后者是梭子蟹中数量最多，产 量最大的一种，约占梭子蟹总产量的90%左右。 思考、讨论： 如何区分梭子蟹的雌和雄？ 雄蟹的肚子后部那块翻盖成比 较尖的小三角形，雌蟹肚子上的那 块翻盖则是像占据了将近一半肚子 的类似半圆形的大圆三角，你弄两 个蟹一起翻过去看肚子，就能看到 比较明显的差别了。 讨论： 如何挑选出好的梭子蟹？ 1：捏蟹中脚法。如果用点力气捏蟹的中脚，蟹腿 的肌肉马上会收缩，并且感觉要有肉感，这蟹应 该不会瘦，反之，如果用力捏下去蟹腿的外壳久 久不复原。那就比较次。 2：捏蟹肚皮法。此种办法如果让蟹贩子看见了 可要被骂的哦。一般来讲用力捏肚皮。如果蟹壳 很结实，应该不会瘦，当然还存在着硬壳凉水蟹 。不过普遍出现此蟹的季节大都是在内港蟹笼捕 捉的时候。也就是蟹旺季之前一个月。 3：掂量法：挑没浸泡在海水里的蟹，用手掂量 下它的分量比较下，自然是肥的比较重。 4：看蟹角法：拿来蟹，面朝肚皮，肥的蟹 它的角是白颜色多，瘦的蟹角灰颜色呈现的 多。 5：看蟹肚皮法：一般肥的蟹肚皮上的蟹纹凹 凸感明显。有种三维一体的感觉。 如果你是新手上路的菜鸟，那就只有最后一招： 洗脑法，即是嫖蟹贩子。你就问下大约的价格。多 问几家，你就买最贵的那种，其实最贵的不见得是 最好的。蟹贩子都打好埋伏的。比如肥的，但是死 的。大的但比较瘦的。其实买一二斤无须还他的价 格，不过你要说我老婆或者老公都是你地方买的你 看着办，价格不还你，但是必须肥的。否则蒸熟拿 来等等的软中带硬的话。或者下次都问你买打包诸 如此类的忽悠话。 梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或用蟹炒 年糕，是舟山居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是 将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用， 俗称“新风戗蟹”。过去，渔民因梭子蟹产量高，常 挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固 ，即成“蟹黄饼“，风味特佳，但产量少，一般人难 尝此味。 讨论： 梭子蟹的吃法有那些？ 项目一：咸呛蟹 制作工艺：腌制 制作地：舟山人民家家户户无所不晓均能制作。 制作人：民间世代相传，属家庭型加工工艺。没有特 别的传承人。 选用秋冬季起捕的活的雌性梭子蟹（门蟹）数斤 ，此时，门蟹体内生长红膏（雌蟹的卵巢），这些红 膏是为次年春天发育成蟹籽作准备的，所以秋冬正是 门蟹膏最饱满的时候。选用时可先将蟹翻过身来视其 蟹壳两尖端处是否呈红色，且蟹脐凸出饱满，体重， 则为上品。随时加工咸戗蟹。 备盐水。盐水的浓度为30%，即一份盐，放三份开水 ，不断打搅让盐彻底溶化形成饱和溶液后冷却后备用。用 洗净的缸，将选定的蟹洗净，蟹背朝下依次放入缸内，直 至放满后，将盐水倒入，漫过蟹体，在上面放上几片竹条 ，压上石块，注意不能让蟹浮起来，要压实。如果是鲜活 蟹戗的，一般12小时就可食用；但如果是冻蟹，则时间相 应要长一些。这一道咸门蟹的菜，对于舟山人来说极其名 贵，食用时斩去蟹爪尖，去脐，打开蟹的上盖后去掉胃肠 、鳃，则红膏如脂，白肉如玉，剁成一股股，每股均带榴 红，色泽极为艳丽。这是海岛人才能享受的一道美味，从 未吃过海鲜的大陆客，可得要注意，可能因不习惯会吃坏 肚子的。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好 的滋补作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大 有补益。注意白蟹（雄蟹）无膏，不宜作戗蟹用。 适配调料：黄酒、醋。 注意事项：梭子蟹食后不能吃柿子，据说并吃会引起结石 。蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸醋汁或酒来祛 寒杀菌，不宜单食（烤蟹除外）；吃蟹时和吃蟹后1小时 内忌饮茶水。蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素， 吃时一定要去掉。 项目二：蟹黄饼 蟹黄饼的制作方法在舟山由来已久，现在由于海 洋资源的衰退、梭子蟹产量减少而几乎失传。宋隆兴 元年（1163）昌国县令王存之撰写的干览隆教寺碑 上说：“网捕海物，残杀甚多，涎壳之积，厚于丘 山”。说明当时的海洋渔业资源是非常丰富的，即使 在上世纪的五、六十年代，在秋季鲜梭子蟹上市时， 由于无冷冻设备，渔船码头上是成筐成筐的鲜蟹，每 筐价钱五角，鲜食又吃不完，就只将蟹中的蟹黄挑出 来制作“蟹黄饼”。 将有卵黄的鲜门蟹揭开背甲壳，用筷子或小匙将背 甲壳和蟹体内的蟹黄剔入碗内，不留其它杂质，然后放 上少许食盐，再用筷子不停搅打，搅打的方法如同打鸡 蛋，打得越稠韧越好，使所有的蟹黄打散后呈一片粘液 状的粘稠质物。再将粘稠质的蟹黄分别放入几个抹上一 层食油的小碗内，注意不能放的太满，大约盛放三分之 一就够了。然后将这些小碗放到蒸笼内用猛火蒸，注意 一定要蒸得熟透，此时碗内的蟹黄已经蒸熟变硬，冷却 后将碗反扣，因在碗底预先涂过一层食油，整块熟透了 的蟹黄就与碗底分离出来，这就是蒸熟的蟹黄饼。用绳 子将这些蒸熟的蟹黄饼串连起来，悬于通风阴凉处，日 久就变成红色发硬的饼状。食用时，取蟹黄饼少许，用 菜刀拍成颗粒状放入需要调味的各种菜肴中，不但色泽 鲜艳，且味道鲜美，蟹黄饼的实际效果就是起到“土味精 ”作用。 讨论： 据了解，8月初开捕以来，舟山国际水产 城的梭子蟹日交易量一直保持在100万斤以上， 最高日交易量甚至冲破300万斤。不少市民在开 心采购的同时不禁要问，这蟹怎么就一下子多 了这么多？ 1.原本相对分散在多块海域的梭子蟹已 经连成片了，自然数量要比以往多得 多。 2.可能和水温环境有关，温度的高低 直接影响梭子蟹生长速度的快慢，由 于今年的持续高温，致使水温基本保 持在非常适宜梭子蟹生长的温度。 3.与1995年开始实行的伏季休渔措施有关。浙 江省海洋伏季休渔工作已进行了18个年头，资 源养护效果还是不错的；尤其是舟山等地在休 渔措施中增加了禁止针对梭子蟹捕捞的刺网、 笼捕等作业方式，并严厉打击捕捞、销售抱卵 梭子蟹行为后，梭子蟹产量的增长更加明显。 4.梭子蟹的增产还与近些年实行东海海域的增殖放 流活动有关。近几年，梭子蟹的增殖放流数量一直 在增长。记者从舟山水产研究所的网站上获悉， 2011年6月至今，仅舟山市就实施近20次较大规模 的梭子蟹增殖放流活动，累计放流3600万尾左右。 5.梭子蟹的增长也从侧面反映了东海鱼类资 源的匮乏。我们可以将东海海域看作一个典 型的生态环境，那么它的容积就是固定的， 一旦某种生物特别多了，那就意味着另一些 生物就相对少了。从最近的渔业经济统计资 料上看，2011年东海区的海捕总产量为550 多万吨，2012年的总产量为560多万吨。值 得注意的是，总产量上升的主力并非鱼类， 而是虾蟹类。带鱼、小黄鱼、鲳鱼、马鲛鱼 等的产量都有不同程度的下滑。 6.螃蟹丰收，与渔民捕捞力度加大也不无关系。 近两年拖虾船和笼壶类渔船的数量都有所增加， 渔船的马力也是以前的好几倍，加载的渔网更多 。不少渔船还利用梭子蟹的趋光性，大大增加了 船上照明灯的亮度，吸引梭子蟹入网，造成了近 段时间梭子蟹产量井喷。 关注海洋 关注生态！