2020 1 18 动物性食品卫生学 第十一章肉在保藏中时的变化及其新鲜度检查 2020 1 18 动物性食品卫生学 牲畜在屠宰后 其肉在组织酶及外界环境的微生物作用下 会发生僵直 成熟 自溶和腐败等一系列变化 在僵直和成熟阶段 肉是新鲜的 自溶阶段的出现 标志着肉腐败变质的开始 2020 1 18 动物性食品卫生学 一 肉的概念广义上 指组成牲畜有机体的一切组织的总和叫做肉 肉组织里包括骨组织 肌肉组织 脂肪组织和结缔组织 这些组织的组成成分彼此个不相同 因此决定了肉的食用价性和商品价值 第一节肉品学概论 2020 1 18 动物性食品卫生学 肉 专指去毛或皮 头 蹄 尾和内脏的家畜胴体 有称为白条肉 光禽 却掉羽毛 内脏及爪的家禽胴体 副产品或下水 头 蹄 内脏和爪的统称 在肉品工业和商品学中的定义 2020 1 18 动物性食品卫生学 在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别为 热鲜肉 屠宰解体后尚未凉透的肉 凉肉 屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上的肉 冷却肉 屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温度达到0 4 的肉 冻肉 即冷却后进一步冷冻加工 使深层温度达到 6 以下的肉 2020 1 18 动物性食品卫生学 二 肉的形态结构肌肉组织脂肪组织结缔组织骨组织 2020 1 18 动物性食品卫生学 肌肉组织是构成肉的主要组成部分 是最有食用价值的部分 肌肉组织 2020 1 18 动物性食品卫生学 水牛的肌纤维较粗 黄牛次之 猪的肌纤维较细 公猪比母猪粗 绵羊最细 2020 1 18 动物性食品卫生学 肌间脂肪组织除了能改善肉的滋味和品质外 脂肪在肌肉间形成大理石外观也增加其美味 畜禽脂肪组织的含量因种类 品种和育肥程度有很大差别 2 40 之间 母畜比公畜脂肪含量多 鸭和鹅比鸡的脂肪含量多 脂肪组织 2020 1 18 动物性食品卫生学 猪 白色 质地较软 牛 淡黄色 羊 白色 质地较硬 家禽 不同程度的黄色 质地较软 饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时 会出现明显的黄色 脂肪颜色 2020 1 18 动物性食品卫生学 细胞成分基质 黏多糖 黏蛋白 无机盐 水 胶原纤维 热水解形成明胶 弹性纤维 水煮不形成明胶 网状纤维富含结缔组织的肉 适口性差 营养价值不高 结缔组织 2020 1 18 动物性食品卫生学 动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值 而该价值与骨重量成反比 骨组织 2020 1 18 动物性食品卫生学 在四种肉的形态结构中 肉的营养价值主要是肌肉组织和脂肪组织 其所占全肉的比例越大 肉的食用价值和商品价值越高 质量越好 结缔组织和骨组织所占比例越大 肉的质量越差 三 肉的化学组成 2020 1 18 动物性食品卫生学 精肉的化学组成 精肉 水分 72 80 固体物 20 28 有机物 21 24 无机物 0 8 1 8 蛋白质 16 7 21 5 脂类 0 4 3 5 其他 0 99 3 72 2020 1 18 动物性食品卫生学 肉的化学成分决定肉的营养价值 1 蛋白质蛋白质是肌肉中最重要的部分 一般含量高达18 含有丰富的必需氨基酸如赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸等 2 脂肪肉中的脂肪多为饱和脂肪酸 含卵磷脂较少 但其消化率较高 如猪脂肪为97 牛脂肪为93 羊脂为88 消化率与熔点有关 脂肪的熔点越接近人体温度 消化率越高 一般认为干物质中 同等蛋白质和脂肪的肉为良好品质肉品 四 肉的食用意义 2020 1 18 动物性食品卫生学 3 无机盐和维生素肉中的无机盐含量不平衡 酸元素偏高 肌肉中的Ca2 含量不高 但骨及软骨中含有较多的磷和钙 血液中含有较丰富的铁 肌肉中含有丰富的锌 肉类食品矿物质的利用率优于植物性食品 肉中含有丰富的B族维生素 肝脏含有丰富的维生素A D K 2020 1 18 动物性食品卫生学 4 肉中的含氮浸出物包括各种游离的氨基酸 肌酸 磷酸肌酸 核甘酸类物质 肌肽 鹅肌肽 组胺等 提高肉的风味 尤其是香味 2020 1 18 动物性食品卫生学 第二节肉的成熟 2020 1 18 动物性食品卫生学 牲畜宰前肌肉的PH值为7 1 7 2之间 屠宰后的牲畜肉尸血液和氧气的供应停止 正常代谢中断 肉中糖原发生无氧酵解产生乳酸 致使肉中的PH值下降 宰后1小时热鲜肉的PH值降至6 2 6 3 经过24小时后 肉中的糖原量可减少0 42 PH值可以从7 2降至5 6 6 0之间 此PH值在肉品工业中叫做 排酸值 一 排酸值的概念 2020 1 18 动物性食品卫生学 概念屠宰僵直后 肉呈酸性反应 同时组织柔软嫩化 富有弹性 切面富有水分 使肉具有其特有的香味和滋味 易于煮烂 咀嚼 肉的品质改善这个过程称为肉的成熟 牲畜生前肌肉pH值为7 1 7 3 宰后1hpH为6 2 6 3 宰后6 24hpH为5 6 6 0 二 肉的成熟 2020 1 18 动物性食品卫生学 肉成熟后变得柔软 嫩化 具有风味主要是由于下列原因 1 由于钙离子在酸性介质的影响下 从蛋白质化合物中脱出 并引起部分肌凝蛋白质的凝固和析出 因而使肌浆中液体部分分离出来 故此时肉的切面水分较多 煮出的肉汤也较透明 三 肉的成熟的机理 2020 1 18 动物性食品卫生学 2 酸性介质使肌间粗硬的结缔组织中的胶原吸水呈明胶化而膨胀软化 3 适宜PH值使肌纤维细胞器溶酶体中的组织蛋白酶开始发挥作用 缓慢地分解肌肉中蛋白质为小分子多肽或氨基酸 核甘酸 这不仅使蛋白质结构松弛 同时赋予肉一种特殊的香味和鲜味 肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的 2020 1 18 动物性食品卫生学 肉中糖原含量与成熟之间有密切的关系 温度和湿度与成熟之间也有关系 2020 1 18 动物性食品卫生学 1 干燥薄皮 2 汁液渗出 3 芳香酸味 4 肌肉弹性 5 酸性反应 四 成熟肉的特征 2020 1 18 动物性食品卫生学 一 概念和原因指肉在贮存过程中 肌肉组织发生自身分解 称为肉的自溶 原因 1 不合理条件下保存 造成肉长时间保持高温 2 未经冷冻的肉乱堆叠 第三节肉的自溶 2020 1 18 动物性食品卫生学 二 特征肥膘处有污绿色 肌肉松软 缺乏弹性 暗淡无光 严重的呈褐红色或灰褐色 有酸味 用pH纸测定表现强烈的酸性反应 禽肉外观呈铜红色 理化检验 H2S检验呈阳性 NH3的检验为阴性 2020 1 18 动物性食品卫生学 四 防止或减缓肉自溶措施 合理保藏 先在10 15 充分凉 再放入0 下冷冻 屠宰 加工 运输过程保持肉清洁卫生 及时检查 及时处理 2020 1 18 动物性食品卫生学 第四节肉的腐败 一 概念 是由于腐败细菌作用 肉发生一系列的分解和变性过程 称肉腐败 分解产生 吲哚 甲基吲哚 尸胺 氨 H2S尸毒 指在肽链内切酶作用下 氨基酸 aa进一步分解为尸胺 腐胺 酪胺 组胺 色胺 吲哚 甲基吲哚 酚类等有毒的胺类化合物 2020 1 18 动物性食品卫生学 二 原因 1 肉在屠宰 运输 加工 销售过程中污染微生物 2 屠畜宰前患病 病原微生物蔓延到肌肉和内脏 或宰前过劳正常肠道菌乘虚在肌肉中繁殖 2020 1 18 动物性食品卫生学 三 腐败变质肉的特征 1 外形 酮体表面有强烈发湿 发粘 且有霉菌菌落 2 颜色 表面灰色或微绿色 新鲜切面或断面严重发粘 肌肉切面暗红色或灰绿色 3 弹性 切面肉质松软 手指压凹陷不能恢复原状 4 气味 深层肌肉有强烈腐败气味 2020 1 18 动物性食品卫生学 5 脂肪状态 脂肪灰色略带污秽色 正常白色或淡黄色 表面发粘 有霉菌菌落生长 有腐败气味 严重时可闻到哈喇味 严重腐败的可呈灰绿色粘膜样 6 骨髓 骨髓不充满骨腔 呈松软状态 色为暗灰色 粘手 7 腱关节 腱湿润 泥黄色或灰黄色 关节有多量粘液 呈稀浓状 混浊 8 肉汤 混浊 有肉末和腐败气味 汤面几乎无脂滴 9 呈碱性反应 PH值增高 达6 7以上 10 氨反应呈阳性 2020 1 18 动物性食品卫生学 第五节肉新鲜度检查 一 感官检查 肉可分为新鲜 次鲜 变质肉 通过看 闻 摸 通过主要检查肉品表面和切面状态 色泽 粘度 弹性 气味 脂肪状况 肉汤澄清度等感官指标检查 2020 1 18 动物性食品卫生学 猪 牛 羊 兔等畜肉的感官检验 2020 1 18 动物性食品卫生学 新鲜肉次鲜肉腐败肉 2020 1 18 动物性食品卫生学 二 实验室检查 理化检查 蛋白质蛋白胨 蛋白胨 氨基酸腐胺 尸胺 组胺 络胺等 有毒 测定肉的新鲜度主要理化项目有 一 总挥发性盐基态N的测定 TVB N 2020 1 18 动物性食品卫生学 1 定义 挥发性盐基氮 指动物性食品 蛋白质食品 因细菌或酶的作用 分解所产生的碱性含氮物质有氨 伯胺 叔胺等 这些胺类可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合 形成盐基氮 而储集于肉中 因其具有挥发性 因此称为挥发性盐基氮 2020 1 18 动物性食品卫生学 2 肉品总挥发性盐基氮 TVB N 的测定方法 1 样品的采取 取样原则 肉类 包括鲜肉和冻肉 凡经感官检验难以判其新鲜度及认为有必要进行实验室检验时 均可以取样送检 取样要求 取样应在被检肉尸的颈肩胛 股部等肌肉深浅各取样两份 每份50 70g 2020 1 18 动物性食品卫生学 2 肉浸液的制备 将被检肉样 冻肉在室温下解冻 分别制成肉浸出液以备检 具体制做如下 剪取肉块 用剪刀自检样肉的不同部位 剪取几块肉片 清除其中脂肪 筋腱后称取肌肉组织10g 再剪成麦粒大小的块 置于乳体中加少量水捣碎 加水至100ml 不时振荡 浸泡30分钟 滤过 滤液即成肉侵液 2020 1 18 动物性食品卫生学 3 测定方法 半微量定氮法 半微量蒸馏法 微量扩散法 2020 1 18 动物性食品卫生学 3 判定标准 新鲜肉5 7 9 95mg 100g 最新鲜 指标分为三等级 新鲜肉 一级鲜度 15mg 100g次鲜度 二级鲜度 25mg 100g变质肉 25mg 100g 2020 1 18 动物性食品卫生学 二 NH3的检验 原理 动物性食品在腐败过程中 由于蛋白质的分解而产生的氨 与纳氏试剂作用生成黄色或红褐色碘化汞铵化合物 有助于判断新鲜度 作为参考指标 方法 纳斯勒氏试剂法 2020 1 18 动物性食品卫生学 三 H2S含量测定 含硫aa腐败过程中产生H2S H2S与可溶性铅盐 醋酸铅 生成黑褐色硫化铅 黑褐色为腐败 黄褐色为次鲜肉 不变色为新鲜肉 2020 1 18 动物性食品卫生学 四 肉的酸度氧化力系数的测定 2020 1 18 动物性食品卫生学 五 过氧化物酶试验 当肉浸液中有过氧化物酶存在时 可以使用过氧化氢分解 产生新生态氧与氧化联苯胺指示剂产生二酰亚胺代对苯醌 二酰亚胺代对苯醌再与未氧化的联苯胺作用 生成兰绿色化合物 经过一定时间测变为褐色 新鲜肉 0 5 2min内就显色 若不是新鲜肉 要在2min后显色或不显色 2020 1 18 动物性食品卫生学 六 球蛋白沉淀试验 原理 肌肉蛋白质中的球蛋白 在碱性环境下呈溶解状态 肉在腐败过程中可形成大量有机碱 使环境变为碱性 根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性 所以用10 硫酸铜液作试剂 加入肉浸液中 则 Cu2 和其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀 2020 1 18 动物性食品卫生学 1 醋酸沉淀法 于2ml肉浸液试管内加入10 醋酸溶液2滴 将试管置于80 水浴中 3分钟后取出观察结果 评定 液体无变化 新鲜肉 液体混浊 次鲜肉 混浊并有白色絮状 变质肉 2020 1 18 动物性食品卫生学 2 硫酸铜沉淀法 于2ml肉浸液中加入5滴10 硫酸铜溶液 经12分钟后观察结果 判定标准 液体无变化 新鲜肉 呈淡蓝色 并完全透明 液体稍混浊 次鲜肉 有少量混悬物 混浊并有絮状沉淀物 变质肉 2020 1 18 动物性食品卫生学 七 肉pH值测定 新鲜肉 pH值为6 0左右 乳酸 pH 不新鲜肉或病猪肉 由于糖元 乳酸 pH pH值在6