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玉米轴制醋新工艺 用玉米轴制出的醋色赤黄,香酸带甜,回味悠长。 主要工艺过程:除去霉变,水分大的玉米轴,将选好的玉米轴充分晾晒,粉碎成麦粒大小。将粉碎的玉米轴粒与玉米面(高粱面、小米面也可)各50%配合,搅拌均匀,掺适量水,见湿即可。然后用锅蒸熟,出锅降温到30C左右,加醋曲入池发酵,温度升至35C开始搓翻,28天发酵成熟。用40%的熏料放在熏缸里熏发7天,呈赤黄色止。再用40%的熏料配60%未熏的发酵料拌匀,装入淋酵池,加适量开水和花椒、大料、桂皮等香料,闷泡12小时左右。然后打开淋醋孔,慢慢滤出的即是醋液。 用玉米轴代替谷糠制醋,原料广,成本降低一半以上,且质量高。
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