. 专业.专注 .餐具用具卫生消毒制度一、餐具用具使用前必须洗净消毒。 二、洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 三、洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 四、消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。 五、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。 粗加工管理制度一、粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 二、各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 三、洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 四、加工完的食品要妥善保管，做好三防。 五、每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 食堂卫生检查制度一、严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 二、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒， 并做好记录 三、管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。四、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、 屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 五、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。 保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 六、库房检查：按库房管理制度执行。 备餐制度一、烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 二、幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于 70 摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 三、在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放。 四、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 食品卫生“五四制”一、由原料到成品实行“四不”制度： 1.采购员不买腐烂变质原料。 2. 保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3.加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4.各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放 和包装食品。 二、成品食品存放实行“四隔离”1.成品与半成品隔离。2.生熟食品隔离。3.食品与药物隔离。4.食品与天然水隔离。 三、用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开 ： 水消毒） 。 四、环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包 ： 干负责。五、个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 食品卫生安全管理制度一、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生 行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原 则。 二、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生 管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级 分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责 任落实情况进行督查。 三、 幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的 上海市食品卫生 许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员 配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。 四、 幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责， 相关的 卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。五、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准 绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规 与营养知识的学习和培训，并进行考核。 六、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及 从业人员基本功大比武活动。 食品卫生安全保卫制度一、 食堂应建立严格的安全保卫措施， 严禁非食堂工作人员随意进入幼儿 园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确 保师生用餐的卫生与安全。二、 食堂从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参加工作的 食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。 三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 四、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要 量定购和烹调。 五、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业 人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理 规章制度， 建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急 处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。 六、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。七、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、 汤必须加盖。 食品采购、验收、储存、加工制度一、食品采购原则上都做到由配货中心送货到园。 二、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。 三、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。 四、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保 质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。 五、食品经验收合格后，再过磅、收货。 六、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15 厘米）存放。储存食品 场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。 七、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰 箱内的温度应符合食品储存卫生要求。 八、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。 九、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬 菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 十、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧 熟熟透，其中心温度不低于 75。加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，防止交叉污染。 食品供应制度一、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。 二、 不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。 三、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。 四、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。 五、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。 六、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。 七、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。食品留样制度一、当日供应的所有食品（包括饭、菜、汤、点心等），应当分别在冰箱内留样48小时。 二、每种菜肴留样量为200克，并做好留样记录，以便随时检查。 三、留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。 四、留样柜由专人负责，其内不得放入其他食品。 食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度一、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。 二、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一 洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 三、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温 度 100 度，作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸 水中；采用红外线消毒的，温度应控制在 120 度，作用 15-20 分钟；采 用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为 250mg/1， 作用5分钟以上， 消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。四、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。 五、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 六、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。 七、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 食堂从业人员晨检制度一、 食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检， 通过者方可上岗。 二、 食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时， 应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗： （1）有腹泻、呕吐等症状； （2）有感冒咳嗽，热度高于或等于 38 度。 三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”： （1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）； （2）“三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。 四、 食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手， 接触直接入口食品之 前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。 五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。 食堂环境卫生保洁、检查制度一、室内净高度不低于 2.5 米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。 二、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗 消毒并定点摆放于相应标签处。 三、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。 四、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。 五、长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手 等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。 六、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。 七、由园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。 师生用餐制度一、师生用餐场所应清洁、明亮、整齐。 二、餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、饭前饭后、点心前后）。餐具每天用高温消毒。 三、培养师生良好的进餐习惯：（1）餐前洗手； （2）进餐时不大声喧哗；（3）进餐时一手扶碗一手拿餐具，并做到四净：碗净、桌面净、地面净、 衣服净；（4）不吃汤泡饭；（5）不挑食、不偏食。 四、为幼儿创设轻松愉快的进餐环境：如播放轻音乐、进餐前或进餐时不 批评训斥孩子等等，使幼儿身心得到和谐发展。 五、教师与幼儿的伙食要严格分开，不允许发生占用幼儿伙食现象。 食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有 变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。 一、发生食物中毒或疑似食