第三章食品质量与管理 本章重点 掌握食品质量概念 了解食品质量法 计量标 准的基本内容 掌握目标管理应用的基本原则及特点 并能实 际运用 3 1食品质量概论 食品质量安全关系到人民群众的身体健康 生 命安全及社会经济秩序的稳定发展 造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因是 我国食品安全缺乏完整的保障体系 3 1 1食品质量概念及范畴 质量 指产品或工作的优劣程度 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品 但是不 包括以治疗为目的的物品 食品安全法 食品质量 食品满足规定或潜在要求的特征和 特性总和 反映食品品质优劣 两层内涵 产品特性满足顾客需求 产品制造 和服务过程无缺陷 1 要求 是指明示的 通常隐含的或必须 履行的需求或期望 2 要求 可以包括安全性 营养性 可食 用性 经济性等几个方面 食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标 1 感官指标 色泽 风味 质构等 2 营养指标 营养素 营养成分种类和性质 等 3 卫生指标 无毒无害无污染 食品安全是指食品无毒 无害 符合应当有的 营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急 性或者慢性危害 食品安全法 什么是急性 亚急性 慢性危害 如何保证无毒无害 如何保证应当有的营养要求 食品卫生是指为防止食品在生产 收获 加 工 运输 储藏 销售等各个环节被有害物质 包括物理 化学 微生物等方面 污染 使 食品有益于人体健康所采取的各项措施 食品工业基本术语 狭义的食品卫生是指食品干净 未被细菌污染 不使人致病 食品质量反映的是食品品质的优劣 食品卫生偏重于食品的生产过程 食品安全偏重于食品的最终产品 食品安全是食品质量的基础和必要条件 没有安全 质量无从谈起 三者绝不是相互平行 也绝不是相互交叉 安全的食品不一定是质量好的食品 质量好的食品不一定是安全的食品 食品质量与食品安全的区别 食品安全指的是预防所有对人体健康可能造成 急性或慢性危害 是绝对概念 食品质量包括所有影响产品对于消费者价值的 特征 包括影响质量特征 腐败 污染 变 色 变丑 和具有食品质量特征 色 香 味 形 质地 食品安全强调食品被食用后无危害影响 食品 质量强调消费者认可食品质量特征 食品质量有好次 高低的程度 食品安全不含 有类似等级 食品质量判断 通常根据经验常识 食品安全 往往借助专业检测手段 3 1 2 产品质量法 中华人民共和国产品质量法 是调整产品的 生产 流通和监督管理过程中 因产品质量而 发生的各种经济关系的法律规范的总称 范围包括 1 产品质量法适用的产品 是经 过加工 制作的产品 是经过劳动获得的具有 一定使用价值的物品 2 必须是用于销售的产品 中华人民共和国产品质量法 基本内容 产品质量法的立法目标 1 加强对食品产品质量的监督管理 提高产 品质量水平 2 明确食品产品质量责任 3 保护消费者合法权益 产品质量监督管理 指国家授权的产品质量监督检验机构依法对产 品质量进行监督管理 并对不满足规定要求的 产品及其责任者进行处理的过程 产品质量监督管理包括外部监督管理 国家产 品质量管理机构 社会各界 和内部监督管理 产品生产者 销售者 产品质量监督管理制度 1 标准化管理制度 2 企业质量体系认证制度 3 产品质量认证制度 3 1 3食品质量基础 1 食品质量目标 管理 食品质量目标管理是一 种以目标为导向 以 人为中心 以成果为 标准 而使组织和个 人取得最佳业绩的现 代管理方法 1 目标管理的原则 企业的目的和任务必须转化为目标 必须为企业各级各类人员和部门制定目标 目标管理的对象包括所有人 实现目标与考核标准一体化 强调发挥各类人员的创造性和积极性 任何分目标都不能偏离总目标 2 目标管理的特点 员工参与管理 以自我管理为中心 强调自我评价 重视成果 3 目标管理的三个阶段 目标的设置阶段 a 高层管理预定目标 b 重新审议组织结构和职责分工 c 确定下级目标 d 实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议 实现目标过程的管理 总结和评估 2 食品质量计量标准 食品质量计量标准是指为了定义 实现 保存 或复现测量的单位或一个或多个量值 用作参 考的测量仪器 参考 标准 物质或测量系 统 测量仪器如 天平 游标卡尺 酸度计等 参考 标准 物质如 标准样品 标准溶液等 测量系统如 分光光度计 谷物水分测定仪 等 3 2食品质量标准的双重性 1 食品质量标准对经济发展的促进作用 提高标准的技术指标可提升市场准入门槛 使 落后产品无法进入市场 也促使落后的技术和 装备因不能满足标准要求而被淘汰 进而实现整个食品产业结构的战略性调整 对 经济的发展有很好的促进作用 2 食品质量标准构成技术性贸易壁垒 技术性贸易壁垒是指一个国家或区域组织以维 护基本安全 保障生命 健康和安全 保护环 境 防止欺诈 保证产品质量等为由采取的一 些强制性或自愿性的技术性贸易保护措施 包括技术法规 标准和合格评定程序 检验和 检疫措施 包装 标签和标志要求 绿色壁 垒 信息技术壁垒等 各国都制定了许多技术标准 建立了产品质量 认证制度 技术标准也为各国尤其是发达国家利用技术优 势限制国外产品进口 保护本国产业提供了合 理的法律借口 到今天 以形成阻碍国际贸易发展的最复杂 最难对付的壁垒 标准越来越高 要求越来越 严苛 检验制度越来越严格 技术标准成为技 术壁垒 1 出口方面 严格的农药残留标准 中国一些农药的最高残留 量是欧盟的2 5倍 严格的检验制度使动物源性食品出口严重受阻 以突发事件为借口打压其它国企业 对食品行业 采取严厉限制措施 三聚氰胺事件后 先后有97个国家和地区对中国 乳制品为主的食品采取全面禁止 退货 销毁 限制进口 加强检疫的措施 使乳制品出口几乎 陷入停顿 2 进口方面 我国标准比较少 技术水平较低 导致进口食 品的准入门口降低 日本农药残留标准2 8万项 我国才3000项 日本涉及的是700种农药产品 我国只有200 种 农产品中的技术标准 对中国实行技术壁垒最多的是欧盟 美国 日 本 这些国家采取技术壁垒主要是增加检疫项目 提高检验标准等 美国主要是常规农产品质量标准体系和有机食 品标准体系两大部分 美国农业法案要求强制性实施原产国标签信 息 欧盟技术壁垒主要是要求进入的产品满足三条 件之一 1 符合欧洲标准 2 取得欧共体安全认证标志CE 3 产品厂商取得ISO9000合格证书 日本技术标准壁垒体系体现在标准体系细 指 标严格 标准体系分为国家标准 行业标准和企业标准 三个层次 食品中农业化学品有严格限量标准 对未规定 的含量不得超过 一律标准 即0 01mg kg 茶产品中的技术标准 近年来 发达国家和地区以保护健康为由 增 加茶叶中农药残留的监测种类 提高茶叶中农 药残留限量标准 我国茶叶指标评价分为感官指标 理化指标 水分 灰分 水浸出物 安全指标 铅 联 苯菊酯等9项 我国的感官指标和理化指标处于国际先进水 平 国外标准主要是方法标准 发达国家和地区 以保护人类健康为由 对茶 叶制定了非常苛刻的农药残留限量标准 欧盟 规定近200项 日本超过80项 欧盟对茶叶中农药残留限量标准十分严格 许 多标准采用仪器检测低限为限量标准 其中大 部分是我国目前技术水平无法检测的 如氰戊菊酯0 05mg kg 远低于我国的 0 1mg kg 2 5 国内外食品质量安全管理体系 美国 欧盟 日本 澳大利亚 中国 2 5 国内外食品质量安全管理体系 美国食品质量安全管理体系 美国食品安全管理体系实行的是执法 立法 和司法三部门权利分离的方式 工作公开透明 决策以科学为依据 公众广泛参与 具有很 高的公众信任度 美国担任食品质量安全职责的主要有DHHS FDA USUA FSIS APHIS EPA等几个部门 组成 美国食品质量安全管理体系 DHHS Department of Health and Human Services人类 与健康服务部 表1 2009 2011财年美国联邦政府资助HHS经费情况 单位 百万美元 美国食品质量安全管理体系 美国具有制定食品安全法规和进行执法监管的 联邦政府部门有五个 即FDA FSIS APHIS EPA CBP FDA Food and Drug Administration 食品与药品管理局隶属于Department of Health and Human Service DHHS 卫生部 主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口 的食品安全 美国食品质量安全管理体系 FSIS Food Safety and Inspection Service 食品安全检验署隶属于U S Department of Agriculture USDA 农业部 主要负责肉类 家禽及相关产品和蛋类加工产品的监 管 APHIS Animal and Plant Health Inspection Service 动植物卫生检验局隶属于U S Department of Agriculture USDA 农业部 主要负责保护和促进美国农业的健康发展 制定动物 福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件 美国食品质量安全管理体系 4 EPA Environmental Protection Agency 环境保护署主要监管饮用水和杀虫剂 负责对 农药生产 销售颁发许可证 5 CBP Bureau of Customs and Border Protection 海关与边境保护局主要与联邦管制机构合作执 法 确保进入美国的货物符合美国法规条例 美国食品质量安全管理体系 美国食品质量安全主要法律法规 美国联邦法典 CFR 9CFR 动物和动物产品 和21CFR 食品与药品 联邦食品 药品 化妆品法 FFDCA 联邦肉类检验法令 FNIA 1906 禽类产品检验法令 PPIA 蛋产品检验法令 EPIA 食品质量保护法令 FQPA 1996 公共健康事务法 PHAA 公共健康安全与生物恐怖注意预防应对法 2002 简称 生物反恐法 欧盟食品质量安全管理体系 J2010年7月摄于上海世博会比利时 欧盟馆 欧盟食品质量安全管理体系 在欧盟政策 法令 条例等制定和决策过程 中其重要作用有4个主要机构 欧洲委员会 欧洲议会 欧盟理事会 部长理事会 经济与社会委员会 欧盟食品安全管理机构与欧洲委员会 各成 员国当局以及生产者和经营者共同组成食品 安全管理体系 欧盟食品质量安全管理体系 欧盟食品质量安全管理体系特点 遵循消费者至上原则 遵循法规为指导依据 建立层次分明的食品安全法 规体系 遵循信息公开透明度原则 以风险评估为科学依据 开展食品安全风险管理 以食品安全利益相关者的合作为前提 建立部门间 的协调机构 以预防为主 欧盟食品质量安全管理体系 到目前为止 欧盟已经制订了13类173个有 关食品安全的法规标准 其中包括31个法 令 128个指令和14个决定 通用食品法 2002年1月28日制定 欧盟委员会通过 2月21 日生效启用 包含三个部分 a 确定了食品立法的一般原则和要求 b 规定了建立欧洲食品安全局 c 规定了食品安全方面的程序 欧盟食品质量安全管理体系 通用食品法 的几点规定 确定了食品安全要求的两个要素 食品不应危 害健康或不适宜人类消费 确保食品安全符合食品法规的首要责任在于食 品业 原料业 食品和原料在商业流通中 通用食品法 保 有他们的溯源 消费者有权享用安全食品 并有真实准确食品 信息的知情权 欧盟食品质量安全管理体系 欧盟最新实施的三部有关食品卫生的新法规 2006年1月1日起 欧盟开始实施新的食品卫生法规 a EC 852 2004即有关食品卫生的法规 b EC 853 2004即规定动物源性食品特殊卫 生规则的法规 c EC 854 2004即规定人类消费用动物源性 食品官方控制组织的特殊规则的法规 欧盟食品质量安全管理体系 欧盟新食品法变更的核心内容有以下几个方面 1 更强调 从农田到餐桌 的全过程控制管理 突出强调