食品卫生基础知识 微生物的有关知识制作 陆玉霞 学习目标 了解微生物的概念了解微生物在自然界的分布情况把握微生物生命活动的规律对食品制作与储藏的意义 微生物的有关知识微生物 我们将那些形体微小 结构简单的低等生物体称为 地球上的物种估计大约有150万 其中微生物超过10万种 而且其数目还在不断增加 在生物进化历史过程中演化形成生物种类和种群的多样性 自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有密切关系 微生物分类 在自然界中的分布 1 土壤中2 水中3 大气中 与人体关系密切的常见微生物 1 人体的正常菌群正常菌群 在人的体表及外界相通的腔道中有一层微生物附着 在正常情况下对人体无害 有些还是有益的或不可缺少的 作用 能够增强机体抗感染的非特异性免疫力 合成B族和K族维生素等 注意 不能失调2 食品细菌食品细菌 在食品中常见的细菌 包括 致病性细菌 相对致病性细菌和非致病性细菌 这些细菌是评价食品卫生质量的重要指标 特点 造成食品出现特异颜色 气味 荧光 磷光以及相对致病性 举例 制作酸奶的乳酸菌 大肠杆菌 沙门氏菌等 上节课 课后思考 夏天的食物容易腐败变质 而将食物放入冰箱冷藏几天后也变质了 为什么 影响微生物生长繁殖的因素 1 温度根据微生物最适宜生长温度的不同 分类 嗜冷性微生物 嗜温性 嗜热性 高温和低温损害作用不同 低温起抵制作用 高温能杀死菌体 2 水分食品保存储藏中常用 干燥法3 辐射一般照射1 4小时即可 4 氧气根据微生物对氧的要求分为 好气性微生物 兼气嫌气性 嫌气性 5 化学物质包括酸 碱及各种杀菌剂 防腐剂和植物杀菌素等 课堂练习 1名词解释微生物 形体微小 结构简单的低等生物体的统称 2填空题按微生物的细胞结构 可将其分为 非细胞型 原核细胞型 真核细胞型微生物 根据微生物最适宜生长温度的不同 呵将其分为 三类 课堂练习 判断题1低温对微生物的生长起促进作用 如冷藏方法就是利用低温促进微生物发育的原理来储藏食品的 2引起食品腐败变质的因素很多 酶是导致食品腐败变质的根本原因 选择题1烹饪中所用的葱 姜 蒜中的有机化合物 对微生物有灭 课后作业 问答题1影响微生物生长繁殖的因素有哪些 2根据微生物对氧气的需求 可将微生物分为几类 选择题1烹饪中所用的葱 姜 蒜中的有机化合物 对微生物有灭杀和抑制作用 A植物杀菌素B龙癸素C豆素D皂素2酱油在夏季会 长醭 是因为 A微生物繁殖的结果B酱油中的杂质浮起C空气氧化作用D都不是