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市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2020年流动厨师食品安全业务能力提升试卷C卷 附解析注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资,经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放,按批次(编号)挂牌标识并加挂( )标识牌。A.例外转序B.紧急放行C.特殊物资D.不合格品2、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:( )。A、-18-1 B、201 C、-200 D、-1803、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当( )。A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)D.以上都是4、中华人民共和国食品安全法规定,未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂,违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处( )罚款。A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下5、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的,不必索取并留存哪种文件?( ) A、供货方盖章(或签字)的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件6、食品安全法第一百二十六条规定,进货时未查验许可证和相关证明文件,监管部门应责令改正,给予警告;拒不改正的,应如何处罚?( )A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上五万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款7、在哪些情况下可使用食品添加剂:( )。A、保持或提高食品本身的营养价值;B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;C、提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E、以上都是8、从事( )工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。A.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品9、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起( )年内不得申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.1010、餐饮服务单位采购食品和食品原料,除需查验供货者的许可证外,还应查验( )。 A、培训证明 B、产品合格证明文件 C、健康证 D、上岗证 11、食品安全法规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当( )。A.免费抽取样品B.购买抽取的样品C.收取检验费D.特殊情况下可收取检验费12、餐饮服务食品安全监督管理办法规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的,应当( )。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是13、被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起( )年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 14、直接与( )接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品15、根据食品安全法规定,食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的,依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分?A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告16、食品行业协会应当加强行业自律,按照 ( )建立健全行业规范和奖惩机制,提供食品安全信息、技术等服务,引导和督促食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议17、下列关于烹饪要求的表述中,错误的是( )。A、烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。 C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。18、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用( )材料覆涂或装修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌滋生,以便于洗刷、消毒。A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色19、餐饮服务许可证的有效期为( )年。A、10 B、3 C、5 D、220、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准:( )。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害21、超过保质期限的食品( )。A.可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售22、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种文字标识:( )。A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字23、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是( )。A.由食品药品监督管理部门建立B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是24、关于食品贮存、运输的做法不正确的是( )。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输25、标签、标识存在虚假标注的食品,食品生产者应当在知悉食品安全风险后( ) 小时内启动召回。A.24B.36C.48D.7226、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的,应当由( )。A.由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处B.卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处C.由城管部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处D.由工商部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处27、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定,在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的,由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的,处( )罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下28、下列机构的食堂可以制售凉菜的是( )。 A、大学 B、职业学校 C、小学 D、托幼机构 29、根据国家有关规定,下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围( )。A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位30、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到,到“十二五”末,食品生产经营者安全信用档案全面建立,规模以上食品生产企业、所有食品经营者和( )餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现( )。 A、小型以上,透明化 B、中型以上,电子化 C、大型以上,透明化 D、大型以上,电子化 31、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位( )。A.特大型餐馆B.连锁经营餐饮服务单位的门店C.大型餐馆D.中央厨房32、患肠道传染病时应暂时调离工作,积极治疗,定期复查,待取得( )后方可上岗工作A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证33、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查,取得健康证明后方可参加工作:( )。A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年34、第四类餐饮服务许可现场核查时,出现下列哪种结果,可判定为现场核查基本符合( )。A.关键项允许不符合数为0项B.重点项和一般项不符合总数4项C.其中重点项不符合数2项D.以上都是35、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼:( )。A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼36、下列食品中,( )属禁止生产经营的。A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是37、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是( )。A.应有1.5米以上B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是38、不得使用( )及来源不明的食品添加剂。A.无标识B.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是39、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于( ),标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中40、食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,是( )。A、食品安全 B、食品的绝对安全 C、食品的相对安全 D、食品卫生41、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的,可以自知道该具体行政行为之日起( )内提出行政复议申请;但是法律另有规定的申请期限除外。A.30日B.60日C.三个月D.一年42、新修订食品安全法规定,( )应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者43、食品再加热时,食品的中心温度应高于( ),未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70度 B、65度 C、60度 D、55度44、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验,应当购买抽取的样品,另外的检
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