中国厨艺高级研修班川菜中国烹饪协会名厨专业委员会二七年五月 黑 龙江 哈尔滨中国厨艺川菜高级研修班开课须知中国厨艺川菜高级研修班于 2007 年 5 月 22 日24 日在黑龙江哈尔滨举行，欢迎各位光临，预祝大家在哈尔滨心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、 时间：2007 年 5 月 22 日5 月 24 日2、 地点：哈尔滨市通达街 138 号（商大酒店）二、 培训时间地点1、 时间：上午 8：3011：30；下午 14：0017：002、 地点：哈尔滨市通达街 138 号（商大酒店）3、 食宿安排地点：哈尔滨市通达街 138 号（商大酒店）三、 其他1、 外地学员如需安排午餐、晚餐请报名时办理。2、 返程机票、车票请到所住酒店前台办理。3、 贵重物品请妥善保管，并注意安全。4、 上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。5、 上课时间请将手机改成振动或关机。6、 联系人：李兆辉 电话：045186771228中国烹协名厨委培训部2007 年 5 月 12 日中国厨艺川菜高级研修班课程时间安排表每天上课时间：上午 8：3011：30；下午 14：0017：00。授课时间 主讲名厨 授 课 内 容上午 史正良 理论课川菜的形成与发展5月22日 下午 史正良水煮龙虾、芙蓉虾片、蟹黄鸡豆花、宫保鸡丁、芝麻秸根上午 史正良瓜汁虾扇、家常海参、娥眉仙斋、鱼香鲜贝、椒香肥牛5月23日 下午 史正良蚝油蚌仔、干烧鱖鱼、干煸银鱼肉丝、泰皇鱖鱼、纸包神仙蟹上午 史正良淮杞原蒸鸡、泡菜盐水蟹、椒麻鸡片、蒜泥白肉、鸳鸯火锅中国厨艺川菜高级研修班课程时间安排5月24日 下午 史正良油泼鱼、怪味兔丁、大碗毛血旺、柠汁锅炸、翡翠狮子头史正良大师简介史正良： 1946 年生，四川绵阳人。中国烹饪大师，中式烹调高级技师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定专家，世界烹联国际评委，美国中餐烹饪协会高级顾问。中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、四川名厨联谊会会长。现任绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、烹饪技术培训中心主任。在国内外多项大型烹饪比赛中屡获殊荣，多次受邀赴国外、港澳台等地表演川菜烹饪技艺。四川省十大杰出技术能手、全国商业行业技能之星、全国技术能手等称号；被选载入中国名厨大典 。第三、第四届全国烹饪大赛评委、中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪擂台赛评委。编著出版了中国烹饪大师作品精粹史正良专辑 、 创新川菜集锦 ，参与编写出版创新川菜1、2 集、 中国烹调师.川菜 、 四川豆腐 、 海鲜川菜 、 中国川菜大观 、鸭肴百味 、 川菜烹饪事典等。 中 国 川 菜一、川菜形成与发展：川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两严明的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宁出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的： 1、得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。即有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的朗酒、以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。 2、是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味” 、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“橱膳” 、“野宴” 、 “猎宴” “船宴” 、 “游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴” 、 “田席” 、 “上马宴” 、 “下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。3、广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不公依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀， “辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味” 、 “北菜川烹” ，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。二、川菜的特点： 1、是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。2、是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。 3、是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。4、是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！三、川菜体系和风味的组成：1、川菜的体系主要由：成都、重庆、自贡、乐山等地方风味菜组成，一般认为以成都和重庆菜为代表。2、川菜的风味是由：宴席菜、大众便餐菜、三蒸九扣、家常菜、风味小吃五大类组成。（1）宴席菜：宴席菜选料严格、精细、制作艺术精湛，组合适时，烹制方法多样，味道多变。其代表菜肴有：干烧鱼翅、清蒸江团、家常海参、虫草鸭子、开水白菜、鸡豆花等。（2）大众便餐菜：大众便餐菜以烹制快速，经济实惠为基本特点。菜品多样、口味丰富、烹制快速、麻辣味厚，适应不同食客需求为特点。其代表作有：鱼香肉丝、水煮肉片、马婆豆腐、毛肚火锅等。（3）三蒸九扣菜：三蒸九扣菜为四川民间风味菜品，其特点是就地取材，少用山珍海味；菜重肥美，汤菜并重，朴实无华，一般均为传统菜肴，很少有辣味。四川各地中小餐馆均有这样菜式。其代表品种有：粉蒸肉、清蒸杂烩、咸烧白、扣鸡、扣肘子、扣鸭等。（4）家常菜：家常菜为四川非常普及的菜品，市肆、餐馆、家庭、厨房大都能烹饪，其特点就是取材方便、操作简单、口味多样、经济实惠。其代表作有：回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、糖醋猪肝等。（5）风味小吃：品种繁多、风味各异、价廉物美的民间小吃，是川菜的重要组成部分，具有浓郁的四川地方风味，最能体现出四川民风民俗。其代表作有：夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡等。此外，主副食兼备的民间小吃龙抄手、豆花、担担面等也列入其内。川菜虽有以上传统的大致划分，但各类之间并无严格界限，尤其近年来，随着人们生活水平的改善和烹饪 技术的提高，昔日高级筵席上的山珍海味也进入了寻常人家，而一些家常风味小菜经过精心调配，反倒摆上高级筵席，一些百姓喜欢的小吃组合成套餐，甚至成为上档次的小吃筵席，深受中外食客的欢迎。这些喜人的变化，充分体现了川菜取材广泛、变化多端，适应性强的特点。授 课 菜 品1、水煮龙虾主料：活龙虾一只（约重 800 克）配料：嫩韭黄 200 克、蒜苗 50 克、芹菜 25 克调料：蒜苗 50 克、芹菜 25 克、四川豆瓣酱 25 克、干辣椒节 10 克、整花椒 30克、酱油 10 克、料酒 5 克、精盐 2 克、鸡粉 3 克、鲜汤 350 克、蛋清淀粉 40 克、水淀粉 30 克、精炼油 1000 克（约耗 150 克）制法：1、韭黄、蒜苗、芹菜择洗干净，蒜苗、芹菜拍破后切成粗丝，韭黄切成10 厘米长的段；干辣椒节、整花椒放锅内，加入少许的油，用小火炒至色棕红、质脆时，放菜墩上铡成细末；豆瓣酱剁细；龙虾放尿，洗净，取下头尾，中段去壳、膜皮、沙线，取净肉待用。2、龙虾头、尾蒸熟，放长条盘两端，将一椭圆形碗放龙虾头、尾条盘中间，西兰花切成小块，加味焯熟，镶摆虾的头、尾中间空隙处摆好。龙虾肉切成大厚片，放碗内加入精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。3、锅内放油 50 克，烧至四成热，加入豆瓣酱炒断生，放入蒜苗、芹菜丝炒香，放入韭黄炒断生，起锅，放入玻碗内垫底；锅内放油烧至四成热，放入虾片滑散、至热，起锅倒入炒锅内。锅加入鲜汤、酱油、料酒、盐、鸡粉、龙虾烧沸，加入湿淀粉，勾成二流芡，起锅，盛入玻碗内的韭黄上，撒上剁好的的辣椒和花椒末；将油 100 克放入锅内，烧至七成热，起锅均匀浇淋龙虾上即可。2、芙蓉鸡片主料：母鸡脯肉 150 克配料：鲜猪肥膘肉 40 克、鸡蛋清 4 个、西红柿 40 克、豌豆苗 15 克、嫩冬笋15 克调料：姜片 5 克、葱白片 10 克、精盐 3 克、胡椒水 5 克、味精 3 克、水淀粉60 克、冷鲜汤 300 克、化鸡油 3 克、精炼油 1000 克（约耗 125 克）制法：一