食品安全风险评估体系 1 Contents Chapter 1 近年来食品安全事件 Chapter 2 食品安全 Chapter 3 风险分析 Chapter 4 风险评估 Chapter 5 风险评估的应用 2 近年来食品安全事件 u 2008年 三聚氰胺事件 3 近年来食品安全事件 2012年 白酒塑化剂事件 4 近年来食品安全事件 2013年 洋快餐冰块事件 5 近年来食品安全事件 2014年 台湾顶新集团深陷 饲料油 案 旗下多款产品遭封杀 6 近年来食品安全事件 u 极具争议性的转基因食品 7 近年来食品安全事件 1996年 英国 疯牛病 1996年 日本 O157 H7 1999年 比利时 二噁英 2000年 法国 李斯特菌 2001年 欧洲 口蹄疫 2010年 美国 沙门菌 8 食品安全 p 食品中能不能有 p 如果有 是否有上限 p 上限是怎么决定的 人为添加的 p 危害 p 风险 污染或不可避免的 安全的食品 9 食品安全 WHOWHO 19841984 生产 加工 储存 分配和制作食品过程中确 保其安全可靠 有益于健康并且适合人消费的 种种必要条件和措施 WHOWHO 19961996 食品安全 对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受伤害的一种保障 食品卫生 为确保食品安全和食用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件及措施 10 食品安全 p食品卫生 p食品质量 p食品营养 不同国家不同时期 突出问题和治理 要求不同 政府对社会最基本的责 任和必须做出的承诺 食品安全法 足够的收入购买 安全的食品 11 食品安全 不断增加的国际贸易量 国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务 食品类型和地域来源的日益复杂化 农业与动物生产的集约化与产业化 日益发展的旅游和观光产业 食品加工模式的改变 膳食模式与食物制备方法偏好的变化 新的食品加工方法 新的食品和农业技术 细菌对抗生素耐药性的不断增强 人类 动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化 国际食品法典委员会 CAC 12 风险分析 风险评估 危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述 风险管理 风险评价 措施的评估 措施 的实施 监测与评价 风险交流 有关风险的信息和 观点的互动交流 风险分析框架 基于科学事实 政策选择 利益相关方的互动 13 危 害风 险 食品中可能引起不 良健康效应的生物 性 化学性或物理 性因素或条件 一种不良健康效应 发生的可能性及其 严重程度的函数 一般由食品中的危 害因素引起 风险分析 14 化学污染物 天然毒素 农业投入品 食品添加剂 营养素 致敏原及特 殊反应物 微小生物 一般微型动物 昆虫 寄生 虫 藻类及原 生动物 微生物 细 菌 真菌 化学因素 生物因素 物理因素 金属 毛发 碎屑 小动物尸体 等 风险分析 15 风险分析 风险评估 危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述 风险管理 风险评价 措施的评估 措施 的实施 监测与评价 风险交流 有关风险的信息和 观点的互动交流 风险分析框架 基于科学事实 政策选择 利益相关方的互动 16 风险评估 危害识别 危害特征 暴露评估 风险描述 风险评估 Hazard identification Hazard characterization Exposure assessment Risk characterization 17 风险评估 危害识别 对能对人或环境造成不良作用 反应的危险来源的识别 以 及对不良作用 反应本质的定性 定量描述 危害识别 18 风险评估 危害识别 毒物 poison 在一定条件下 能与生物体相互作用并引起生 物体功能性和 或 器质性损害的外源物 毒性 toxicity 毒物引起生物体损害的能力 暴露 exposure 生物体以不同的途径和方式直接或间接接 触到毒物 有害影响 harmful effect 毒物作用于生物体所产生的各种 损害的统称 毒理学研究 Toxicology 19 风险评估 危害识别 毒理学研究 Toxicology 生物体损害剂量的大小 毒 素 剧毒物 高毒物 低毒物 肝毒物 肾毒物 神经毒物 致癌物 致畸物 致突变物 挥发性毒物 非挥发性毒物 阴离子毒物 金属毒物 20 风险评估 危害识别 毒理学研究 Toxicology 21 风险评估 危害识别 毒理学研究 Toxicology 暴 露 途 径 22 剂量 反应关系 风险评估 危害识别 毒理学研究 Toxicology 23 风险评估 危害识别 流行病学研究 Epidemiological 24 风险评估 危害识别 危害特征 暴露评估 风险描述 风险评估 Hazard identification Hazard characterization Exposure assessment Risk characterization 25 风险评估 危害特征 危害特征 对那些危害因子 物质 的性质进行定性或定量的评 价 剂量 反应关系分析 26 风险评估 危害特征 剂量 反应关系分析 剂量 dose 反应 effect 模 型 27 风险评估 危害特征 剂量 反应关系分析 28 风险评估 危害特征 分布模型 29 从高剂量到低剂 量的外推 从实验动物 到的人外推 风险评估 危害特征 剂量 反应关系分析 外推法 30 风险评估 危害识别 危害特征 暴露评估 风险描述 风险评估 Hazard identification Hazard characterization Exposure assessment Risk characterization 31 风险评估 暴露评估 对通过食物或其他渠道来源的生物性 化学性和物理性 因子的摄取量的定性和 或 定量的评估 膳食暴露 是指通过食物途径被摄取的化学物质的量 急性暴露评估 慢性暴露评估 24h 整个生命周 期平均每日 32 风险评估 暴露评估 清晰确定进行膳食暴露评估的目的 评估程序旨在为消费者提供相同水平的保护 国际膳食暴露评估应该提供相当或优于现有国家层面的评估结果 膳食暴露评估应覆盖普通人群及重点人群 进行本国膳食暴露评估工作时 国家主管部门采用本国的食品消 费量和浓度数据 但可以以国际营养和毒理学数据作为参考 如果各个国家对某种化学物的国际膳食暴露评估结果并未超过其 相应的健康指导值 或不低于营养素参考值 则该化合物在该 国家可以认为是安全的 暴露评估主要原则 33 风险评估 暴露评估 34 风险评估 暴露评估 理想 条件下的概率模型为 35 风险评估 暴露评估 实际应用中的概率模型 理想概率模型 1 应用模型中 膳食摄入量xijk与化合物浓度cijk不具有同人同天的对应关系 将 其直接相乘获得膳食暴露量是不合理的 2 但从概率分布的角度看 分别将食 品摄入量和化学物的浓度作为两个独立分布的总体A和B 这一独立性假定符合农药 残留摄入的实际情况 在获得A B两总体一定的分布特征和相应的总体参数后 就可利用计算机模拟在A B两个总体中抽样 通过大量的随机抽样 一般 10万次 即可获得yij的概率分布 从而可计算我们所需要的一系列统计量 如 平均值 中位值 P90 P95 97 5 P99等作为目标人群的摄入量估计值 36 风险评估 暴露评估 采 用 Monte Carlo 方 法 进 行 暴 露 评 估 37 风险评估 危害识别 危害特征 暴露评估 风险描述 风险评估 Hazard identification Hazard characterization Exposure assessment Risk characterization 38 风险评估 风险描述 在危害识别 危害描述和暴露评估的基础上 对评估过 程中伴随的不确定性 危害发生的频率 对特定人群的健 康产生已知或潜在不良作用的严重性进行的一个定性和 或 定量的估计 有阈值 无阈值 39 风险评估的应用 政策 支持 GB等标准 法律法规 食品生 产指导 HACCP GMP 健康 指导 膳食建议 消费预警 40