、采收及时采收，清除杂质，要求菌盖直径为 米，柄长 15 厘米，菇体洁白完整。二、预煮预煮液采用 5%7%的盐水，用柠檬酸将 调至 沸后将菇体倒入并翻动，菇水比例为 12，4 分钟后将金针菇捞出，用流动水快速冷却，待温度降为 15以下时，捞出沥干水分。三、腌渍分为高盐处理法和低盐处理法。高盐处理法适用于高温季节，用盐量占菇重的 50%。方法：先在缸底撒 23 厘米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，摊平，使其厚度为 67 厘米，再一层盐一层菇放至缸满为止，最上面一层用盐封顶，并注入冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体（防腐护色液配方：偏磷酸钠 55%、柠檬酸 40%、明矾 5%）。缸上加盖用纱布和竹片制成的直径略大于缸口的隔离层，上面用石块等重物压住。低盐处理法适用于冬天，方法：将预煮处理过的金针菇控干后，在饱和的食盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分，然后沥干过秤直接装桶，并注入饱和盐水和防腐护色液。腌渍一般需要 2535天，冬天 7 天翻缸 1 次，夏天 2 天翻缸 1 次。四、管理及装桶装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出，称重后装桶，注满饱和盐水和防腐护色液，用柠檬酸将 调至 利查询