海量专业种植技术就是农业致富的一把金锄头平菇罐头的加工技术试验 平菇是食用菌的主要品种之一，在分类学上属于伞科目、侧耳科、侧耳属。平菇栽培工艺简单，技术难度相对较小，加之栽培原料广泛，使其成为国内食用菌市场中产量最高、销量最大的人工栽培品种，在我国特别是北方广泛栽培，在部分省市已成为当地农业的支柱产业，许多贫困地区的农民通过栽培平菇走上了致富的道路。不难预测，随着国际、国内市场的扩大，城乡人们饮食结构的改善及消费水平的提高，平菇作为食用菌的主要种类，必然会得到更大的发展。平菇具有很高的营养价值和保健功能，其鲜品中含有丰富的氨基酸和 B 族维生素，维生素 C 和麦角固醇的含量也很高。此外，平菇多糖和多糖蛋白在防癌、抗癌方面的应用研究也有报道。平菇主要以鲜食为主，部分用于盐渍加工出口。由于平菇子实体组织细嫩，含水量高，采后呼吸作用特别强，很容易变质，如果在 16以上的室温存放 1 天，就出现菌柄长白毛，伞盖开裂、卷边等现象，直至褐变和腐烂。同时，平菇表面积大，蒸腾作用强，菇体易失水，从而引起鲜度降低，并影响风味和商品价值。因此，鲜平菇质量很难控制。而罐藏平菇食用安全、方便、卫生，可在常温下长期保存，且质量稳定，在国内外市场需求很大。1 验材料盐渍平菇由当地工厂提供，食盐、柠檬酸由当地市场购买。验仪器和设备夹层锅、空封口机、蒸汽压力杀菌锅等。验方法加工平菇罐头的工艺路线为：原料选择脱盐水洗预煮挑选清洗装罐灌装汤汁封口杀菌冷却保温检验成品。料选择由于新鲜平菇易变质，质量不好控制，故采用盐渍平菇作原料。宜选用菌柄短、肉质厚、不易破碎、适合罐头加工的品种，如紫胞侧耳、糙皮侧耳等优良品种。原料质量标准为盐水浓度 1822平菇无异味、霉变、病虫和泥砂杂质存在，无表面发黄、发黏、萎缩和变质现象，菌柄长度不超过 碎率不超过 5%。泡将原料放入浸泡池中用流动水清洗脱盐，至平菇含盐量为 下为宜。漂将脱盐平菇在沸水中烫漂 2，立刻冷却。选去除杂质及平菇碎屑，并按菌盖大小分级。一级平菇菌盖直径为5级平菇菌盖直径为 2级产品中一级和二级平菇各占50%。汤汁盐水质量分数为 煮沸 2在沸盐水中加入 柠檬酸，过滤后备用。盐水温度不低于 90。罐选择罐型为 7116。空罐清洗后经 85以上热水消毒，沥干水分装罐，平菇每罐装罐量为 195g。要求菌盖的组织形态完整，同一罐中的平菇色泽、大小及菇柄长短均匀一致。装完菇后加汤汁，每罐汤汁加至距罐口 1。空封口封罐机保持真空度为 403中心温度不低于 85。菌杀菌公式为 20反压冷却/121。从封口到杀菌的时间不超过 30菌后，迅速冷却到 37以下。库将罐体表面擦净后及时入保温库。2 官指标色泽为淡黄色，汤汁较清，允许有少量平菇碎屑；具有平菇罐头应有的滋味，无异味；菌盖组织形态完整，大小均匀，略有弹性。化指标产品规格为净质量 425g，其理化指标见表 1。表 1 平菇罐头理化指标检测项目|标准要求|检测结果|净质量 g|每罐允许公差 3%|430|固形物 g|不低于净质量的 52%|235|氯化钠含量%| mg/10| mg/200| mg/1| 微生物指标细菌总数不大于 10 个/肠菌群不大于 6 个/病菌无检出。3 平菇罐头营养成分分析产品在常温下存放 3 个月后，对其营养成分进行检测，其结果为：每 100g 平菇罐头中含有水分 白质 肪 水化合物 分 注意事项（1）平菇罐头属低酸性食品，如果原料被污染或加工中杀菌不彻底，则容易引起内容物酸败变质，这是由于嗜热性酸败菌（平酸菌）在罐内的繁殖而引起的变质。因此，在生产中要严格遵守工艺操作规程，加强卫生管理，并严格控制罐头密封质量。此外，要经常对原料、半成品以及密封后杀菌前的罐头产品进行嗜热性酸败菌芽孢数检验，用以指导和监控生产过程。（2）生产中应尽量缩短操作过程，减少原料露空时间，以免半成品积压而造成污染。（3）要防止平菇原料与铁、铜等金属工具接触，加工用的器具、操作台等最好使用不锈钢材料制作。（4）除马口铁罐外，包装容器也可采用旋口玻璃瓶和蒸煮袋软包装。专利查询