上海市餐饮服务提供者明厨亮灶技术规范系列标准编制说明2019年12月一、制定背景明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。上海自2016年开始实施明厨亮灶工程已有三个年头。截至2019年上半年，上海共有中型及以上饭店1.4万家左右，其中实施明厨亮灶的餐饮单位达到1万多家，覆盖率约为71%。明厨亮灶是一种食品安全监管创新模式，上海市食品安全条例虽然明文规定“鼓励餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息”的要求，但由于缺乏技术标准支撑，明厨亮灶在设施设备、数据兼容性、日常运维等方面存在问题和短板。为此，上海市食品安全工作联合会组建项目组探讨行业统一标准，并推动行业采用“互联网+”提升科技含量，实现从后台远程监控设备，更好地做好设备维护，让“明厨亮灶”真正提高食品安全监管效能。二、编制依据本系列标准依据市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知（国市监食监二201832号）以及上海市食品安全条例，按照GB 1.1要求编制，三、主要起草过程（一）开展明厨亮灶实施现状调研2019年6月，项目组组织开展本市明厨亮灶工程相关调研，在设施设备、数据规范、日常运维等查摆明厨亮灶工程存在的痛点、堵点和难点问题。（二）编制标准草案项目组根据参与方提供的技术资料，于2019年8月形成明厨亮灶5个团体标准草案，即上海市餐饮服务提供者明厨亮灶技术规范 第1部分：通则、上海市餐饮服务提供者明厨亮灶技术规范 第2部分：互联网+明厨亮灶系统技术规范、上海市餐饮服务提供者明厨亮灶技术规范 第3部分：数据管理规范、上海市餐饮服务提供者明厨亮灶技术规范 第4部分：信息展示规范、上海市餐饮服务提供者明厨亮灶技术规范 第5部分：设施设备规范5个团体标准的草案及标准编制说明。（三）标准内部意见征求在标准草案形成后，项目组分布于2019年8月、9月召开标准两次内部意见征求会，向参与标准研制的各方征求意见，完善标准技术内容。2019年10月，标准编制组将标准文本提交给市餐饮协会征求意见，市餐饮协会针对标准的信息展示规范、设备运维等方面提出了评议意见。（四）标准试点应用2019年11月第二届进博会期间，项目参与单位之一上海仪电溯源科技有限公司（以下简称“仪电溯源”）在国家会展中心的近70家餐饮服务企业及黄浦区、虹口区的5家餐饮企业进行了标准的试点应用。试点单位的明厨亮灶终端显示屏上按照标准要求公示明厨亮灶信息，包括证照信息、餐饮监督信息、追溯信息、餐厨废弃油脂回收信息、后厨监控视频；同时在每家餐饮单位餐桌的桌角张贴了明厨亮灶信息二维码，消费者扫码后也可查看明厨亮灶信息。（五）征询餐饮服务提供者的评议意见（2019年11月）项目组于2019年11月27日组织了召开明厨亮灶第三次意见征求会，主要邀请了真功夫、小杨生煎、和记小菜等一批餐饮服务提供企业，征询企业评议意见，完善标准中关于矮墙、透明厨房等技术内容。（六）征询公众评议意见（2019年12月上中旬）征询餐饮服务提供者的评议意见之后，项目组汇总修改意见，完善标准的技术内容，形成标准的征求意见稿，提请市食安联公开征求社会公众的评议意见。三、制定标准的必要性、可行性2014年2月，国家食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作；从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。国家市场监督管理总局2018年5月发布的餐饮服务明厨亮灶工作指导意见明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶，以此保障消费者的知情权。另一方面，由于缺乏标准的规范，目前上海明厨亮灶实施过程中存在公示信息不统一、不同平台数据接口不兼容无法实现监管数据的共享共通、设备硬件规格不一、日常运维不规范等问题。因此，制定此系列标准旨在规范明厨亮灶的技术要求，以标准支撑食品安全治理模式创新，提升监管效能。三、核心条款说明（一）第一部分：通则1. 范围此部分主要规定了明厨亮灶的三种形式，即透明厨房、视频厨房和互联网+明厨亮灶，规定了餐饮服务提供者明厨亮灶综合信息展示与联网管理系统技术规范通则，主要包括明厨亮灶主要实现形式、整体系统架构、数据管理规范、信息展示规范和设施设备规范的总体说明。2. 术语和定义术语定义对于明厨亮灶、透明厨房、视频厨房等明厨亮灶关键术语进行了说明。3. 明厨亮灶基本要求规定了透明厨房、视频厨房和互联网+明厨亮灶三种形式的软件和硬件要求。（二）第二部分：互联网+明厨亮灶系统技术规范1. 范围第二部分规定了餐饮提供者互联网+明厨亮灶系统的技术要求，适用于互联网+明厨亮灶硬件系统技术规范的管理和要求。2. 术语和定义主要给出了总控平台、分控平台等术语的3. 系统架构系统架构规定了整个系统的组成部分，包括餐饮提供者互联网+明厨亮灶系统、总控平台实施方、分控平台实施方三方的职能。4. 餐饮提供者互联网+明厨亮灶系统规定了餐饮服务提供者端系统应该包含的功能，包括采集功能、视频回放功能、存储功能、同步管理功能、信息发布展示功能、人工智能识别功能的技术要求。5. 分控平台此部分给出了数据技术要求；分控平台数据管理；公示、监管发布信息获取功能；前端公示、监管发布数据推送功能；前端存储数据交互功能；监管信息推送功能；设备管理功能视频流、数据服务功能的技术要求。6. 总控平台规定了数据管理，公示、监管发布信息管理，分控平台交互，消费端信息公示，监管端数据查询功能的技术要求。（三）第三部分：数据管理规范1. 范围本部分规定了明厨亮灶技术规范的数据交换格式、传输协议和安全认证方式，适用于餐饮企业明厨亮灶数据管理和维护。2. 术语和定义对于数据接口、数据接口协议、接口传输规范、数据元等给出了定义。3. 缩略语对于标准中的英文缩写给出了说明。4. 数据元分类给出了11类数据元信息。6. 接口技术要求明确了接口的数据接口协议、接口格式、传输规范等内容。7. 数据接口明确了数据接口的各类信息。8. 接口安全规定了数据接口的信息安全要求。（四）信息展示规范1. 范围本部分规定了餐饮服务提供者明厨亮灶信息展示的基本原则和要求、内容、展示方式和要求，适用于餐饮服务提供者明厨亮灶信息展示。2. 术语和定义给出了网络餐饮服务第三方平台等的定义。3. 展示内容给出了展示内容的技术要求，展示的内容包括：餐饮服务提供者信息、餐饮监督信息、从业人员信息、餐厨废弃油脂回收信息、进货食材信息、用户评价信息、后厨信息、监管发布信息、违法案例推送信息。4. 展示方式和要求给出了透明厨房、食品厨房和互联网+明厨亮灶三种模式的信息展示的技术要求。（五）第5部分：设施设备规范1. 范围本部分规定了餐饮提供者明厨亮灶设施设备的技术要求，适用于透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶硬件系统设施设备的设计、安装和管理。2. 视频厨房、互联网+明厨亮灶硬件技术要求本部分规定了前端采集设备、前端显示设备、前端存储设备、人工智能监管设备、网络安全设备的技术要求，并且对于设备的日常运维、电源、铭牌等做了规定。3. 透明厨房设施设备硬件技术要求本部分规定了矮墙和玻璃幕墙的硬件技术要求和设置要求。重大意见分歧处理结果和依据暂无。实施本标准的措施建议本标准有助于利用互联网+的技术，实现食品安全监管的模式创新，对于互联网+明厨亮灶的软件和硬件做了全面规定，对于提升食品安全水平，创建市民满意的食品安全城区具有积极的推动作用。其他应予以说明的事项暂无。上海市餐饮服务提供者明厨亮灶技术规范系列标准团体标准工作组 2019年12月9