食品良好生产规范 good manufacturing practice GMP lGMP要求食品生产企业应具备良好的生 产设备 合理的生产过程 完善的质量 管理和严格的检测系统 确保终产品的 质量符合标准 l1 lGMP的类别 l GMP大致可分为三种类型 l 1 由国家政府机构颁布的GMP如美 国FDA制定的低酸性罐头GMP 我国 l的 保健食品良好生产规范 l 2 行业组织制定的GMP这类GMP可 作为同类食品企业共同参照 自愿遵 l守的管理规范 l 3 食品企业自订的GMP为企业内部 管理的规范 l2 l从GMP的法律效力来看 又可分为强制 性GMP和指导性 或推荐性 GMP l 强制性GMP是指食品生产企业必需遵 守的法律规定 由国家或有关政府部门 颁布并监督实施 l 指导性 或推荐性 GMP由国家有关 政府部门或行业组织 协会等制定并推 荐给食品企业参照执行 但遵循自愿遵 守的原则 不执行不属违法 l3 l 四 我国食品企业的卫生规范和GMP l 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步 于80年代中期 从1988年起 先后颁布了 17个 食品企业卫生规范 以下简称 卫生规范 l我国已颁布的食品企业卫生规范 l1 食品企业通用卫生规范GB14881 1994 l2 罐头厂卫生规范GB8950 1988 l3 白酒厂卫生规范GB8951 1988 l4 啤酒厂卫生规范GB8952 1988 l5 酱油厂卫生规范GB8953 1988 l6 食醋厂卫生规范GB8954 1988 l7 食用植物油厂卫生规范GB8955 1988 l l4 l这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多 数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现 状 重点规定厂房 设备 设施的卫生要求和 企业的自身卫生管理等内容 借以促进我国食 品企业卫生状况的改善 这些规范制订的指导 思想与GMP的原则类似 即将保证食品质量的 重点放在成品出厂前的各个生产环节上 而不 仅仅着眼于终产品上 针对食品生产全过程提 出相应技术要求和质量控制措施 以确保终产 品卫生质量合格 卫生规范与GMP的不同之处 是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品 的污染 保证产品卫生安全这一目的相应要求 而制订的 对保证产品营养价值 功效成分以 及色 香 味等感官性状未作出相应的品质管 理要求 l5 l鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经 成熟 也考虑到与国际接轨的需要 卫 生部制定并发布了 保健食品良好生产 规范 GB17404 1998 和 膨化食 品良好生产规范 GB17404 1998 这是我国首批颁布的GMP标准 l6 l上述两部GMP与以往的 卫生规范 相比较 最突出的特点是增加了品质管理的内容 在生产过程的要求中 对重点环节制订 了具体的量化质量控制指标 除强调控制 污染措施外 还提出保证其营养和功效成 分在加工过程中不损失 不破坏 不转化 确保其在终产品中的质量和含量的要求 此外还规定了生产和管理记录的处理 成品售后意见处理 成品回收 建立产品 档案等新的管理内容 l7 单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 8 HACCP的原理与应用 lHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键键控制点 计计划 是目前世界上最有权权威的食品安 全质质量保护护体系 HACCP体系的核心 是用来保护护食品在整个生产过产过 程中免受 可能发发生的生物 化学 物理因素的危 害 其宗旨是将这这些可能发发生的食品安 全危害消除在生产过产过 程中 而不是靠事 后检验检验 来保证产证产 品的可靠性 l9 一 HACCP的发展过程 60年代 lHACCP体系最早出现现在二十世纪纪六十年代 美国的Pillsbury公司在为为美国太空计计划提 供食品期间间 率先应应用HACCP概念 他们认们认 为现为现 存的质质量控制技术术 在食品生产产中不 能提供充分的安全措施防止污污染 l10 一 HACCP的发展过程 80年代 l1989年10月发布 食品生产的HACCP原理 l1989年11月起草了 用于食品生产的 HACCP原理的基本准则 并用它作为工 业部门培训和执行HACCP原理的法规 l11 一 HACCP的发展过程 90年代 l1995年12月18日FDA发布法规 安全与卫生加 工 进口海产品的措施 要求海产品的加工 者执行HACCP 该法规于2年后生效 l1996年7月25日 美国农业部要求对每种肉禽 产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其 产品安全的HACCP控制系统 l12 一 HACCP的发展过程 90年代 l1998年1月26日 肉禽产品的HACCP生 效 l1998年4月24日 FDA发布 果汁生产 的HACCP 要求果蔬汁加工者执行 HACCP 该法规于1年后生效 对中小型企 业则要求2 3年后生效 l13 一 HACCP的发展过程 WHO FAO极力推荐在食品工业 中应用HACCP l14 HACCP与GMP的区别 HACCP l对同一类型企业生产过程不 同而不同 l特殊原则 突出对重点环节 控制 l先进的食品卫生管理方法 l根据原则 由企业制定HACCP l计划必须得到行政部门认可 灵活 可调整 动态 一 旦有偏差就要纠正才能正确 运行HACCP GMP l适用相同类型企业 l普通应用和原则 l内容全面的质量保证 系统 l规范性要求 为硬件 规定 不可改变 l只有达到GMP l15 二 国内外应用HACCP的现状 l美国是最早应用HACCP原理的国家 并 在食品加工制造中强制性实施HACCP的 监督与立法工作 l美国FDA 农业部 商业部 美国国家 科学院极力推荐HACCP为最有效的食品 危害控制方法 l美国水产品的HACCP原则被不少国家采 纳 包括加拿大 冰岛 日本 泰国等 l16 二 国内外应用HACCP的现状 中国 l自上世纪90年代以来 中国的食品加工安全控 制研究人员引进美国现有的水产品 肉禽产品 和果蔬汁产品加工的 HACCP模式 l现在还将HACCP原理应用于茶叶及其制品 啤酒类软饮料 速冻蔬菜 乳制品和调味品等 食品加工过程安全控制方面 并已取得初步成 效 l17 三 什么是HACCP lHACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写 称危害 分析与关键控制点 lHACCP是一个确认 分析 控制食品生 产过程中可能发生的生物 化学 物理 危害的系统方法 是一种新的质量保证 系统 l18 三 什么是HACCP l能确定食品加工环节存在的食品安全危 害或潜在性的危害 l能确定在危害发生前可以控制或消除这 些危害的措施 l保证控制措施的执行 以有效地预防 减轻或消除各种危害 l能监测执行这些措施所产生的结果 l19 l对大多数HACCP成功的使用者来说 它可用 于从农场到餐桌的任何环节 始于农场 止 于酒店或家庭的个人食物准备 在农场上 可 以采用多种措施使农产品免受污染 例如 监 测好种子 保持好农场卫生 对养殖的动物做 好免疫工作等 在食品加工厂里的屠宰和加工 过程中也应做好卫生工作 当肉制品和家禽制 品离开工厂时 还应做好运输 贮存和分发等 方面的控制工作 在批发商店里 确保合适的 卫生设施 冷藏 存贮和交付活动免受污染 最后 在餐馆 食品服务机构和家庭厨房等地 方也应作好食品的贮藏 加工和烹饪的工作 确保食品安全 l20 四 HACCP的基本原理 1 危害分析 2 确定关键控制点 3 确定关键限制 保证CCP受控制 4 确定监控CCP的措施 5 确立纠偏措施 6 确立有效的记录保持程序 7 建立审核程序以证明HACCP系统是在正确 运行中 包括审核关键限制是能够控制确定的 危害 保证HACCP计划正常执行 l21 四 HACCP的基本原理 1 危害分析 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性 它 包括原材料生产 食品加工制造过程 产品贮 运 消费等各环节 危害分析不仅要分析其可 能发生的危害及危害的程度 也要涉及到有防 护措施来控制这种危害 l22 在APEC接待宾馆 食品企业的应用 l危险分析 l 建筑卫生布局不合理 卫生设施不配套 l 筵席食品品种多 数量大 l餐饮部 原料进货渠道多 杂 l 加工过程生熟交叉感染 l 餐具用量大 l 夏秋季气温 湿度高 l 从业人员的卫生状况 l23 l 自行外出就餐 l代表团成员 各级成员就餐规格多样 l VIP临时增加筵席 点菜等 l24 l 储存 常温 冷藏 CCP1 l 粗加工 l 切配 l 烹调 蒸 煮 炸 炒 CCP2 l 容器清洗消毒 l 分餐 专间装盒 CCP3 l CCP4 时间间隔 l CCP5 装箱 l 运输 l 学校分餐 l 就餐 l25 瓶装矿泉水生产中的应用 l水源 储水 粗滤 精滤 超滤 臭氧 杀菌 罐装 空瓶消毒 封盖 瓶盖消 毒 包装 成品仓库 l26 四 HACCP的基本原理 2 确定关键控制点 CCP是可以被控制的点 步骤或方法 经过 控制可以使食品潜在的危害得以防止 排除或降 低至可接受的水平 每个步骤可以使食品生产制 造的任一步骤 包括原材料及其收购或其生产 收获 运输 产品配方及加工贮运各步骤 l27 四 HACCP的基本原理 3 确定关键限制 保证CCP受控制 对每个CCP点需确定一个标准值 以确保每个 CCP限制在安全值以内 这些关键限值常是一 些保藏手段的参数 如温度 时间 物理性能 水分 水分活性 PH及有效氯等 l28 学生营养盒饭关键控制点的确定 l食品采购 食品烹调加热 熟食容器清 洗消毒 分餐人员和厨师的健康动态性 密切观察 成品出涡至食用的间隔时间5 个CCP l29 四 HACCP的基本原理 4 确定监控CCP的措施 监控是有计划有顺序的观察或测定以判断CCP 是在控制中 并有准确的记录 可用于未来的 评价 应尽可能通过各种物理及化学方法对 CCP进行连续的监控 若无法连续监控关键限 值 应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变 化特征 以确保CCP是在控制中 l30 四 HACCP的基本原理 5 确立纠偏措施 当监控显示出现偏离关键限值时 要采取纠偏 措施 虽然HACCP系统已有计划防止偏差 但从总的保护措施来说 应在每一个CCP上都 有合适的纠偏计划 以便万一发生偏差时能有 适当的手段来恢复或纠正出现的问题 并有维 持纠偏动作的记录 l31 l当监测结果指出一个关键控制点失控时 HACCP 系统必需允许立即采取改善措施 而且必需在 偏差导致安全危害之前采取措施 改善措施包 括四方面的活动 l 利用监测的结果调整加工方法以保持控 制 如果失控 必需处理不符合要求的产 品 必需确定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的记录 l32 四 HACCP的基本原理 6 确立有效的记录保持程序 要求把列有确定的危害性质 CCP 关键限值的书面HACCP计划的准备 执行 监控 记录保持和其它措施等与执行 HACCP计划有关的信息 数据记录文件完 整地保存下来 l33 四 HACCP的基本原理 7 建立审核程序以证明HACCP系统 是在正确运行中 包括审核关键限 制是能够控制确定的危害 保证 HACCP计划正常执行 审核有文件记录反映计划不管在任何 点上执行情况都可随时被检出 l34 HACCP计划的实施过程 HACCP的操作步骤 识别危害并评价其严重性及危险程度 确定关键控制点 明确保证控制的标准 监测关键控制点 监测发现未达到标准时 即采取纠正措施 确认此系统按计划执行 l35 实施HACCP的重要意义 HACCP在实际应用中具有以下几方面的意义 a 判定食品生产过程中的危害因素 并 针对危害因素采取相应的预防性措施 b 把技术力量集中于主要问题和切实可行 的预防措施上 从而减少企业和监督管 理机构人力 物力和财力的支出 l36 实施HACCP的重要意义 c 改变传统的操作方法 可提供最大限度 保证食品安全的生产方式 d