第二章 水分名词解释： 1、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，水中分离的疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用 2、Aw：是指在一定的温度下食品中水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 aw=p/p0 其中p：样品中水的蒸汽压；p0：同温纯水蒸汽压；aw：样品的内在特性 3、滞后现象：采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。 4、自由水：又称游离水、体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水。主要是通过一些物理作用而滞留的水。水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。自由水包括：滞化水、毛细管水和自由流动水三种类型。能结冰，但冰点有所下降，同时溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，而且与纯水分子平均运动接近，也很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 5、结合水：结合水通常是指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。在低温（通常是指-40或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；处在溶质和其它非水物质的邻近位置，它的性质显著地不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质。 简答： 1、为什么水分活度比含水量更能反应食品稳定性？ ：aW对微生物的生长有着更为密切的关系，不同微生物有不同的适宜生长的aW范围。：aW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。：用aW比用水分子含量更清楚的表示水分在不同区域移动的情况。：从MSI图中所表示的单分子层水的aW所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求。：aW比水分含量易测，且又不破坏试样。2、什么是MSI，其在食品工业上有何意义？ MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与W的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与W有关；：配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；：测定包装材料的阻湿性的必要性；：测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；：预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。3、简述食品中aw与脂质氧化的关系。水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分层水（aw=0.35左右）时，可抑制氧化作用； 当食品中aw大于或小于0.35后，水分对脂质氧化促进作用。 （1）在Aw=00.35范围内，随Aw，反应速度： 水与脂类氧化生成的氢过氧化物结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化氧化的效率。 （2）在Aw=0.350.8范围内，随Aw，反应速度： 水中溶解氧增加； 大分子物质肿胀后暴露更多的催化部位，从而加速脂类氧化； 催化剂和氧的流动性增加。 （3）当Aw0.8时，随Aw，反应速度增加很缓慢：催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物名词解释 1、非酶褐变：非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色成分、挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了福色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。2、美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。3、膳食纤维：膳食纤维定义工作委员会对DF的定义是: “凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、水质素以及相关物质的总和”,这一定义包括了食品中的大量组成成分:纤维素、半纤维、低聚糖、果胶、木质素、脂质类质素、胶质、改性纤维素、黏质及动物性壳质、胶原等。在有些情况下,那些不被人体消化吸收的、在植物体内含量较少的成分,如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等也包括在广义的DF范围内。4、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。双折射和结晶结构也完全消失。它有三个阶段：可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。5、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。6、改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉。论述 1、 碳水化合物具有哪些食品功能性？（1）产生甜味，对食品风味有影响；（2）亲水功能：吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。（3）多糖溶液的黏度与相应食品的黏稠性及胶凝性都有重要关系,可以影响食品的功能。此外，通过控制多糖游液的黏度还可控制液体食品及饮料的流动性与质地,改变半固体食品形态及O/W乳浊液的稳定性。（4）风味结合物质：碳水化合物是一类很好的风味固定剂，能有效地保留挥发性风味成分，如醛类、酮类及酯类。（5）褐变产物与食品风味：碳水化合物在非酶褐变过程产生色素同时生成多种挥发性物质，可以增加食品风味。1、 淀粉糊化的阶段及影响因素有哪些？ （1） 阶段：可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。（2） 影响因素：分子结构 直链淀粉比支链淀粉难糊化；Aw 提高，糊化程度提高；糖和盐 高浓度的糖和盐,使淀粉糊化受到抑制；脂类 脂类可与淀粉形成包合物,从而抑制淀粉糊化；pH 已糖 双糖， 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖，醛糖 酮糖；一般胺类 氨基酸、肽 蛋白质，碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变，如赖、精、组；b.温度：T，V，增加10，V3-5倍。30以上快，20以下慢，低温防止褐变；c. 氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变；d. 水分: 10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制，（冰淇淋粉）；e. pH值: pH3时，pH，pH=7.8-9.2 VpH6,增慢；f.金属: 催化，；g.亚硫酸盐: 阻止生成希夫氏碱，葡萄糖基胺控制方法：1、稀释或降低水分含量2、降低pH (如泡菜）3、降低温度4、除去一种作用物 加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变5、色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐）6、钙盐处理 (Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变)3、 论述非酶褐变对食品的影响作用（1）会使食品营养质量下降；（2）在褐变过程中形成了大量对色、香、味影响的成分，从而影响了食品的感官品质；（3）随褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。（4）非酶褐变会产生有害成分。第四章 脂类1、人体必须脂肪酸的名称：人体不能合成，必须依靠食物获得，主要包括-3系和-6系的不饱和脂肪酸：亚油酸（L）、亚麻酸（Ln）、花生四烯酸（An）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）2、油脂的三点： 烟点、闪点和着火点。烟点：指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解或杂质连续挥发的最低温度。闪点：在严格规定的条件下加热油脂，其挥发物能被点燃、但不能维持燃烧的温度。着火点：在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。3、什么是同质多晶，同质多晶结构的稳定性：同质多晶是指具有相同化学组成的物质,可以形成不同的晶体结构,但熔化后可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。各同质多晶体的稳定性不同,稳定性较低的亚稳态会自发地向稳定性高的同质多晶体转化(不必经过熔化过程,相应温度为转换点),并且这种转变是单向的。当同质多晶体的稳定性均较高时,发生的转化是多向的,转化进行的方向与温度有关。4、脂肪的塑性、影响因素及其在食品加工中的应用：脂肪的塑性：在室温下表现为固体的脂肪（如人造奶油和起酥油） ，实际上是固体脂肪和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法分开，这种脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形。 脂肪的塑性是在一定的外力范围内，有抗变形并保持一定外形的能力。 影响脂肪塑性的因素： 固体脂肪指数(SFl) ：油脂中固液比适当时，塑性最好。固体脂肪过多，则过硬，塑性不好；液体油过多，则过软，易变形，塑性同样不好。 脂肪的晶型：当脂肪为晶型时，可塑性最强，因为晶型在结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品较好的塑性和奶油凝聚性质；而晶型所包含的气泡少且大，塑性较差。 熔化温度范围：如果从熔化开始到熔化结束之间温差越大，则脂肪的塑性越大。 脂肪塑性与食品加工：塑性油脂具有良好的涂抹性(涂抹黄油等)和可塑性(用于蛋糕的裱花)，用在焙烤食品中，则具有起酥作用。在面团调制过程中加入塑性油脂，则形成较大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强； 塑性油脂的另一作用是在调制时能包含和保持一定数量的气泡，使面团体积增加。在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂称为起酥油，具有在40不变软，在低温下不太硬，不易氧化的特性。4、 脂肪氧化的种类及影响脂肪氧化的因素：种类：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化因素：脂肪酸的组成和含量：顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高，双键数V氧化；氧浓度：低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。温度：温度V氧化，温度提高游离自由基的生成和反应；水分活度：总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所变化。表面积：表面积V氧化，这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因；助氧化剂：具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。光照和辐射：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。5、 什么是油脂的氢化，油脂氢化后对油脂性质有那些影响：氢化：油脂中不饱和脂肪酸分子中的双键在 Ni、Pt、Cu 等催化剂的作用下，在高温与氢气发生加成反应，使脂肪酸的不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。影响：氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高，含有臭味的鱼油经氢化后，臭味消失。油脂通过加氢，可以使液态油转变成半固态或者固态脂肪，提高了脂肪的熔点和氧化稳定性。同时也改变了三酰基甘油的结晶性。经过氢化处理的脂肪适合于制作起酥油和人造奶油。当油脂中所有双键都被氢化后，得到的全氢化脂肪，叫做硬化油。用于制造硬脂酸和肥皂；部分氢化产品呈半固体，在食品工业中用于制造起酥油、人造奶油等。第5章 蛋白质名词解释：1、蛋白质的功能性：功能性是指