1 28 武汉科技大学城市学院 涉外语言学部 教案 2014 2015学年第 一 学期 课程名称酒店餐饮服务与管理课程学时 使用教材酒店餐饮服务与管理 授课年级专业 班级W13 级酒店 2 班 国际酒店 授课教师职称 2 28 课 程简 介 酒 店 餐 饮 服 务 与 管 理 是 围 绕 一 位 餐 饮 人 才 在 成 长 过 程 中 需 要 了 解 的 知 识 和 掌 握 的 技能 进 行 编 写 既 包 括 餐 饮 管 理 的基 础 知 识 也 包 括 服 务 技 能 的 培 训和 管 理 知 识 的 强 化 课 程 主 要 讲 授 以 下 内 容 酒 店 餐 饮 概 述 菜 肴与 酒 水 知 识 餐 饮 部 组 织 结 构 岗 位 职 责 服 务 基 本 技 能 中 餐 服 务 西 餐 服 务 布 局 以 及 菜 单 设 计 原材 料 采 购 与 库 存 管 理 餐 饮 营 销管 理 通 过 学 习 学 生 掌 握 酒 店 餐 饮 服 务 与 管 理 基 础 理 论 知 识 培 养 酒 店 业 所 必 须 的 素 质和 技 能 从 而 能 够 成 为 一 名 优 秀 的服 务 于 管 理 人 员 我 们 认 为 在 教 学 中 最 为 重 要 的 是 在 潜 移 默 化 中 培 养 学 生 市 场 服 务 意 识 服 务技 巧 和 管 理 知 识 为 此 在 教 学 中 要 把培 养 学 生 的 参 与 能 力 语 言 能 力 创 新 能 力 放 在 重 中 之 重 的 位 置上 参考书目 餐饮服务与管理 纪宝成李勇平 东北财经大学出版社 现代餐饮管理 戴桂宝 北京大学出版社 餐饮企业管理与运作 李正贤 高等教育出版社 现代餐饮管理技术 虞迅 严金明 清华大学出版社北方交通大学出 版社 3 28 教学周数年月日第周授课时数 授课形式 请打 理论课 讨论课 实验课 实训课 习题课 其他 授课题目 教学章 节或主题 第一章酒店餐饮概述 教学目的与要求 分掌握 熟悉 了解三个层次 通过本章学习 使学生了解中外餐饮的发展概况 知晓中外餐饮发展过程中形成的相关 习俗和文化 熟悉餐饮企业的分类和餐饮业的基本特征 熟悉并掌握餐饮企业的各种表现形 式 能对餐饮业的发展趋势进行思考和把握 教学重点及难点 酒店餐饮的定义以及核心概念 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业 讨论题 思考题 1 中国古代各朝代餐饮发展分别有什么特点 2 在西餐发展过程中 各相关国家分别 有什么主要贡献 3 从整体餐饮市场上看 餐饮的种类有哪些 教学后记 第一节餐饮概述 一 餐饮业的基本定义 让学生讨论餐饮概念 1 饮食业的转变 2 餐饮一词的由来 3 餐饮业三大类 1 酒店 度假村 招待所 旅社 汽车旅馆 所属 的餐饮部 2 各类独立经营的餐饮服务机构 如社会餐厅 餐馆 酒楼 餐饮店 快餐店 小吃店 茶馆 酒吧 咖啡屋 冷饮吧等 3 企事业单 位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 如学校 企事业 单位 医院 监狱 军营的食堂或餐厅 二 餐饮业的基本特性 1 客源市场的广泛性 4 28 2 对国民经济发展的依赖性 3 产品风味的民族地方性 4 餐饮服务的不可储存性 5 餐饮服务的差异性 三 餐饮生产和服务的基本特性 1 餐饮生产特点 1 餐饮产品规格多 每次生产批量小 2 餐饮生产过 程时间短 3 生产量难以预测 4 餐饮原料及产品容易变质 5 餐饮产品生 产过程环节多 管理难度大 2 餐饮服务特点 1 无形性 2 一次性 3 直接性 4 差异性 通过以下事例剖析概念 事例 1 中国各民族饮食习惯 事例 2 西餐中各种服务方式 事例 3 中国国宴为何选择淮扬菜为主 事例 4 麦当劳快餐厅的操作规范 事例 5 国际酒店中餐饮服务的流程 讨论题 请问餐饮服务过程中菜品和服务的重要性 在餐饮企业中 由于同质化情况很明显 在菜品的选择上大部分时候是 雷同的 所以要通过展示出不同的服务来提高客人的满意度 第二节中外餐饮发展历史 1 中国餐饮业发展概况 1 火的使用 2 筵席的出现 3 饮食业的出现 4 餐饮业的发展 2 外国餐饮业发展概况 1 古埃及的餐饮概况 2 古希腊的餐饮概况 3 古罗马的餐饮情况 4 中世纪时期的法国餐饮情况 5 中世纪后欧洲主要 国家餐饮发展情况 第三节酒店餐饮的分类以及管理体系 一 餐饮种类 让学生讨论餐饮种类 以服务方式分类 1 餐桌式服务餐饮 2 柜台式服务餐饮 3 自助服务式餐馆 4 外卖式餐饮 以经营方式分类 1 独立经营 2 连锁经营 5 28 3 依附经营 按餐饮产品分类 1 正餐餐厅 2 快餐餐厅 3 茶点餐饮 4 酒吧餐饮 按就餐时间分类 1 早点餐饮 2 正餐餐饮 3 休闲餐饮 4 宵夜餐饮 二 餐饮企业管理体系 1 酒店餐饮部所属的餐厅 1 咖啡厅 2 中餐厅 3 法式餐厅 4 多功能餐 厅 5 风味特色餐厅 6 其他种类的餐厅 2 酒店餐饮部所属的厨房 1 中式厨房 2 西式厨房 3 宴会厨房 4 咖啡厨房 5 风味厨房 三 餐饮生产和服务的基本特性 1 餐饮生产特点 1 餐饮产品规格多 每次生产批量小 2 餐饮生产过 程时间短 3 生产量难以预测 4 餐饮原料及产品容易变质 5 餐饮产品生 产过程环节多 管理难度大 2 餐饮服务特点 1 无形性 2 一次性 3 直接性 4 差异性 熟悉资料 星评标准对餐饮的要求 教学周数年月日第周授课时数 授课形式 请打 理论课 讨论课 实验课 实训课 习题课 其他 授课题目 教学章 节或主题 第二章菜肴与酒水知识 教学目的与要求 分掌握 熟悉 了解三个层次 通过本章学习 使学生了解菜肴的分类 中外菜肴的特点和代表品种 了解中西菜肴常用的 烹饪技巧 掌握酒的基本分类和各类酒的代表品种 掌握各种酒水的特点 教学重点及难点 菜肴以及酒水的认知 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 6 28 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业 讨论题 思考题 1 中国菜的主要特点有哪些 2 西餐主要有哪些菜式 3 酒水的分类有哪些 4 同学分组扮演顾客和服务员 要求服务员向顾客介绍不同种类的酒水 评选最优酒 水服务员 教学后记 第一节中国菜 一 中菜特点 1 选料广泛 菜品繁多 2 刀功精细 刀法多样 3 精于 火候 技法多样 4 调料繁多 方法多样 5 盛器讲究 追求完美 6 医食 同源 注重养生 7 兼收并重 推陈出新 二 中国主要菜系 八大菜系 让学生讨论 1 山东菜系 鲁菜 2 江苏菜系 苏菜 3 四川菜系 川菜 4 广东 菜系 粤菜 5 浙江菜系 浙菜 6 福建菜系 闽菜 7 安徽菜系 徽 菜 8 湖南菜系 湘菜 三 中菜的基本烹调方法 让学生讨论 炒 熘 炸 烹 爆 烩 汆 烧 煮 焖 炖 扒 煎 蒸 烤 贴 煨 涮 卤 拌 腌 熏 酱 挂霜 第二节西餐菜肴知识 一 西餐菜肴特点 西餐是所有外国菜肴的统称 但传统的西餐主要是指欧洲国家的菜肴 西 餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品 与中餐相比 西餐具有以下 显著特点 1 重视营养成分的搭配组合 2 选料精细 用料广泛 3 讲究调 味 调位品种多 4 注重色泽 5 工艺严谨 6 器皿讲究 二 西餐的主要菜式 1 法式菜 西菜之首 2 英式菜 简洁与礼仪并重 3 美式菜 营养快捷 4 俄式菜 西菜经典 7 28 5 意式菜 西餐之母 6 德式菜 啤酒 自助 三 西菜的主要烹调方法 1 煎 fried 2 炸 deep fried 3 saute 4 煮 boil 5 焖 braise 6 烩 stew 7 烤 roast 8 焗 bake 9 铁扒 grill 10 串烧 broil 第三节酒水知识 一 酒的分类 按制造方法分类 1 酿造酒2 蒸馏酒3 配制酒 按酒精含量分类 1 高度酒2 中度酒3 低度酒 按商业经营分类 1 白酒 2 黄酒 3 果酒 4 药酒 5 啤酒 按配餐方式分类 1 开胃酒2 佐餐酒3 餐后酒 二 蒸馏酒 中国蒸馏酒 中国的蒸馏酒主要是白酒 白酒的香型有 1 清香型2 浓香型3 酱香型 4 米香型5 兼香型 中国传统八大名酒 1 茅台酒2 汾酒 3 五粮液4 剑南春5 古井贡酒6 洋河大曲7 董酒 8 泸州老窖特曲 外国蒸馏酒 1 白兰地 brandy 干邑白兰地 cognac 岩马纳白兰地 armagnac 其他 2 威士忌 whisky 苏格兰威士忌 scotch whisky 爱尔兰威士忌 Irish whisky 加拿大威士忌 Canadian whisky 美国威士忌 American whisky 3 伏特加 vodka 纯净伏特加 straight vodka 芳香伏特加 flavored vodka 4 朗姆酒 rum 银朗姆 silver rum 金朗姆 golden rum 黑 朗姆 dark rum 5 金酒 gin 荷兰金酒 Dutch gin 干金酒 dry gin 8 28 6 特吉拉 tequila 三 酿造酒 葡萄酒 wine 1 葡萄酒的颜色 红葡萄酒 red wine 白葡萄酒 white wine 玫瑰葡萄酒 rose wine 2 葡萄酒的含糖量 干葡萄酒 dry wine 半干葡萄酒 semi dry wine 半甜葡萄酒 semi sweet wine 甜葡萄酒 sweet wine 3 葡萄酒的传统分类 无气葡萄酒 natural still wine 有气葡萄酒 sparkling wine 香槟酒 champagne 强化葡萄酒 fortified wine 芳香葡萄酒 aromatized wine 4 中国葡萄酒 黄酒 1 浙江绍兴加饭酒2 福建龙岩沉缸酒3 山东即墨老酒 啤酒 beer 四 配制酒 中国配制酒 1 山西竹叶青2 其他配制酒 外国配制酒 1 开胃酒 aperitif 味美思 vermouth 比特酒 bitters 茴香酒 anisette 2 甜食酒 dessert wine 雪莉 sherry 钵酒 port 3 利口酒 liqueur 本尼狄克丁 谢托利斯 乔利梳 金万利 君度 薄荷酒 五 鸡尾酒 cocktail 鸡尾酒的构成 1 基酒 2 辅料 3 配料和装饰物 鸡尾酒的调制方法 1 摇和法 shake 2 调和法 stir 3 搅和法 blend 4 漂浮法 build 六 软饮料 咖啡 coffee 茶 tea 9 28 1 绿茶 2 红茶 3 乌龙茶4 花茶 5 紧压茶 其他软饮料 1 果汁 juices 2 矿泉水 mineral water 3 汽水 aerated water 熟悉资料 中国十大名茶鉴别方法 教学周数年月日第周授课时数 授课形式 请打 理论课 讨论课 实验课 实训课 习题课 其他 授课题目 教学章 节或主题 第三章餐饮部组织结构及主要岗位职责 教学目的与要求 分掌握 熟悉 了解三个层次 通过本章的学习 使学生熟悉酒店餐饮部的组织结构 了解餐饮部不同岗位的职能 教学重点及难点 理解大 中 小型餐饮企业组织构架的不同点 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业 讨论题 思考题 1 酒店餐饮从业人员的素质要求有哪些 2 选择一家当地社会餐饮企业和一家酒店的餐饮部 分别了解其组织构架和岗位设置 并画出构架图 比较其差异 教学后记 一 酒店餐饮部组织结构 1 小型酒店餐饮部的组织结构 2 中型酒店餐饮部的组织结构 3 大型酒店餐饮部的组织结构 4 独立经营的餐厅组织机构 学生讨论 为何各类型餐饮组织结构有区别 二 餐饮部岗位职责及从业人员素质要求 按功能块划分的餐饮部岗位职责 10 28 1 厨房部 2 各营业点 3 管事部 餐厅主要岗位的职责 1 餐饮部经理的主要职责 2 餐厅经理 主管 的主要