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选修1专题1课题1果酒和果醋的制作(学案)【预习目标】说明果酒和果醋的制作原理【知识点梳理】(一)果酒制作的原理1.完成酵母菌的类群、代谢类型和生殖方式相关内容:(1)类群: (原核生物/真核生物);(2)代谢类型: ;有氧呼吸反应式: ;无氧呼吸(发酵)反应式: ;(3)生殖方式: ;提示:(1)原核生物 (2)异养兼性厌氧型 C6H12O66O26CO26H2O; C6H12O62C2H5OH2CO2 (3)出芽生殖(环境适宜);孢子生殖(环境恶劣)2.阅读教材果酒制作原理内容,回答下列问题。问题1:酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度?酒精发酵1825 ,酵母菌繁殖最适为20 左右。问题2:为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。问题3:酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。问题4:为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌?葡萄糖皮附有野生型酵母菌。问题5:葡萄酒呈现深红色的原因?发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。(二)果酒制作的原理1.阅读教材相关内容,回答下列问题。问题1:醋酸菌的代谢类型和生长最适温度?异养需氧型;3035 问题2:醋酸菌如何发酵生成醋酸?在氧气和糖源都充足时,降糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛,并进一步转变成醋酸。问题3:醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的?醋酸菌大量繁殖形成的。2.归纳果醋制作原理菌种:变酸酒表面的醋酸菌。发酵过程:氧气、糖源充足时:C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O;缺少糖源、氧气充足时:C2H5OHO2CH3COOHH2O。温度控制:最适为3035 。气体控制:需要充足的氧气。(三)发酵装置的设计1.观察分析两位同学使用的发酵装置,回答问题。 图14a 用带盖的瓶子制葡萄酒示意图 图14b 果酒和果醋发酵装置示意图问题1:图14a装置每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么?在发酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂。问题2:图14a装置发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。盖上一层纱布的目的是什么?防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌。问题3:图14b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用?为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。问题4:结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。(四)操作提示(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染:榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒;封闭充气口;若用简易的发酵装置,每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。【课前热身】1利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是 ( )A酵母菌大量死亡,酒精减产 B酵母菌数量不变,酒精产量不变C酵母菌数量增多,酒精减产 D酵母菌数量增多,不产生酒精2单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液,所含成分的最大区别是 ( )A前者必须含有有机成分 B后者必须含有有机成分C前者必须通入氧气 D后者必须通入氧气3制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是 ( )A温度18-250C,适时通气 B温度18-250C,隔绝空气C温度30-35,隔绝空气 D温度30-350C,适时通气4.制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( )A醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O2的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C通气,防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂5.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( )A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌6在果酒的制作实验结束时用重铬酸钾检验是否有酒精产生,正确的操作步骤是( )A先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾D先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾,并加热
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