酒水部制度与程序 BAR POLICY & PROCEDURES制度POLICY雪茄烟的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:1. 客人如提出吸雪茄，须准备一把雪茄烟剪，一盒火柴，一个酒精灯或蜡烛灯，一杯白兰地，一个烟灰盘，放于铺有台布的服务车上；2. 将烟盒拿至客人桌旁打开，向客人介绍各种烟的品牌和浓淡；3.协助客人挑选喜爱的品种；4.取下烟的包装，用烟剪将烟嘴部分剪开一个小口，将烟嘴部轻轻沾上白兰地；5.点燃蜡烛或酒精灯；6.用单手或双手拿烟，但手不得接触烟嘴部分；7.将烟于蜡烛火焰上方34厘米处不断轻动进行烘烤；8.用火焰的外焰点燃烟头部，并将烟不时在空中晃动加以助燃；9.递送烟给客人时烟嘴须朝向客人；10.放一个干净烟盅于客人面前；11.点雪茄时只能用火柴点，不可用其它火机等。制度POLICY白酒的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES：（1）准备工作1. 准备好客人点的酒；2. 将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8公分宽的条状口布；3. 将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；4. 准备好酒刀。（2）白酒的展示：1. 左手持口布，右手持白酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2. 右手持酒瓶的颈部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。（3）白酒的开启1. 得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶口擦干净；2. 将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀的卡卡住瓶口，左手扶住卡右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音； 3.将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧。（4）白酒的服务1. 服务员右手持用酒布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中，1/10的酒，请主人品评酒质；2. 主人认可后按照先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；3. 每倒完1杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上；4. 倒完酒后，把酒放回冰桶，酒标向着客人。（5）白酒的添加1. 随时为客人添加白酒；2. 当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加1瓶，如不加酒， 待客人喝完杯中酒后，将空杯撤掉； 3.如主人同意加酒，服务程序与上相同。制度POLICY香槟的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:（1）准备1. 准备好冰桶，1/3冰，1/2冰桶的水；2. 将香槟放入冰桶内冰冻。（2）酒的开启1. 将香槟从冰桶中取出，左手用餐巾垫住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人确认后放回冰桶内；2. 用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用姆指按住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下；3. 用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出； 4.开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人。（3）品酒服务 1.用口布将酒瓶包住； 2.用右手姆指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身； 3.向主人杯中倒入1/10的酒，请客人品尝；4. 主人品完酒认可后，争得意见后倒酒。（4）倒酒服务 1.倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行； 2.倒酒量为2/3； 3.每倒1杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出； 4.倒酒时酒标朝向客人； 5.为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻； 6.瓶中只剩少量酒时向客人争求意见是否另加；7.开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。制度POLICY红酒的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:红酒的服务：（1）准备工作 1.准备好客人点的酒； 2.准备好红酒篮，叠一块干净口布，铺好在红酒篮内； 3.将红酒放在酒篮中，商标向上。 （2）红酒的展示 1.服务员右手拿红酒篮在主人的右侧； 2.右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈45角倾斜商标向上，请主人辨别红酒，并询问客人是否可以。（3）红酒的开启1. 将酒篮放回服务车，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用酒布擦拭瓶口；2. 将酒钻垂直钻入木塞，注意不能旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，拔出时不应有声音； 3.将木塞放于碟中，放在主人红酒杯的右侧。 （4）红酒的服务1. 服务员右手拿酒篮，在主人右侧，左手拿起红酒杯；倒入杯中1/10红酒，请主人品评酒质；2. 主人认可后按先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧，左手持杯，45角倾斜，右手持酒，让酒轻轻沿杯壁倒入1/3酒杯；3. 每倒完一杯酒，轻轻转动酒篮，防止酒滴在桌布。 制度POLICY红酒的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部（5） 红酒的添加1. 随时为客人添加红酒；2. 当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加1瓶，如不加酒， 待客人喝完杯中酒后，将空杯撤掉；3. 如主人同意加酒，服务程序与上相同。（6）红酒的过滤 1.准备 a.如客人要的是储存年份较长的红酒，则需将酒过滤；b.准备好酒精灯、过滤瓶、红酒、口布、骨碟等用具，整齐的摆放在服务车上。 2.过滤 a.服务员将服务车推至客人桌旁； b.将需过滤的红酒启开，动作要轻，避免瓶底沉淀物浮起； c.点燃酒精灯； d.左手拿过滤瓶，右手拿红酒，借助烛光将红酒缓慢的倒入过滤瓶内； e.如看到酒瓶内沉淀物浮起需将酒瓶静止一段时间后再继续过滤。 3.服务 a.将过滤完毕的红酒静置一段时间，让其与空气充分接触； b.用过滤瓶直接为客人服务； c.具体的服务方法见红酒的服务。 制度POLICY酒吧准备工作（开吧）的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部员工涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:1、搞好酒吧的卫生清洁工作： 清洁工作台、地面、吧台、雪柜、酒架、洗手盆，准备好足够的布草（杯布、白毛巾等）。2、清洁好所有酒吧用具并摆放好，抹干净所有酒瓶和酒瓶口， 并按照要求把洋酒摆放于酒架上（吧匙、调酒壶、搅拌器、刀具、调味料等）。3、做好酒吧杯类、器皿的补充工作，并搞好其卫生，到管事部取回杯类、 器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧台或杯架。4、对酒店的所有酒水盘点一次（项目、数量），检查是否跟营业报表一致， 有问题需向上级反映，否则后果自负。5、做好酒吧的日常用品，装饰物、果汁，水果等的预备工作。6、检查酒吧已开罐头类用品和葡萄酒果汁等是否质量有变。7、根据酒吧存货数和供应需求数，做好各类酒水的雪藏补充工作。8、检查好生啤机是否有足够的气体和啤酒。9、检查所有酒吧的设备是否正常运作。10、以上工作应在30分钟内完成。制度POLICY酒吧的营业运作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部调酒员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:1、在工作过程中，一定要按照部门定立的出品标准（项目、份量、 数量）制作中调试各项饮品。2、在工作过程中，保持酒吧的整齐，清洁卫生及时清洗各类用具和器皿。3、及时做好补充雪藏各类酒水用品工作。4、在工作中，要体现准确、快捷、优质的服务，并养成节约的好习惯。5、与楼面服务人员保持良好的合作，互助协调，做好酒水的供应服务工作。6、在工作过程中，保持正确的站立姿势和良好的精神面貌。7、在为客人服务时，要保持礼貌热情的服务态度和规范的服务动作。8、每天中午在主安排下，酒吧员要做好卫生清洁和收吧工作。9、每天中午、餐厅收市后，酒吧员要做好卫生清洁和收吧工作。10、果房负责提供酒店各酒吧的水果、果汁供应。11、酒吧每天交接班时，相互核对酒水数目、家俱数目并知会各项部门小训内容及要求（交更本）。12、把酒吧领用的物品、酒水分类摆放，雪藏过报表，并做好晚市的预备工作。制度POLICY酒吧的收市（收吧）程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部调酒员、服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:1、在酒吧餐厅营业结束后，要做好核算所有出品单据， 和每天酒吧营业报表的工作。2、对酒吧的酒水存货进行全面清点，检查数目是否齐全。3、清洗酒吧的所有用具、用品和做好吧台、雪柜、酒架等卫生清洁工作。4、把酒水、物品放回酒柜、雪柜上锁。5、负责做好当天的酒水预货工作（数目数量）并连当天营业报表、 酒水单据一起上交酒水部主管。6、检查酒吧是否留有火种或其它物品，水电开关是否关闭。制度POLICY布草更换及保管程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部员工涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:1、每天晚上收吧后，各吧员工把要更换的布草， 交到酒水部士多房，并登记数量。2、每天早班员工在主管安排下，到酒水部士多房把需更换的布草拿到布草房更换，并在本上签名作实。3、每天各酒吧员工在开吧时，到士多房取回早更换过的布草，并签名作实。制度POLICY各类表格使用编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部执行程序PROCEDURES:酒水领货单1、由部门主管填写所需物品、酒水的项目数量，由部门经理批阅后， 递交部门总监批阅。2、部门总监批阅后递交财务总监批阅。3、财务总监批阅后递交仓库主管签发所领用的物品和酒水。部门转货