餐饮服务与管理 普通高等教育 十一五 国家级规划教材 第二版 高等教育出版社 2 第六章西餐及酒吧服务 学习目标 了解常见的西餐服务方式掌握西餐零点服务的服务程序和规范了解酒吧的种类 设计及主要设备和用具的基本知识了解鸡尾酒起源 构成和调制的基本知识掌握酒吧服务的基本程序和要求能力目标 能操作法式服务 俄式服务 美式服务等几种常见的西餐服务形式能应用西餐零点服务程序能操作酒吧服务能操作几种常见的鸡尾酒调制 3 第一节西餐服务 一 几种常见的西餐服务法式服务俄式服务美式服务英式服务综合式服务 二 西餐上菜顺序 一 开胃品 二 汤 三 沙拉 四 主菜 五 甜点 六 咖啡或茶 4 三 西餐零点服务餐前准备工作摆台面客服务 四 葡萄酒服务递酒单接受客人点单示酒开瓶品酒斟酒 5 第二节酒吧服务 一 酒吧的种类和设计酒吧的种类主酒吧酒廊服务酒吧宴会酒吧其他酒吧的设计三部分 吧台工作台酒柜酒吧设备 工具和酒杯酒吧设备酒水工具酒杯 二 鸡尾酒的调制鸡尾酒的组成基酒调和料附加料装饰物鸡尾酒的调制容量术语调制方法调制原则 6 第二节酒吧服务 三 酒吧服务的主要内容点酒水示酒开瓶酒吧营业结束工作程序