最新农副产品和食品加工技术北京冬菜的加工技术(1)配料 大白菜 100千克，盐 蒜泥 克(加工荤冬菜用)。(2)加工技术 砍掉大白菜老根，择去老叶，洗净，晾干，然后顺着菜体切成宽1厘米左右的长条，再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒，勤翻动。晾晒至鲜莱脱水 80左右。这种经过晾晒的菜块称为菜坯。再按每 10千克菜坯加盐 分揉搓，使之受盐均匀。然后装入缸中，随装随压，压紧压实，上面撒一层盖面盐，加盖封闭。腌渍 23 天后取出，再按每 100千克经过腌渍的菜坯加人大蒜泥 1820 千克，使蒜泥与菜坯充分混合后装坛。装坛时随装随压，压紧压实，装满后加盖，用水泥或粘土密封坛口，置室内使其自然发酵，100 天左右即成。 素冬菜的制作方法与荤冬菜基本相同，只是不拌入大蒜泥。在菜坯腌渍 23 天后，将菜取出，晾晒 23 小时，然后按制荤冬菜的方法装坛封口。 (3)成品特色 色泽金黄，风味香甜。荤冬菜香味浓郁，素冬菜香气清淡。 专利查询