最新农副产品和食品加工技术北京清酱肉北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有 400 多年的历史。原料配方 猪肉 50 千克 细盐 千克 硝酸钠 25 克 花椒 50 克 大料 50 克 小茴香 50 克 甘草(用细布过滤)50 克 酱油适量制作方法 酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要 3540 毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块 克左右。细盐 克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌 710 天，每隔 12 小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干 1 天。腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制 8 天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年 2 月(约 100 天左右)入净缸或密封室内存放。霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡 1 天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制 1 小时左右，即为成品。产品特点 色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。 专利查询