最新农副产品和食品加工技术传统鱼糜制品加工一、鱼糕 鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。（一）参考配方（千克） 鱼糜 10，蛋黄 精 奶 糖 蛋 酒 性淀粉 二）操作要点（1）原料鱼选择 鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。（2）擂溃 与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂 5 分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂 20 分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。（3）铺板成型 小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本 色板成型机，每小时最多可铺 900 块。其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。（4）加热 鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以 2030 秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95100加热 45 分钟左右，使鱼糕中心温度达 75以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在 4550保温 2030 分钟，再迅速升温至 90100蒸煮 30 分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。（5）冷却 鱼糕蒸煮后立即放入 10冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。冷却室空气要经过净化处理。（6）包装与贮藏 冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入 0保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕在常温下（1520）可保存 5 天，在冷库中可放 2030 天。国内目前很少采用鱼糕包装机，大多是产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料薄膜包装放入冷库贮存，以待装运销售。二、鱼卷鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成。成品具有色泽金黄，香鲜可口，富有弹性等特色。在日本叫“竹轮”，其形状是用自动成型机来完成的，成型机上装有自动焙烘机。鱼卷可以直接食用，也可切成片状调菜食用，还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。（一）配方 鱼肉 50，精盐 粉 糖 1，料酒 精 适量。配方 鱼肉 30，精盐 糖 粉 香粉 醋 二）操作要点 用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼、低值鱼、鲨鱼、鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼等，一般以小杂鱼和鲨鱼各半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用，以增强鱼卷的弹性。最新农副产品和食品加工技术原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大致相同。先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟，然后加盐擂约 10 分钟，再加入调味料及淀粉擂溃，使鱼糜产生粘性。用手工将其捏制在铜管上，呈圆柱形，大小一致，厚薄均匀，进烤炉熟化。熟后将铜管拔出，即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。三、鱼面和燕皮鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品。早在 1932 年巴拿马国际博览会上，我国鱼面荣获金质奖章。鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食品，加工企业和渔民、市民都能生产或自制自食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅在形态上有所差异，鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼糜制成，口味鲜美，营养丰富，可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮煮食。（一）参考配方（千克） 鱼肉 糖 粉 油 汁适量。（二）操作要点 1、熟鱼面 一般采用新鲜或冷冻黄鱼、海鳗、小鲨鱼为原料，将原料鱼去皮，冲取鱼片，用刀剁碎成糊状或用采肉机采肉，经绞肉机绞碎，待用。按上述配方加入精盐擂溃，待鱼糊粘稠后加入其他辅料擂溃均匀。将鱼糜捏成块，在碾板和木棍上撒上淀粉，将鱼糜块碾成厚约 米的薄皮。放在竹篦上，入锅蒸熟。取出晒干或烘至六成干时切条，再晒烘至足干即为成品熟鱼面。2、生鱼面和燕皮 加工及配方与熟鱼面大致相同。辅料只加精盐和淀粉，其他辅料不加。将调制好的鱼糜同样捏制成块，碾成薄皮，直接晒或烘至六成干切条，再晒或烘至足干，进行包装，即为生鱼面。如将六成干的薄皮切成圆形或方形，晒至足干即为燕皮。福建人有的在鱼糜中加入猪肉馅，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也极具特色。四、鱼肉肠（一）参考配方（千克）配方 1 鱼肉 80，猪瘦肉 8，猪肥膘 6，淀粉 4，砂糖 2，精盐 2，黄酒 5，胡椒粉 姜汁 2。配方 2 鱼肉 80，猪肉 8，板油 6，演粉 喱粉 精 米粉 红柿 二）操作要点 鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜香肠。国外大都采用塑料肠衣，我国也正向这方面发展。如用动物肠衣，在用前以 40左右温水浸泡 24 小时，使其回软。将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。灌肠后进行蒸煮熟化，这也是杀菌过程。动物肠衣鱼肉肠水开时下锅，再将水温降至 90，然后在 85恒温水中煮 40 分钟左右（根据肠体直径控制煮制时间）。水温不能过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在最新农副产品和食品加工技术95100水中煮 60 分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。鱼肉肠煮熟后立即冷却。动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至 20以下。塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。消除皱纹的方法是将它没入90水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变形。鱼肉肠比畜肉肠含水较多，应放置低温处保存，及时销售。五、天妇罗（一）工艺流程冷冻鱼糜解冻擂溃成型油炸脱油冷却包装成品冷藏（二）配方（千克） 鱼糜 50，精盐 2，味精 糖 铃薯淀粉 5，葡萄糖 水 他香料 三）工艺要点 天妇罗生产工艺的特殊性在于配料及油炸、脱油操作。在配料中可添加各种动植物性配料，如各种蔬菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。动植物配料在加入前应做适度切碎处理，且葱应做中热及切细处理。添加水量应较通常鱼糜制品少，宜稠不宜稀。调味的鱼糜温度以 8宜，如果温度过低在油炸中会出现外熟内生的现象。油炸工艺一般采用两次油炸法。第一次使用 100%新油（菜油居多），油温 120油炸后制品中心温度50第二次使用 70%新油和 30%旧油相混合，油温 150油炸后制品中心温度为 75油炸时对添加蔬菜配料的应采用低油温，并延长油炸时间，以确保制品的质量。现油炸采用二连式天妇罗自动油炸机，一并完成油炸操作。油炸后应及时脱油，可用专用脱油机或离心机脱油，经通风冷却即为产品。六、鱼丸（一）工艺流程原料鱼整理洗涤采肉漂洗脱水精滤擂溃成丸加热冷却包装冷藏（二）配方（千克）水发鱼丸 鱼肉 20，淀粉 4，砂糖 酒 2，食盐 精 水适量。（三）工艺要点1、原料鱼 原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。体型较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。根据鱼丸生产的不同要求，前处理工序上也有所区别。质量要求较高的水发鱼丸，原料鱼只能机械采肉 12 次，且必须漂洗、脱水；质量要求略低的油炸鱼丸，可采用多次重复的采肉作原料，并可以省略漂洗、脱水工艺操作。2、擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机（又称双锅擂溃机型）进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右（具体视投料品种、数量而定），再加入淀粉和最新农副产品和食品加工技术其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。3、成丸 现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可用手工成型。成型后，随即投入冷清水中，使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。擂溃后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶，成型发生困难，所以擂溃后的鱼糜可在低温下保存备用，但成型时应加热回温，以免温度过低导致加热后成品出现外熟内生现象。最好即时成型。4、加热 鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到 40保持 20 分钟，再升温到75至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在 10 分钟内使鱼丸中心温度升到75，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在 180间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸 12分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温 120鱼丸中心温度至 60左右；第二次油温 160鱼丸中心温度 75为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此法制作的产品口味较差。5、冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。6、包装 剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。7、冷藏 塑料袋包装的鱼丸在 5以下可保存 35 天，冻藏品和罐藏品可保存数月。 专利查询