最新农副产品和食品加工技术低糖芹菜脯的加工技术(一)工艺流程 原料预处理切段高温杀菌、定色硬化匀色沥洗减压浸胶(加入溶胶配制(由原料胶和调叶料配制)中温煮糖(加入转化糖)浸糖(加入补味剂)热风沥糖烘烤包装质检产品 (二)操作要点说明 预处理：应选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜为好，剔除叶和柄梢直径 3 毫米以下部分以及须根明显、木质化和病斑部分之后，认真清洗，切勿在基部叶鞘留有砂渍，待沥干后用无锈刀将其分切成 3 厘米左右长度的小段。 高温杀菌、定色：把芹菜把在沸水中处理1030 秒。 硬化：配制 生石灰乳浊液，浸渍芹菜段 612 小时，每小时翻动 1 次，使其均匀硬化。 匀色：硬化后的材料经清水洗涤，其中幼嫩材料会出现锈头，应配制 80200 毫克千克亚硫酸钠溶液，处理 35 分钟，可使之匀色。 沥洗：洗涤除尽材料中残余的 到 7 即可。 减压浸胶：预先配制 魔芋溶胶并加入适量的调味剂(将经以上工序之后的材料置入盛有魔芋胶液的容器内进行减压浸胶，真空度为(00000 帕，浸胶时间 2030 分钟，浸胶温度 4060。中温煮糖：先将蔗糖溶液在柠檬酸作用下转化为 糖液，将材料与糖液按 1：积比)先后置入减压装置，保持温度 60，容器内呈沸腾状，保持 40 分钟左右，真空度(00000 帕。 浸糖、补味：经中温煮糖之后的材料在原糖液中浸泡 1012 小时，将剔除的鲜芹菜的叶、柄梢及根，充分洗涤干净后，采用水蒸馏法获得补味剂(得率约 ，把所得补味剂均匀调入浸糖液中与之共渍即可，用量为原材料质量的 热风沥糖：浸糖之后滤去糖液。由于糖液粘稠度较大，一时难以沥净，可将材料摊于筛网上用热风吹沥，至材料表面基本无糖液。 烘烤：将沥去糖液的材料均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱，保持 60，烘烤 1214 小时，其间，6 小时翻盘 1 次，8 小时后第 2 次翻盘。 (三)产品质量标准 泽：鲜绿或淡绿色，无杂色，半透明状，表面稍有光泽。 组织与形态：长 3 厘米左右的圆条，有韧性，久置不返砂，不吸潮。 香气：芹菜特有的香气。 滋味：味道纯正，香甜适口，无异味，无杂质。 糖 4548，其中还原糖含量低于 40，含水量20。专利查询