最新农副产品和食品加工技术豆饼麸皮制酱制作方法 饼与麸皮的配比为 1034。配法是先在豆饼中洒入占豆饼重量 100110%的 50温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积 2 小时后，上锅蒸煮，上气后小火焖 34 小时，出锅过筛；摊晾至 3740时接种制曲。取原料重量 曲种，与 24 倍重量的蒸过的麸皮混合，充分搅拌，使孢子分散均匀，然后拌入蒸好的原料中。将接种后的料醅放入曲盘，置于 2832和 85%温度条件下培养。若温度太高，可以通过“揭盘”米调解。当盘面长满菌丝以后，要进行“扣盘”，以便另一面也大量繁殖菌丝。再经过 3648 小时培养，即成酱醅。如果菌丝呈白色且具有清香味，说明酱醅品质优良，可以采用无盐发酵制酱；若菌丝灰黑色而有异味，说明曲的质量差，不宜采用无盐发酵制酱。成曲捻碎装入竹筐，在 3040条件下堆积升温，当曲温达到的 4648时，拌入 90120%煮沸后的温水，保持堆温 53，加盖保温发酵。可以采用火坑保温，使桶外层和中心温度均达 6065，发酵 48 小时左右。酵完成的酱醅中，加入数量约为酱醅 1012%的食盐，充分搅拌后，陈化 24 小时即成为酱。 专利查询