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最新农副产品和食品加工技术甘薯干酱油制作方法: 入小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买),拌和均匀,放入曲盘内,经过 45 天,即成黄酶曲。 25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮,煮 2小时后揭开甑盖,往料上洒水,至薯干湿润均匀为止,盖上盖子再蒸 1小时,然后出甑。把薯干倒在簸箕内,扒平摊放(约 45 厘米厚),当薯干温度降至 40左右时,加入黄酶曲,加 5公斤麦麸皮,5 公斤豆饼,混合均匀后扒平摊放(约 4厘米厚),在夏天放 4天,冬天放 67 天,即成酱醅。 酱醅捣碎成粉,装入布袋或麻袋内发酵。当发酵温度达到 50时,按比例(每 25公斤酱醅用 70的开水掺入酱醅内,搅拌均匀,分几个缸装好,并在料的上面撒放一层12 厘米厚的食盐,放进 70左右的温室中保温,经过 24小时后,按每 25公斤酱醅加 40公斤盐水(其中溶有 往缸中加盐水,拌和均匀,仍放在 70的温室中保温,经过 2个昼夜的发酵,即可得白色的酱油 40公斤左右(渣子可作饲料)。如果白色酱油需要加色,可在 40公斤酱油中加入红糖 成带颜色的酱油。 专利查询
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