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最新农副产品和食品加工技术甘薯制醋加工技术原料配方 鲜甘薯 饼 4粱糠 20糠也行),食盐 操作要点 (1)加工接菌:将生甘薯洗净、切片,然后上笼蒸熟,冷却至 25C 左右,倒出摊开,拌入酒饼(即市场上出售的甜酒饼或白酒饼,使用前研成粉末),以利发酵。 (2)酒精发酵:将原料拌匀倒入陶坛内,发酵 3 天后拌入糠,每天早晚各搅拌一次,夏秋季节要注意通风散热,冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在 25的温度下经 12h,让微生物发酵繁殖,36h 后逐渐渗出酒液,甜而微酸,这说明糖化完全;酒化正常。 (3)醋酸发酵:人坛发酵 56 天后,酒液开始变酸,酒精发酵已基本结束,即可加水醋化,每 合原料加清水 34其降低醋液中的酒精浓度,以利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。 (4)成品着色:坛内醋化,一般夏秋季节 2030 天,冬春季节 4045 天, 醋液即变酸成熟。发酵后的酸液过滤后每 食盐 少量五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过 12 年时间的老熟,提高浓度和酸味,加深颜色,改善品质。 专利查询
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