中医食疗药膳 福建医科大学药学院天然药物学系李鹏 开门七件事 药食同源安身之本必资于食 救疾之速必凭于药膳食合理 乃是健康长寿的物质保证 病人服之 不但疗病 并可充饥 不但充饥 更可适口 用之对症 病自渐愈 即不对症 亦无他患 诚为至稳善之方也 食物特质 人们只要正常进食 便能给肌体以积极和良好的影响 满足生长发育和不断消耗的营养需要 这便是食物的特质 也是它比金石草药的优胜之处 如果说食物兼有治病除邪的功能 那么这种食物药 无疑应是最少副作用的药物 食物的营养 营养是健康的基础 机体的正常功能 主要靠饮食中的六大营养素来维持 这六大营养素就是蛋白质 脂肪 碳水化合物 水 矿物质及维生素 它们有的构成人体各种组织 有的供给人体能量 有的合成酶 激素 抗体等活性物质 促进人体代谢 六种营养素对人体来说各有重要功能 在促进生长和维持健康过程当中 它们是相辅相成的 膳食中长期缺乏某种营养素 就会导致营养不良或产生各种营养缺乏症 1 碳水化合物 碳水化合物含有碳 氢 氧 其通用化学方程式是Cx H2O y 碳水化合物是我们的主要能量來源 如果我们进食太多碳水化合物 便会变得肥胖 因为过剩的碳水化合物会以糖原形式贮藏在肝脏 或被转化为脂肪 集聚在皮层下 另一方面 若缺少碳水化合物 便不能获得足够能量 维持身体的需要 2 蛋白质 蛋白质主要由碳 氢 氧和氮构成 有些蛋白质还含有硫和磷等其他元素 蛋白质的基本单位是氨基酸 至今自然界中发现的氨基酸约有22种 在这些氨基酸中有8种在人体内不能自行合成 要靠食物来供给 蛋白质的重要性 细胞 细胞质的主要成份是蛋白质 肌肉 肌肉纤维是蛋白质 角蛋白 构成毛发 指甲和皮层外层的蛋白质 能量 如果膳食中缺少碳水化合物 蛋白质可被分解來供给能量 3 脂肪脂肪也是由碳 氢 氧三种元素組成 不同的是脂肪分子中的氧原子比较少 在室温下是固体的脂类称为脂肪 例如猪油 在室温下是液体的脂类称为油 例如粟米油 每個脂类分子都是由三個脂肪酸分子和一個甘油分子结合而成的 脂类并不溶于水 脂类在人体內由酶催化分解成脂肪酸和甘油 然后被分別吸收 吸收后的脂肪酸和甘油再合成脂肪 脂类的功能 a 供给能量 脂肪分解时可产生大量能量 b 作为细胞膜和细胞內其它膜的建筑材料 c 作为制造一些激素的原料 d 帮助一些维生素的吸收 e 过多的脂肪主要贮存在皮下 形成隔热层 防止身体热量散失 4 维生素 维他命 人体需求少量的维生素作为生长 修补组织和抵抗疾病之用 维生素并不能提供能量 但每种维生素都有特定的功能 假如日常膳食中缺乏维生素 我们便有可能患上维生素缺乏症 5 矿物质矿物质不能够为我们提供能量 但我们却需要少量的矿物质來抵抗疾病和调节新陈代谢 假如日常膳食中缺乏矿物质 我们便有可能患上矿物质缺乏症 以下是一些病例 6 水水不能提供能量 但水是重要的食物物质 我們必须每天饮用大量水分來补充消耗了的水分 我们身体大约有70 是水分 排便 流汗和呼吸时都会散失水分 饮品 如茶和汤 及食物 如水果 都是良好的水分来源 由于水的性质独特 使它在生物系统中占有重要的位置 a 水是优良的溶剂 b 水有高的热容量 c 水有极強的表面张力 7 基糠 粗糙食物 食物中的基糠來自植物的细胞壁和纤维 虽然人体不能消化和吸收基糠 但它卻是保持我們身体健康所必需的物质 基糠會和食物混合 以便食物在消化管內移动 由于人体不能消化基糠 所以它最终會被排出体外 成为糞便的一部分 假如日常膳食中缺乏基糠 我们便有可能患上便秘 蔬菜 水果等含有丰富的基糠 以上七种营养成分都是人体必需的 其中碳水化合物 脂肪和蛋白质为人体提供能量 蛋白质除了可以提供能量外 更重要的功能是为細胞的增生和修复提供建筑材料 淀粉 脂类和蛋白质都是大分子物质 必須经过消化 分解成小分子物质才能被人体吸收 维生素 矿物质对维持人体正常功能有重要作用 它們都是小分子物质 只要溶解于水或脂类 即可被人体吸收 基糠 粗糙食物 的重要性就在于它不能被人体吸收 而能刺激消化道 使糞便易于排出 食疗及药膳学古籍 1 最早食疗医著 黄帝内经 2 食疗专著成书于唐代孙思邈 备急千金要方 中 食治 专篇3 较系统的食疗专书 唐 食疗本草 4 食疗食补的营养专著 元代饮膳太医呼思慧 饮膳正要 食疗与药膳的基本概念 食养 食疗与药膳均为中医术语 三者既有联系又有区别 都与正常饮食密切相关 食养即饮食营养 是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的 中医历代医家都十分强调饮食营养的重要性 素问 五常政大论 指出 谷肉果蔬 食养尽之 勿使过之 伤其正也 食物要全面 营养要平衡 这便是科学膳食的核心内容 所谓 过 其一是指营养过剩 膳食中动物蛋白和脂肪比例过大 食糖过多 因而导致了 文明病 的灾害 肥满症以及接踵而至的心血管疾病 已成为造成死亡的第一疾患 过 的另一层含义是饮食无度 素问 脏气法时论 指出 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 气味合服之 以补益精气 一个完全的膳食必须以谷类 包括豆类 为主食 畜类为副食 还需要用蔬菜来充实 同时以果品来辅助 说明各种食物合理搭配方能扶助人体正气 这和现代营养学提出的平衡膳食 合理营养的要求是一致的 科学膳食第二要义 就是要根据食物的营养特点和性味功能 因人而异合理的选择和摄取食物 饮食卫生是科学膳食的第三方面内容 病从口入 最能深刻说明饮食卫生与疾病的密切关系 任何精美的食品 如果污染变质或食用不当 都可以变成杀人的毒品 科学膳食还包括合理的饮食制度及良好的饮食习惯 食饮有节 起居有常 便能 度百岁而去 而 以妄为常 起居无节 则必然 半百而衰 食疗即饮食疗法 或称食治 是在中医理论指导下 利用食物的特性或调节膳食中的营养成分 达到治疗疾病 恢复人体健康的目的 食疗与食养的不同点在于 食疗是在人体有病或不健康的状态下 有一定治疗目的地调整饮食的方法 许多物质既是食物又是药物 如姜 枣 山药 山楂等 其界限难以明确划分 药膳是以辅助治疗某些疾病为目的 依据中医辩证施治的原则在膳食中加入一定的中药做成菜肴或其他类型的食物 这是将药物治疗和饮食营养治疗结合在一起 以达到治疗疾病 恢复健康的目的 药膳与食疗的根本区别是在膳食中加入了一定的药物 而药物有一定的适应范围和规定的使用剂量 食疗的基本理论 1 药食同源运用食物疗疾祛病 健体强身 在我国有悠久的历史 其理论基础为 药食同源 所谓 药食同源 即食物与药物之间没有明显的界限 有很多物质 既是食物 又是药物 药与食的关系 如一对卵生兄弟 同出一母而秉性有别 药物在某个方面有超常或偏于强烈的功效 能够有针对地用于治疗某种疾病 扶正祛邪 以调整阴阳 使身体恢复健康 但药物作用强烈却不均衡 于治疗疾病的同时 对人体总有或多或少的损害 此之谓 是药三分毒 而食物含营养与精华 对人体的作用缓和而均衡 有滋养濡润的功效 即可疗疾健体 又对机体没有什么损害 可以说食物是副作用最少的药物 此之谓 药补不如食补 1 食物的四气 所谓 四气 又称 四性 即寒 热 温 凉四种不同的性质 寒凉与温热是两类绝对不同的食性 而寒与凉 热与温仅是区别其程度的差异 寒性较小的即称凉性 热性较小的即为温性 食物的 四气 是我们的祖先从食物作用于人体所发生的反应中概括出来的 它反应食物在影响人体阴阳剩衰 寒热变化方面的作用倾向 寒 热 温 凉 四气 是与病性的寒 热 温 凉相对而言 寒与凉 温与热虽然程度上有所不同 但因其属性一致 故在功效上有一定的共同点 即寒凉食物食用后能起到清热 泻火甚或解毒的作用 遇到热证或在炎暑 温热疫毒盛行的季节 即可选用 如绿豆 赤小豆 豆腐 芹菜 西红柿等皆具有寒或凉的偏性 因此都能起到清热的作用 凡属温性或热性的食物食用后起到温中 祛寒的作用 遇到寒证或虚寒体质 即可选用 如羊肉 牛肉 狗肉 鸡肉 黄鳝 对虾等 此外 食物中还有一种性质比较平和的平性的食物 这种平性的食物 其寒热偏性不很明显 作用比较缓和 如玉米 花生 蚕豆 卷心菜 鸡蛋 猪肉 土豆等 了解一些食物的寒热属性在实际生活中就可以帮助我们针对不同性质的疾病进行选择配膳 辨证施膳 以期达到更好的效果 3 食物的五味 所谓 五味 即辛 甘 酸 苦 咸五种不同的味道 这些味道主要由舌头而感知 除此五味之外 还有 淡 味和 涩 味 长期以来将 涩附于酸 淡附于甘 以合五行配属关系 所以习称五味 食物中五味不同 大致也同药物一样 对人体也具有不同的作用 因此 从五味的角度 又是考察食物功效的一个重要方面 辛味 具有发散的作用 对于一些外感表证可以选用具有辛味的食物 如用生姜 辣椒 葱白 大蒜等配合其它药物或食物 治疗感冒 辛味食物又多兼有香味或辣味 所以又常成为人类餐桌上必不可少的调味品 甘味 具有补益 和中等作用 多用于滋补强壮以治疗人体气 血 阴 阳任何一方之虚证 如大枣 甘草 枸杞子等 一般具有滋补 和中等作用 再如用糯米红枣粥治疗脾胃气虚及胃阳不足诸证 主要是取糯米 红枣之甘味 再合其温性 而求其补气 温阳 散寒之功 酸味 具有收敛 固涩的作用 如乌梅 醋 柑橘 石榴等 如因气虚 阳虚不摄所致的多汗症 以及泄泻不止 尿频 遗精 滑精诸症 皆应注意摄取酸味之食物 以为治疗之补助 如以米醋煮豆腐治疗腹泻 此取米醋性温味酸 有收敛止泻的作用 而豆腐性凉味甘 益气和中 苦味 苦味有泻下 泻火 燥湿的功效 多用于治疗热证 湿证 如苦瓜性寒味苦 取其清泻之功 达到清热 明目 解毒的作用 常食对于热病烦渴 中暑 目赤 疮疡肿毒诸症极为有效 夏季如将苦瓜与茶叶同用 沸水冲泡 频频饮服 可祛暑清热 除烦止渴 利尿 效果明显 咸味 咸味食物 具有软坚 散结的作用 在食疗方剂中 具有咸味的食物 多为海产及某些肉类 海产中的海参 味甘咸 性温 有补肾 养血润燥的作用 用海参配羊肉可治疗肾阳虚导致的阳萎 尿频 配大枣疗血虚 配黑木耳治阴虚肠燥便秘 猪肾性平味咸 能治肾虚所致的腰膝酸软 遗精 小便不利等 蛤蛎肉 性寒味咸 有滋阴润燥 利尿消肿 软坚散结的功效 可治疗痞块 瘰疬 瘿瘤等 淡味 淡味食物具有渗湿利水的作用 用于治疗水肿 在各类食物中 纯属淡味者极少 一般皆显示甘 平的特点 其味虽甘 然甘味不浓 其性寒 温亦不明显 平平淡淡 这样的食物很多 如冬瓜 白扁豆 花生 番薯 白菜 芹菜 藕 百合 豌豆等 如将冬瓜 鲤鱼加葱白少许 制成冬瓜鲤鱼汤 佐餐食用 对水肿证有明显的治疗作用 将白扁豆同淮山药 白糖一同煮食 有健脾利湿之功 用于治疗脾虚所致的妇女白带过多等 每种食物都具备气与味的偏性 气味不同 作用各异 在食物的选择上应予以重视 饮食的治疗作用与宜忌 食物与药物都能治疗疾病 但人每天都要饮食 食物与人们的关系较药物更为密切 所以古代医家有 药疗不如食疗 之说 人们称道能用食物治病的医生为 上工 太平圣惠方 中记载 夫食能排邪而安脏腑 精神爽志以资气血 若能用食平疴 适情遣疾者 可谓上工矣 1 饮食的治疗作用饮食的治疗作用可以归纳为三个方面 1 补即补益脏腑气血 人体各种组织 器官有损 使机体功能低下是导致疾病的重要原因 这种病理状态中医称为 正气虚 所引起的各种病症称为 虚证 虚则补之 特别对于一些虚证或素体虚弱者 中医主张调整饮食或用血肉有情之品来滋补 如用羊肉大补精血治疗虚劳 用猪骨髓填精生髓来补脑益智 用人乳汁 藕汁 荸荠汁生津止渴 用黑芝麻补血 生津 润肠 乌发 百合补益心肺 养心安神等 2 泻即泻实祛邪 外邪致病因素侵袭人体或脏腑功能紊乱皆可使人发生疾病 如果病邪较盛 表现出 实证 证候 可根据辨证应用一些食物来泻实祛邪 即 实则泻之 如用薏苡仁祛湿除痹 用赤小豆 冬瓜利尿消肿 用山楂消食化积 用南瓜子驱虫等 因为动植物所含成分复杂 有许多食物具有多方面治疗作用 如生姜既有健胃作用 又有祛风寒作用 黑豆既有补肾作用 又有利尿作用 鸡子黄既有养胃阴作用 又有清热解毒作用 这些食物可以说是虚实并治 3 调即调整阴阳 中医认为人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下