资源预览内容
亲,该文档总共1页全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述
最新农副产品和食品加工技术核桃酥(京式)原料配方 特制粉 48 千克 鸡蛋 克 白砂糖 23 千克 熟猪油 24 千克 克 核桃仁 5 千克 碳酸氢铵和水适量制作方法 法与油酥类其它品种基本相同,但需注意加入熟猪油后应充分搅拌,促进油脂乳化,使油脂中的空气含量增加,有利于制品酥松。调制面团的水应一次加足,若面团过硬,只能用油调节,不能加水,以防面团上劲。如面团软时,可放置一会(俗称“蹲一会”)不宜加面,使其自行调整后再用。另外应注意振兴环境及面团的温度,一般控制在 20左右,夏季制作更应迅速,以防面团“走油”。和好的面团分别切成长方形状,再顺长滚成长圆条,切成均匀小面剂,依次将面剂放入模内压严按实,用刀削去多余部分,磕出。即可码入烤盘,码时应轻拿轻放,防止走形。盛有生坯的烤盘入炉烘烤,入炉温度 170180,出炉温度210230,烤制 12 分钟即可出炉,烤至成品裂纹无白色,稍有黄色即熟。炉后成品应充分冷却,以防制品内部余热未尽而造成碎、裂。质量标准:色泽:表面为深麦黄色,裂纹凹处为淡黄色,底面为麦黄色,火色均匀。形态:扁圆形,摊度适宜,摊裂均匀。组织:松酥,蜂窝均匀,不青心,无杂质。口味:油润清香,有桃仁香味,无异味。 专利查询
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号