)工艺流程：原料选择(2)工艺操作要点：原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生产饴糖的红薯，所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过长，会使制成的饴糖颜色较深，使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。洗薯：取红薯装入洗薯机中，装入量约为机容积的 13，将该机的门扣扣好，即用力摇转洗薯机。)同时上面不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击，薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去，即可停止摇洗，打开机门，将红薯取出。制淀粉：将已洗 好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可开始碾磨。碾子、磨子与红薯接触的部件，不得含有铁质，否则影响产品的色泽、气味和外观。把红薯碾磨成浆状：愈细愈好，如碾磨不细，将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架，见方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移人此布袋中，用人力摇动布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出，以免造成损失。再如上法摇动过滤，所得滤液与上述滤液合并，残渣即可作为猪的饲料，或作酱油、甜酱等。将滤出的薯浆静置 1 小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的白色浆即是淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。一般每 100 千克红薯，可制得淀粉 16克。糊化：取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中，按100 千克生红薯制得的淀粉加入清水 克左右，配成约 10%的淀粉浆液。煮约半小时，同时不断搅拌夕至成糊状，淀粉已被煮熟，糊化即算终了。大麦芽的制取：用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂，需对大麦进行处理。先将大麦授于冷水中，水温约为 23 摄氏度，浸渍约 1时。如冬季水温较低，浸渍时间必须延长。用作原料的大麦必须清理杂物，并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过，否则发芽力消失。麦粒浸渍含水以 40%宜。经浸渍后，大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸，作用而使温度升高，可翻动散热。另外每天还要撒水 2。在室温 25氏度时，4 天可完成发芽，当芽长 2 厘米时即可使用。糖化：将已糊化的淀粉冷却至 60氏度可加人麦芽汁，搅拌均匀：臼麦芽汁可用挤压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的 8%，压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在 55氏度。淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8 小时，即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔 1 小时取样检查一次，直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1 二钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物，并能与液体分离，静置 1钟后试管上部的液体能够澄清，则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重 2时。糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖化酶制剂杀死，又可将混悬物凝聚；便于过滤操作。加热浓缩：糖化过程结束后，用板框压滤机或布袋制得澄清的稀糖液，然后进行浓缩。最新农副产品和食品加工技术浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩，加热的初始温度可以高些，在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时，温度高了，易发生焦化而使颜色加深，影响质量。故糖液愈浓，加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中，在液面上有一层沫；要不断将这些浮沫除去。这些浮沫为蛋白质等物，而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发，易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为 40 波美度时，即为饴糖成品。(3)成品规格：化学质量：成品含糖量(以还原糖计)应在 50%以上。物理外观指标：比重：在 40 摄氏度测定，比重为 波美 40 度)为合格；色泽气味：应为独淡黄色的半透明浓稠液体，无不良气昧和异味，昧甜香。)工艺流程：红薯淀粉2)工艺操作要点：调和淀粉浆：取红薯淀粉 25 干克置于糖化锅中，然后取浓硫酸 克缓缓加入 2 千克水中搅匀，再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。另取沸水 75 千克迅速加入其中，搅成浆糊状。糖化：将淀粉浆温度升至 98摄氏度并保持时，然后吸取少量糖化液，滴人碘液检验糖化终点。糖化结束后；停止加热，滤去残渣，滤液待下一步处理。中和：在滤液中约加 其进行中和，边加边搅动(不宜加得过快，否则产生大量，泡沫乙易将糖液溢出，直至试纸试验中和至 为 5后将糖液再加热至 85摄氏度，保持半小时，用布过滤，除去硫酸钙。脱色：取上面已中和好的澄清滤液，加热至 85 摄氏度，然后按滤液重量加入 活性炭(活性炭称好后装入布袋扎紧，先放人糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋，倾入糖液中)，保持 85 摄氏度半小时，然后乘热过滤除去活性炭。起初流下来的带有微量活性炭，另器接滤，至滤清再用清洁之容器接存。未滤清的糖液，可重新过滤，把滤液又加热至 85 摄氏度，加滤液重量 活性炭脱色，混匀后保持 85 摄氏度半小时，再用布过滤。蒸发：蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去，至 25 摄氏度测定比重为 ，即可进行结晶。结晶：按已蒸浓的糖，液重量加入 葡萄糖晶种。在 44 摄氏度时加入(晶种须预先过筛，不得有小块)，边加边搅动，至搅拌均匀。然后在 30氏度下静止结晶，每天搅拌三次，开始结晶时即停止搅拌，结晶 3 天即可取出。分蜜轧糖：将葡萄糖精粥放人布袋中，置木制压干机中进行分蜜。上好榨后保持 2 小时，取下干块；再压碎加入 10%冷开水，搅匀，过细筛后再装入布袋中，置木制压榨机中压干(方法、时间同上)。然后取下打成碎块；置烘箱内，在 50 摄氏度下进行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。结晶精制：取粗制葡萄糖加水加温溶解，湿糖：冷开水 1：2，保持 75 摄氏度至全部溶化，加人滤液重量 活性炭，置水锅上加热。待温度升至 85 摄氏度，保温半小时，进行过滤，滤液蒸浓，测定比重达 足时可继续蒸浓。再按照上述的条件放置结晶，在上述的条件下分蜜洗晶，压干烘干，打粉过筛歹即得药用口服葡萄糖。再取湿晶如上法进行重结晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体 1，但酒精必须预先经过澄明，除去铁锈异物)。烘干碾粉：取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成小块，分别装入预垫好的竹筛中，然后再甩厚布盖好，放在干燥架上。于 50 摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎，再通过 40筛即得。新农副产品和食品加工技术果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。(1)工艺流程：红薯淀粉2)工艺操作要点：调浆：在调粉桶内先加部分水，在搅拌情况下加入红薯淀粉，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%)，然后加入盐酸调节至为 18。糖化：调好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；进料完毕打开蒸汽阀升压力至 克平方厘米左右，保持该压力 3钟。取样；用 20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。中和糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入 10%碳酸钠溶液中和，当 ，打开出料阀，用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至 60 摄氏度，冷却后糖液进行脱色。脱色：清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于 5 分钟，然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。树脂交换：将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过，阳贮糖桶内调正 至 蒸发：树脂交换后，准确调好 的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在 500 毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过 1 千克平方厘米，当糖液浓度在 42%右，即可出料。异构化：将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内，反应温度控制在 65 摄氏度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。因酶活力处于最佳 时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构糖液的颜色浅，容易精制，所以，异构化时糖液的 大小应由所用的异构酶的型号而决定。二次脱色：异构化反应后，所得糖液含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，所以，需二次脱色。将糖液送人脱色桶，加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。二次树脂交换：经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换，方法同前。最后流出的糖液 较高，可用盐酸调节 。蒸发浓缩；精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过高浓度，一般要求在 70%干物质浓度)之间。透明的和半透明的。软糖的含水量较高；一般为 10%绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。(1)工艺流程:调淀粉乳2）配料：淀粉 12 千克，淀粉糖浆 40 千克，白糖 50 千克、柠檬酸 25 克，香料 克。(3)工艺操作要点：调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按 50 千克计算，可用混合淀粉 6 千克，过筛，加入重 克白糖、12 克柠檬酸和 8 千克水，搅拌均匀，慢火加热至 60 摄氏度，不要超过 60 摄氏度。冲浆：用沸腾的清水约 17 千克冲人已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的 克白糖和20 千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。第一次加入 1/5，搅匀后第二次加入 25，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀最新农副产品和食品加工技术后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需 1 个多小时。出锅温度为 115氏度；冬季可低些，夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长 12 厘米以上。成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。)工艺流