最新农副产品和食品加工技术花色豆腐的工艺花色豆腐与普通豆腐相比较，在豆腐高营养基础上，增加了维生素、膳食纤维和矿物质（如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色泽和清香，这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年，但在我国市场上仍很少有这类产品出现，主要存在以下一些难点：如菜汁加工过程中如何保持天然色泽，如何保持花色豆腐的稳定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究，取得了较好的效果。 1原料 优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生，食用级葡萄糖酸内酯、石膏，卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、琼脂等。 2仪器设备 粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。 3菜汁的制备 （1）胡萝卜汁的制备原料清洗去皮预煮打浆过滤（去渣）添加稳定剂均质胡萝卜汁 （2）南瓜汁的制备原料清洗削皮预煮打浆过滤（去渣）南瓜汁 （3）菠菜汁的制备原料清洗烫漂打浆过滤（去渣）添加菠菜汁 4花生乳的制备 原料筛选烘烤去皮加水浸泡打浆过滤（去渣） 乳化均质花生乳 5菜汁花色豆腐的制备 大豆筛选水洗浸泡去皮冲洗磨浆 煮浆过滤（去渣）豆浆混合浆葡萄糖酸内酯点浆放入模盒封口成型冷却成品 操作要点： 筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、霉变大豆；浸泡：按照料水比为：，浸泡，大豆吸水量为浸泡前?倍； 磨浆：用大豆干重的倍水磨浆； 煮浆：豆浆在左右加入适量消泡剂，不断搅拌，防止锅底结焦（也可用水浴加热），煮沸； 点浆：冷却到以下时，加入菜汁。酯和?左右的石膏（因为在口感上，葡萄糖酸内酯酸味较重，和其他添加剂配合使用，口感较佳）。 成型：水浴加热至，保温。加温成型同时也起到了消毒作用。 冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。 6花生豆腐的制备 混合浆加凝固剂放入模盒封口消毒冷却成品 基本过程与菜汁豆腐制备相同，但不能加葡萄糖酸内酯点浆，而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外，加凝固剂后，混合浆很快凝固，不必加温成型，但为了卫生需要，仍要加热消毒。 7结果与讨论 （1）蔬菜汁的护色研究 烫漂对绿色菜汁的影响不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后，确定菠菜的烫漂温度是、时间；芹菜为、时间。氯化钙对绿色菜汁的护色效果经实验，?的，可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的色泽（）。该法对大多数绿色蔬菜都有效。 （2）预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响 胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时，由于组织较为致密，含水分不高，出汁率很低；更严重的是不经预煮处理所得的汁，在与豆浆混合后成型时，会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象，破坏成品豆腐的均匀和细腻。从实验可知，檬酸预煮，可以提高出汁率，还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象，成品的口感良好。 （3）胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验 没有进行最新农副产品和食品加工技术乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐，表面有一层金黄色浮油（胡萝卜汁中析出的脂类，含有胡萝卜素），严重影响了感官效果，在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好，已能达到去除浮油的目的。 （4）烘烤及稳定剂的选用对花生乳的理化性质影响 烘烤试验结果说明：烘烤条件以温度，烘烤时间为宜。 稳定剂经实验，蔗糖酯就能起到较好的效果。 （5）花生豆腐凝固剂添加量采用卡拉胶?，果比较好。 （6）菜汁添加量菜汁与豆浆比以：较好，南瓜汁也一样。 （7）花生乳的添加量花生乳与豆浆比为比较适宜。专利查询