最新农副产品和食品加工技术酱渍黄瓜的制作制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成黄瓜坯，然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。 原料选择 选择瓜条顺直，均匀，色泽翠绿，无种子的黄瓜为原料。 初腌 将黄瓜洗净后倒入缸内，每 100 千克原料用食盐 15 千克、碱 克、咸汤 3 千克。具体做法为：1 层黄瓜 1 层盐，逐层下缸，直到把缸腌满为止；腌时先洒少许咸汤，使盐能黏在瓜条上，条条腌透。为了加速盐的溶化，加盐时下层可少些，上层多些，并一同把碱放入，腌后每天倒缸 2 次，2后即可出缸。 复腌 将初腌的黄瓜倒入另一缸内进行第 1 次腌制。按每 100 千克黄瓜用盐 20 千克，1 层黄瓜 1 层盐，逐层下缸，每天倒 1 次，10即为咸黄瓜，加封面盐贮存备用。 脱盐 将腌好的咸黄瓜放入缸内，用清水浸泡漂洗，脱去盐分。浸泡时经常换水。一般每 24 小时换水 3 次，夏季为 2 次，而后将浸泡后的黄瓜捞出，沥出水分。 初酱 用次酱（即已酱过菜的酱）进行酱制，每 100 千克腌黄瓜用次酱 100 千克，每天早晚各挤压黄瓜 1 次，挤压黄瓜时由上到下，用力要均匀，不能用力过猛。初酱时间一般为 2，时间不宜过长；否则，黄瓜易发酸。 复酱 复酱即为把初酱过的黄瓜换成甜面酱进行酱制。先用清水把黏在黄瓜表面上的次酱冲洗干净，然后加入甜面酱，以 100 千克腌黄瓜用甜面酱 75 千克，入缸酱制时每天挤压黄瓜 3。冬季为 20 天，夏季为 10 天即可成品，每 100 千克腌黄瓜可制成 70 千克甜酱黄瓜、颜色墨绿，味香甜，酱味浓厚，嫩脆。 专利查询