第五章品茗用水 第一节品茶与用水的关系 水 乃生命之源 亦是茶之基质 谈茶就要论水 明朝许次纾在 茶疏 中说 精茗蕴香 借水而发 无水不可与论茶也 张大复在 梅花草堂笔谈 中讲得更为透彻 茶性必发于水 八分之茶 遇十分之水 茶亦十分矣 八分之水 试十分之茶 茶只八分耳 一 水的分类 泡茶用水 一般都用天然水 天然水按其来源可分为 泉水 山水 溪水江水 河水 湖水 井水 雨水 雪水等 泡茶 首先是山泉水或溪水为最好 其次是江 河 水 湖水和井水 自来水是通过工业净化的 也属于天然水 二 水温与茶的关系 1 泡茶水温的因茶而定 高级绿茶 特别是芽叶细嫩的名绿茶 一般用80度左右的沸水冲泡 水温太高容易破坏茶中维生素C 咖啡碱容易析出 致使茶汤变黄 滋味较苦 2 饮泡各种花茶 红茶 中低档绿茶 则要用90 100度的沸水冲泡 如水温低 茶叶中有效成份析出少 茶叶味淡 3 冲泡乌龙茶 普洱茶和沱茶 因每次用茶量较多而且茶叶粗老 必须用100度的沸滚开水冲泡 少数民族饮用的紧压茶 则要求水温更高 将砖茶敲碎熬煮 通常茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温相关 60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的40 65 基本茶 冲泡温度 铁观音与其他茶种最大的差别在于其独特的兰花香 好的铁观音冲泡后闻盖子即有尖锐的兰花香冲鼻 100度的沸水泡茶最佳 水入茶壶之际约为95 这是最适合红茶的温度 高级绿茶 特别是芽叶细嫩的名绿茶 一般用80度左右的沸水冲泡 水温太高容易破坏茶中维生素C 咖啡碱容易析出 致使茶汤变黄 滋味较苦 冲泡白毫银针 水温不宜过高 90度左右即可 冲泡黑茶 水温100度 冲泡黄茶 水温在70度 90度 第二节品茗用水的分类 一 天水 古人称用于泡茶的雨水和雪水为 天水 也称 天泉 雨水和雪水是比较纯净的 特别是雪水 洁净清灵 用来泡茶 汤色鲜亮 香味俱佳 空气洁净时下的雨水 也可用来泡茶 但因季节不同而有很大差异 秋季 天高气爽 尘埃较少 雨水清洌 泡茶滋味爽口回甘 梅雨季节 和风细雨 有利于微生物滋长 泡茶品质较次 夏季雷阵雨 常伴飞砂走石 水质不净 泡茶茶汤浑浊 不宜饮用 二 地下水 在大自然水中 山泉 江 河 湖 海 井水统称为 地水 二 地下水 1 泉水水源多出自山岩壑谷 或潜埋地层深处 流出地面的泉水 经多次渗透过滤 一般比较稳定 所以有 泉从石出清宜冽 之说 但是 在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质 它的含盐量和硬度等就有较大的差异 所以 不是所有的 山水 都是 上 等的 有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用 二 地下水 2 江 河 湖水均为地面水 所含矿物质不多 通常有较多杂质 浑浊度大 受污染较重 情况较复杂 所以江水一般不是理想的泡茶用水 但我国地域广阔 有些未被污染的江河湖水澄清后用来泡茶 也很不错 通常靠近城镇之处 江河水易受污染 如今环境污染更为严重 因此许多江水需要经过净化处理后才可饮用 二 地下水 3 井水井水 属地下水 是否适宜于泡茶 不可一概而论 一般说 浅层地下水易被地面污染 水质较差 所以深井比浅井好 其次 城市里的井水 受污染多 多咸味 一般不宜泡茶 而农村井水 受污染少 水质好 适宜饮用 二 地下水 4 自来水一般是经过人工净化的 凡是达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水 都可以用来泡茶 但有时自来水用过量的氯化物消毒 氯气味很重 用之泡茶 不仅茶香受到影响 汤色也会混浊 为了消除氯气 可将自来水贮存在洁净的容器中 静置一昼夜 待氯气自然挥发 再用来煮沸泡茶 效果大不一样 第三节品茗用水的选择 第三节品茗用水的选择 1 庐山康王谷谷帘泉 2 镇江中冷泉 扬子江心第一泉 3 北京玉泉山玉泉 乾隆御赐第一泉 4 济南趵突泉 大明湖畔第一泉