饮食与营养 一 人体营养的需要 营养素 nutrients 食物中含有可被人体消化 吸收和利用的营养成分并具有一定的生理功能者称为营养素 营养 nutrition 是指有益于人体生长发育 健康长寿的食物成分 蛋白质16 7KJ g 4kcal g 10 14 脂肪37 6KJ g 9kcal g 20 25 碳水化合物16 7KJ g 4kcal g 60 70 蛋白质脂肪碳水化合物矿物质和微量元素维生素水 热能营养素 食物特殊动力作用的能量消耗 人体对能源的消耗 能量的需要 基础代谢 体力活动 基础代谢是指人体在空腹 安静状态下 在适宜的气温 18 25 环境中 维持基本生命活动所需的能量 基础代谢率 BMR 单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量 食物特殊动力作用 specificdynamicaction SDA 人体摄食后 可使安静状态下的机体发生能量代谢增高 这种由于摄食而引起的机体能量消耗增加的现象称为食物特殊动力作用 功能1 满足机体生长发育和组织修复的需要2 供给热能3 维持和调节正常生理功能 营养素 1 蛋白质 1 构成和修补人体组织 2 构成酶和激素的成分 3 构成抗体 4 调节渗透压 5 供给热能 营养素 功能 来源肉类 鱼类 奶类 黄豆 硬果类 谷类 供给量男性90g d女性80g d 2 脂类 lipids 脂类的分类 脂类 1 提供能量 2 促进脂溶性维生素的吸收及利用 3 构成人体组织种类包括脂肪和类脂 4 供给必需脂肪酸 5 维持体温保护脏器 6 改善食物感官性状 脂肪的主要功能 3 碳水化合物碳水化合物的分类 碳水化合物 主要功能 1 提供热能 2 构成神经和细胞 3 保肝解毒 4 促进脂肪氧化 防止酸中毒 来源有五大类谷物 蔬菜 水果 奶和糖 4 无机盐和微量元素 常量元素 体内含量较多的元素 如钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯等七种 微量元素 体内含量占体重0 01 以下的元素 如铁 锌 铜 碘 硒 氟 钴等14种为人体必需 称为必需微量元素 矿物质 钙缺乏的临床表现 婴儿的佝偻病 成人骨质软化症 老年骨质疏松症 钙的食物来源 奶及其制品 豆类及其制品 海产品 木耳 野菜及某些蔬菜 钙 成人 800mg d乳母 孕妇 1000 1500mg d 铁 Iron 铁缺乏的临床表现 缺铁性贫血 低血色素小细胞性贫血 铁的食物来源 动物肝脏 全血 黑木耳 海带 畜禽肉类 鱼类 绿色蔬菜 成年男性12mg d 女性18mg d孕妇 乳母28mg d 碘 主要参与合成甲状腺素 三碘甲腺原氨酸 T3 和四碘甲腺原氨酸 T4 甲状腺素在调节代谢及生长发育中均有重要作用 成人缺碘可引起甲状腺肿大 称甲状腺肿 胎儿及新生儿缺碘则可引起呆小症 智力迟钝 体力不佳等严重发育不良 5 维生素 Vitamin 是维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物 脂溶性维生素如VitA D E K等维生素水溶性维生素如VitB族 B1 B2 B6 B12 B5 B11 VitC VitPP等 食物来源 粮谷类 豆类 坚果类 瘦肉 蛋类 绿色蔬菜每日需要量男性 1 5mg女性 1 4mg 平衡饮食宝塔 油盐类奶 豆类鱼 肉 蛋粮食类蔬菜 水果 油 25g盐 10g鲜奶200g豆类食品50g125g 200g多吃鱼类 海产品300 500g粗细搭配蔬菜400 500g水果100 200g 二 医院饮食 一 基本饮食常用的基本饮食有四种普通软质半流质流质 医院基本饮食 二 治疗饮食 是指在基本饮食的基础上 根据病情的需要 适当调整总热能和某些营养素 以适应病情需要 从而达到辅助治疗或治疗目的的一种饮食 治疗饮食 治疗饮食 三 试验饮食 也称诊断饮食 是指在特定的时间内 通过对饮食内容的调整 来协助疾病的诊断和提高实验室检查结果的正确性的一种饮食 潜血试验饮食胆囊造影饮食肌酐试验饮食尿浓缩功能试验甲状腺131I试验饮食 种类 潜血试验饮食 试验项目检查各种消化道出血 原因不明的贫血 疑有消化道出血饮食方法试验前三天禁食肉类 肝 动物血 含铁剂的药物及绿色蔬菜等 以排除食物对试验的干扰 可选食物 1 主食不限 2 副食为牛奶 豆类制品 豆腐丝 油豆腐 大白菜 黄豆芽 冬瓜 禁用食物肉类及绿色蔬菜 如鱼类 禽类 各种动物血 蛋黄 胆囊造影饮食 试验项目适用于需要行造影检查有无胆囊 胆管 肝胆管疾病的患者 饮食方法 1 检查前1日中午进食高脂肪餐 以刺激胆囊收缩和排空 有助于显影剂进入胆囊 晚餐进无脂肪 低蛋白 高碳水化合物饮食 晚餐后服造影剂 禁食 禁水 禁烟至次日上午 2 检查当日早晨禁食 第一次X线摄片后 如显影好 可进食高脂肪餐 半小时候第二次摄X线片观察 煎荷包蛋2只 脂肪含量25 50g 肌酐试验饮食 试验项目测内生肌酐清除率 检查肾小球滤过功能重症肌无力 肾盂肾炎 尿毒症饮食方法1 试验期为三天 忌肉类 蛋类 豆类三天 每日主食不超过300g 全天蛋白总量小于40g 多食蔬菜 满足饱腹感2 第三天 记24小时尿量 避免剧烈活动3 第四天晨抽血 留取尿标本 可选食物在限制蛋白范围内给予牛奶 鸡蛋 豆类及其制品禁用食物限制蛋白质和肌肉类食物及豆类禁食鱼 肉类 鸡 鸭 试验期间禁饮茶和咖啡 甲状腺I131试验饮食 试验项目检查甲状腺功能饮食方法1 试验期2周 2 忌食各种含碘海产动植物可选食物禁用食物2周内禁食含碘丰富的食物 如海带 紫菜 鱼 虾 海米等 尿浓缩功能试验饮食 试验项目需要有尿浓缩功能试验的患者饮食方法试验期为1天 12h内严格限制水分摄入 全天饮食中水分控制500 600ml 此外不再饮水 天热时可饮量水80ml可选食物禁用食物2周内禁食含碘丰富的食物 如海带 紫菜 鱼 虾 海米等 葡萄糖耐量试验饮食隐性糖尿病饱餐前试验饮食检查心脏功能乳糜尿试验饮食丝虫病低热能试验饮食体质性肝功能不良结肠造影饮食检查结肠病变 其他 目的 通过评估能及时正确判断病人的营养状态 采取针对性的饮食 改善病人的营养状况 对促进康复具有指导意义 第二节营养的评估 一 影响因素评估 一 生理因素 二 心理因素 三 病理因素 四 社会文化因素 一 生理因素 1 年龄年龄不同 每日所需的食物量不同 例如 婴幼儿 青春期所需营养量较高 老年人由于代谢降低 对饮食的需求减少 另外老年人因胃肠功能 咀嚼功能 味觉功能等改变影响营养的获得 2 活动活动量不同的人对营养的需求不同 3 特殊生理阶段女性妊娠期 哺乳期对各种营养素的要求较高 尤其是某些矿物质和维生素 三 病理因素 1 疾病及身体功能异常了解病人有无因进食肥甘厚味引起的疾病 如肥胖症 心血管疾病 高血压 痛风等 有无影响食欲或进食的疾病 如胃肠道疾病 口腔疾病 神经系统疾病等 2 既往健康状况有无消耗性疾病 如严重感染 烧伤 外伤 手术 癌症 结核 甲亢等 3 食物过敏 二 心理 情绪影响进食 有人在不良情绪时进食减少 有些人则进食增多 1 社会文化因素民族 宗教 文化背景 经济状态等影响人的摄食种类和方式 2 饮食习惯3 营养知识的缺乏对自身各种营养素的需要量 食物内所含营养成分及饮食搭配不了解可导致不同程度的营养问题 四 社会 文化因素 二 饮食评估 一般饮食型态食欲有无其他影响营养需要和饮食摄入的因素如咀嚼不变 口腔疾患 三 身体评估 通过测量身高 体重 皮褶厚度等数值过评估毛发 皮肤 指甲 骨骼 肌肉等方面的情况 身高体重 综合反映了蛋白质 热能及钙 磷等无机盐的摄入 利用及储备情况 成人身高和体重有一定的比例 我国标准体重计算公式为 男性 标准体重 kg 身高 105 cm 女性 标准体重 kg 身高 105 2 5 cm 计算公式 实测体重 标准体重 100 标准体重 皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的厚度 常用的测量部位 肱三头肌标准值 男性12 5mm女性16 5mm 上臂围为上臂中点的周长 上臂肌围 cm 上臂围 cm 3 14 三头肌皮脂厚度 cm 可作为肌蛋白增减的指标 正常值为 男25 3cm 女23 2cm 上臂围 上臂肌围 生化评估 1 可测量血 尿中某些营养素或其它代谢产物的含量 2 对尚未发生临床症状与体征的病人 提供诊断依据 及早采取相应措施 控制营养失调的发生与发展 一般的检验项目有 血 尿 粪常规 血清蛋白 血清转铁蛋白测定 血脂 电解质 PH值等 第三节患者的一般饮食护理 病区的饮食管理患者进食前的护理患者进食时的护理患者进食后的护理 一 病区的饮食管理 患者入院后 由病区医生开出饮食医嘱 确定患者饮食的种类 护士填写入院饮食通知单 送交营养室 并填写在病区的饮食单上 同时在患者的床尾或床头注上相应的标记 作为分发饮食的依据 因病情需要更改饮食时 如手术前需要禁食 由医生开出医嘱 护士按医嘱填写饮食更改通知单或饮食停止通知单 送交营养室 由营养室做出相应的处理 二 患者进食前的护理 一 做好患者的饮食教育 二 安排舒适的进食环境 三 保证患者感觉舒适 三 患者进食时的护理 一 及时分发食物 二 鼓励并协助进食 三 及时处理患者进食过程中的特殊问题 四 患者进食后的护理 及时撤去餐具 清理食物残渣 整理好床单位 餐后根据需要做好记录 对暂时需禁食 延食的患者应做好交接班 第四节特殊饮食护理 一 管饲饮食 管饲法 对于昏迷患者 或因消化道疾病如肿瘤 食道狭窄 以及颅脑外伤等不能由口进食的患者 为保证其能摄入足够的蛋白质和热量 可通过导管供给其营养丰富的流质饮食或营养液 此种方法称为管饲法 口胃管鼻胃管鼻肠管胃造瘘管空肠造瘘管 根据导管插入的途径 可分为 导管由口插入胃内 导管由鼻腔插入胃内 导管由鼻腔插入小肠 导管由胃造瘘口插入胃内 导管由空肠造瘘口插入空肠内 二 要素饮食 要素饮食 是一种化学精制食物 含有全部人体所需的易于消化吸收的营养成分 包含游离氨基酸 单糖 主要脂肪酸 维生素 无机盐和微量元素 主要特点无需经过消化过程 可直接被肠道吸收 一 目的用于临床营养治疗 可提高危重患者的能量及氨基酸等营养素的摄入 促进伤口愈合 改善营养状况 以达到辅助治疗的目的 二 应用方法1 分次注入2 间歇滴注3 连续滴注 分次注入将配制好的要素饮食或现成制品用注射器通过鼻胃管注入胃内 每日4 6次 每次250 400ml 主要用于非危重患者 经鼻胃管或造瘘管行胃内喂养者 优点是操作方便 费用低廉缺点是较易引起恶心 呕吐 腹胀 腹泻等胃肠道症状 间歇滴注将配制好的要素饮食或现成制品放入有盖吊瓶内 经输注管缓慢注入 每日4 6次 每次400 500ml 每次输注持续时间约30 60分钟 连续滴注12 24小时内持续滴入 或用输液泵保持恒定的滴速 多用于经空肠喂养的危重患者 1 配制要素饮食时 应严格执行无菌操作原则 所有配制用物均需严格消毒灭菌后使用 2 应根据病人的具体病情和营养评估资料 经临床医生 责任护士和营养师共同研究而定 一般原则是由低 低浓度 少 量少 慢 速度慢 开始 逐步增加 待病人可以耐受 未出现反应后 再确定配制要素饮食的标准 营养成分 浓度 用量 和注入速度 长期应用要素饮食者需补充维生素和矿物质 注意事项 3 已配制好的溶液应放在4 以下的冰箱内保存 防止被细菌污染 并应于当日用完 避免因放置过久而变质 4 要素饮食的口服温度为37 左右 鼻饲或经造瘘口注入时的温度41 42 为宜 5 要素饮食滴注前后均应用温开水或生理盐水冲净管腔 防止食物积滞于管腔中而腐败变质 注意事项 6 滴注过程中应经常巡视病人 如出现恶心 呕吐 腹胀 腹泻等症状时应及时查明原因 根据病人反应原因与轻重程度适当调整速度 温度与量 反应严重者可暂停滴入 7 在应用要素饮食期间应定期检查血糖 尿糖 血尿素氮 电解质 肝功能等指标 注意观察尿量 大便次数及性状 并记录体重 做好营养评估 8 要素饮食停用时应逐渐减量 不可骤停 骤停可引起低血糖反应 注意事项