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最新农副产品和食品加工技术烤香肠生产工艺烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料,灌肠后速冻保存,食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人,经烤后风味香甜,在商场、超市和人口流动的场所售卖,香气袭人,深受消费者的喜爱 一、配方牛瘦肉 20、猪瘦肉 20、猪肥肉 10、精盐 白糖 2、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、天博猪肉香精 水 25、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。 二、工艺流程 1、绞肉。 在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属筛板选用 6馅的温度冷却到零下 3 度,再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。 2、腌制。将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放 12 小时进行腌制,库温保持在 04。 3、混合拌馅。在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等,搅拌5 分钟,最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌 3 分钟。4、灌肠。 采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径 2224白肠衣直径在 22好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥 30 分钟,炉温 60;第二步:蒸煮 20 分钟,炉温 72;第三步:烘烤 40 分钟,炉温 60。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。 6、冷却。 7、速冻包装。三、产品质量问题分析 1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深,在烤肠机上会越烤越深,影响产品的外观。 2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强,外层皮脆为好,这需要在烘烤的工艺上做好调整,肠衣更脆点。3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关,也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气,肥瘦搭配合理,淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低,温度在 90100为合适。如果温度超过 150,一直烤制,时间过长就会肠裂。 中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种,包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色,有皱纹,肉质软嫩呈粉红色,每根长约 40 厘米。 工艺流程为:原料修整腌制搅拌灌制烘烤蒸制熏烤 (1)原料修整选用健康新鲜猪腿精肉,将其切成方块,背膘切成 08 厘米的方丁。 (2)配料 50 千克肉计: 背膘 5千克,精盐 15 千克,白糖 125 千克,白酒 025 千克,小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各 100 克,豆蔻粉 25 克,淀粉 25 千克,食用胭脂红 06 克,亚硝酸盐 75 克 (3)腌制将肉块和食盐混合均匀在 12冷库内腌制2436 小时。 (4)搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒,加入辅料和一定量的水,再加入膘丁后混合均匀。 (5)灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣,在肠衣上扎孔排气,然后挂在烘烤架上。 (6)烘烤一般烘烤温度为 6580,烘烤 45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。 (7)蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内,在 7580下蒸 1 小时左右。 (8)熏烤温度为 6070,时间为 30 分钟左最新农副产品和食品加工技术右,当肠皮干燥即可。 专利查询
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