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最新农副产品和食品加工技术颗粒牛肉松(1)配料标准。主料:牛瘦肉 5 公斤。辅料:白糖 750 克,酱油 300 克,白酒100 克,味精 15 克,面粉 500 克(炒熟),葱 100 克,白芷 25 克,小茴香 25 克,花椒、大茴香、红曲、大蒜各 50 克。(2)加工方法。原料整理:选用牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成 200 克左右的肉块,清水洗净、沥干。煮制:将切好的肉块放入清水锅内,加入 50 克生姜片,大火煮沸约 1 小时,撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣,加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋,大火烧开后将肉块投入。煮制约 2 小时,待肉汤全部煮干后,即可出锅。肉块冷却后,用绞肉机绞成 23 毫米的肉泥,也可用刀将肉剁成肉泥。焙松:将肉泥放入锅内,取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀,用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和,经过 40 分钟全部倒完,继续焙松。待出锅前,再把味精、白糖、红曲混合,一并倒入,炒拌均匀,使肉泥呈松散、油润的颗粒状时,即可出锅。稍晾后,过细目筛后的细粒即为成品。(3)产品特点。色泽红润,呈松散的颗粒状。味道纯正,略带甜味,清香适口。专利查询
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