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最新农副产品和食品加工技术辣椒脯的加工1、原料选择: 选用新鲜、肉厚、无腐烂,无病虫害的红辣椒,大小尽可能一致。 2、硬化: 用流动清水洗去辣椒表面的污物,摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开,除去内部籽和筋,用 1%的明矾和 氯化钙溶液浸泡 时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗 4时。 3、热烫: 将漂洗好的辣椒于沸水中煮 5钟,使辣椒变软,以利于灭酶并除去一部分辣味,同时便于糖液的渗透。 4、糖制: 用沸水溶解白糖,配成浓度为波美 40糖液,冷却后加入,处理后的辣椒,浸泡 20 小时左右;添加糖及柠檬酸,使糖液浓度达波美68,煮开后加入糖浸后的辣椒再煮 10 分钟左右,然后置于冷糖液中浸渍 1时,冷糖液的浓度约为波美 65;将辣椒从冷糖液中沥出,在糖液中补充一定量白糖,煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美 70 左右,再捞出沥净。 5、烘烤: 糖制好的辣椒均匀地摆入烘盘中,送入烘房进行烘烤,在 50的温度下烘 3 小时,再在 63下烘 5 小时,烘至产品含水量为 18用手摸产品表面不粘手时即可。也可趁热在辣椒脯上涂抹少量食油,使之味香,有光泽,可根据需要撒些芝麻。 6、回软、包装: 辣椒脯放入 272的室内回软 72 小时,剔除煮烂的、干缩的、严重褐变等不合格品,合格品选用阻隔性好的塑料袋,以每袋 50 克装。封口时尽量排出袋内空气,采用真空包装更好。专利查询
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