最新农副产品和食品加工技术梅干菜的制作新技术梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：(一)原料选择：选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重 500750 克，冬菜株重 250500 克。(二)原料配方：每 50 公斤干菜用盐 2 公斤。(三)工艺流程：选择新鲜原料修整剪根曝晒堆黄整理洗净曝晒切菜腌菜晒干成品。(四)注意事项：1第一次曝晒，中间应翻动一次。2在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，时间为一周左右。每天早晨要翻，菜一次，天气暖和时，晚上也要翻一次。若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。 3堆黄程度：春菜堆高 3550 厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为 55 60，时间为 3 天；冬菜堆高 65 100 厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆黄的程度为 6070。 4第二次曝晒的时间要短，以晾干水分为宜。5切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约 25 厘米，菜叶长约 20 厘米。6如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆闷一夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透。 7在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好，压上重物。这样，冬菜约 30 天，春菜约 20 天即可食用。8在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动。 专利查询