平凉金江副食有限责任公司酱油生产HACCP体系HACCP体系在酿造酱油生产过程中应用（试用）摘要：运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合我公司实际生产条件，对酿造酱油整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施。HACCP体系在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。关键词：酿造酱油 HACCP体系 食品是人类赖以生存的基本物质,无毒、无害、安全卫生是对食品质量的基本要求.食品卫生不但是社会文明水准的体现,更是生命与健康的基本保证。食品安全问题已成为世界各国政府、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。自20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP体系，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理体系，强调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种体系，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。酱油属于我国传统的调味品，中国在三千年前已懂得制作酱油，随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及加入WTO以后酱油产品不断开拓国际市场的需要，对酱油这一传统的调味品，提出了更高的卫生和安全性要求。本文主要分析并建立HACCP体系在公司酿造酱油生产中的应用。一产品描述和工艺流程目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。本文主要对酿造酱油进行描述。1.0. 产品描述：1.1. 加工类别：低盐固态发酵、高盐稀态发酵。1.2. 产品类型：烹调类、佐餐类。1.3. 产品名称：1.4. 主要配料：脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐、白砂糖、焦糖色、水等。1.5. 重要的产品特性：1.5.1感官特性A色泽：棕褐色；B香气：较有酱香，无不良气味C滋味：鲜咸适口D体态：澄清1.5.2理化指标A全氮（以氮计） 0.40-1.5g/100mlB食用盐含量（以NaCL计）16.0-23.5g/100mlC. 铵盐0.21g/100mlD. 水活度0.841.5.3卫生指标：细菌总数30000个/ml；大肠杆菌30MPN/100ml；酵母菌/霉菌100个/ml；致病菌不得检出；厌氧菌10个/ml。1.6.计划用途（主要消费对象、销售方法）：普通消费者、批发和零售。1.7. 食用方法：佐餐和烹调。1.8. 包装类型及货价期和保质期：玻璃瓶、PE 桶、PET瓶；常温下0.05吨桶保存6个月，其它瓶装和桶装保存12个月。1.9. 储存要求和特殊运输要求：常温储存或存放阴凉及干躁处。2.0 生产流程： 原料进厂CCP1 Yes原辅料验收 入库、储存 豆粕、麦片、麸皮 No 麸皮、（三号粉） 投 料 按不合格品程序处理 润 水 水 蒸 料盐 蒸 料 种曲培养下 料 种 曲冷 却制 曲下 曲 盐水 发 酵（淋浇） 浸 淋CCP2 灭 菌辅料、食品添加剂 配 兑CCP5No 理化指标检验 Yes 澄 清 No 微生物指标检验Yes包装材料进厂 半成品入库储存Yes包装材料验收 入库、储存 灌装设备清洗消毒CCP3 领用No 包装材料 空瓶、过滤设施检查CCP4 灌 装 贴标装箱按不合格品 抽样化验控制程序处理 No Yes 按不合格品控制程序处理 成品入库储存二. HACCP显著危害判断原则对原材料到销售流程中的潜在危害是否为“显著危害”进行判断，以确保从原料到生产销售危害评估的准确性以及关键控制点制定的科学性。1.0 操 作 程 序1.1 HACCP显著危害判断原则1.1.1严重性（后果） A. 致命、B. 严重疾病、C. 产品回收、D. 顾客投诉、 E. 无重大影响1.1.2可能性（频率） a. 经常发生、b. 会发生、c能发生、d. 应该不会发生 e. 实际上不可能发生1.1.3 矩阵图 频率后果abcdeA124711B3581216C69131720D1014182123E15192224251.1.4根据危害的严重性和发生的可能性，通过矩阵图来判断是否是显著危害。矩阵图中数字小于等于10的危害判为存在显著危害。2.0 将可能存在显著危害的控制点，进入判断树来确定是否是关键控制点。 问题1：对某识别的危害有控制措施吗？ 是 否 改进本步骤或产品 本步骤的控制对食品安全是必要的吗？ 是 否 不是CCP 判断停止* 问题2：本步骤可否将该危害的发生消除或降低到食品安全水平？ 是 否 问题3：该危害的存在是否超过食品安全水平或增加到不安全水平？ 是 否 不是CCP 判断停止* 问题4：后步骤可否消除该危害或将其降低到可接收的食品安全水平？ 否 是 不是CCP 停止判断* CCP*表示进入下步骤的判断三. HACCP的识别和控制根据酿造酱油生产工艺，运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合公司实际生产条件，对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出HACCP计划表。见表1和表2。平凉金江副食有限责任公司受控表1. HACCP计划表12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP11.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等2.投料生物性：霉菌、细菌的繁殖产毒霉变水分含量（）脱脂大豆13.0麸皮14.5标准粉13.5小麦13.5不能发生霉变水分含量是否发生霉变理化检测目测每批每包原料检验员生产部投料人员拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等先将原料隔离，然后退库1.原料检验原始记录2.制曲投料检验CCP1情况记录表1.化验室主任或班组长每批审核“原料检验原始记录”2.生产部投料班组长负责审核3.一年一次检测报告由化验室主任确认12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP21. 灭菌生物性：有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖1.普通酱油灭菌温度：80保温温度：70保温时间：0.5hr2.高稀灭菌温度:100冷却温度：40-60温度时间灭菌温度和保温温度监测保温时间监测温度监测实时观察每2小时记录一次每桶实时观测每半小时记录一次灭菌操作工灭菌温度80，保温时间延长至1hr以上保温温度70，对该批产品进行评估后方能进入配兑保温时间不足：延长保温时间(具体可参考“灭菌CCP)重新灭菌灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班班组长每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP22. 二次灭菌（PE瓶/桶装产品）生物性：有害酵母和部分霉菌繁殖灭菌温度：85黄豆生抽灭菌温度：70