最新农副产品和食品加工技术纽奥尔良烤鸡加工工艺一、配料以 100k 肉鸡白条计：纽奥尔良腌料（69201H）6水 9要仪器及设备滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料（冻品）解冻清洗配腌料滚揉腌制 整形烤制成品四、操作要点1、原料选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。2、解冻解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于 15，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度 0，体温 0无肉硬块现象为解冻良好。3、清洗加工应采用无淤血、无残次的鸡只，并将残留器官、内脏去除干净，用清水冲洗干净备用。4、配腌料按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。5、滚揉滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液，注意：此时配制料液的水为 0冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为 8 10揉时间共计 揉时间需延长至 制滚揉完毕后，将鸡只放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内 0静腌 鸡肉达到入味、嫩化的目的。7、整形将腌好的鸡全拿出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后速冻。8、挂钩烤制用铁钩从肉鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至220时，挂鸡旋转烤制，时间约 15后降温至以下温度：大鸡：烤制温度：180，时间为 制温度：160，品烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为 75%85%品质量标准：最新农副产品和食品加工技术1、感官指标色泽：外表橙红色，光润鲜亮、无焦斑。组织形态：外形规则，肌肉切面有光泽。口味：肉质鲜嫩，集香味、甜味、辣味于一身，无异味。2、化指标复合磷酸盐（以 （g/a）芘 b/（g/b）/（mg/mg/d）/（mg/ ）/（mg/行 专利查询