第六章食品中主要致腐性微生物的检验 2019 1 本章内容 第一节假单孢菌属检验第二节其它致腐性细菌第三节致腐性酵母第四节致腐性霉菌 2019 2 引起食品腐败的主要微生物食品类型导致食品腐败的主要微生物属名面包和谷物曲霉属 芽孢杆菌属 根霉属 镰刀菌属 青霉属罐头食品芽孢杆菌属 梭菌属 链球菌属 丝衣霉属 乳酸杆菌属咸肉链球菌属 乳酸杆菌属 假单胞菌属 无色杆菌属 芽孢杆菌属 微球菌属 变形杆菌属鱼与鱼制品黄杆菌属 假单胞菌属 无色杆菌属 变形杆菌属 芽孢杆菌属 微球菌属棒状杆菌属乳制品链球菌属 微球菌属 产碱杆菌属 芽孢杆菌属 梭菌属 假单孢菌属 乳酸杆菌属 青霉属 圆酵母属 地丝菌属家禽及其制品假单胞菌属 微球菌属 无色杆菌属 变形杆菌属 青霉属 分支孢子菌属 气杆菌属红色肉假单胞菌属 无色杆菌属 乳酸杆菌属 明串珠菌属 芽孢杆菌属 微球菌属 微杆菌属 枝霉属蔬菜和水果欧文氏菌属 葡萄孢霉属 假单胞菌属 细根霉菌属 链孢霉属 木霉属 青霉属 镰刀菌属 2019 3 第一节假单孢菌属检验Pseudomonos 一 假单胞菌属 Pseudomonos 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 三 污染食品的其它常见假单胞菌 2019 4 假单胞菌属 Pseudomonos 为革兰氏染色阴性的直或微弯曲杆菌 大多有鞭毛 鼻疽杆菌无鞭毛 无芽孢和荚膜 非抗酸性 严格需氧 个别种能利用反硝化作用进行厌氧呼吸 DNA的G C含量在50 70mol 该属细菌约有140多种 其中已发现对人和动物有重要意义的20多种 鼻疽杆菌 类鼻疽杆菌等为致病菌 一 假单胞菌属 2019 5 该属细菌中对人和动物有重要意义的20多种 鼻疽杆菌 类鼻疽杆菌等为致病菌 食品中污染的假单胞菌最常见的有铜绿假单胞菌 荧光假单胞菌 腐败假单胞菌及嗜麦芽假单胞菌等 椰毒假单胞菌可引起人的食物中毒 假单胞菌属广泛分布在土壤 淡水和海水环境中 污染肉类 鱼类及其它食品 在适当条件下大量繁殖 造成这些食品腐败变质 引起食物型的肠道症状 一 假单胞菌属 2019 6 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 一 生物学特性 形态染色特性铜绿假单胞菌又称为绿脓杆菌 是土壤中最普遍存在的细菌之一 本菌为革兰氏阴性杆菌 大小为1 5 3 0 0 5um 在菌体一端有一根鞭毛 能运动 不形成芽孢和荚膜 有菌毛 可传递质粒耐药因子 R因子 菌体长短不一 有的为球杆状 有的呈长丝状 单个 成对排列 或形成短链 2019 7 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 一 生物学特性 培养特性专性需氧 生长温度范围20 42 最适温度35 致病性菌株在42 生长 但不在4 生长 籍此可与荧光假单胞菌鉴别 对营养无特殊要求 在普通培养基上生长良好 在选择培养基如麦康凯琼脂 SS琼脂上也能生长 普通琼脂 形成圆形 边缘不整齐 扁平稍隆起 光滑湿润且常呈融合状态的菌落 能产生水融性色素而使琼脂被染成蓝绿或黄绿色 血平板 菌落大而扁平 湿润 有金属光泽 有特殊气味 颜色灰绿或蓝绿 菌落周围形成透明溶血环 普通肉汤 可在液面形成菌膜 肉汤稍混浊或透明 上部为蓝绿色 振荡后菌膜易乳化 色素均匀分布 2019 8 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 2019 9 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 一 生物学特性 培养特性绿脓杆菌可产生多种色素 主要是绿脓素 为绿脓杆菌所特有 此为无荧光的吩嗪类色素 蓝绿色 水溶性 并能溶于氯仿 此外 还可产生青脓素 即荧光色素 红脓素 水溶性的红色色素 黑脓素 棕黑色水溶性色素 等 但个别菌株不产生色素 2019 10 2019 11 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 一 生物学特性 生化特性能氧化分解葡萄糖 木糖 产酸不产气 氧化酶阳性 能液化明胶 分解尿素 能利用枸橼酸盐 不产生吲哚 能还原硝酸盐为亚硝酸盐 或产生氮气 2019 12 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 一 生物学特性 抗原特性本细菌有O抗原 H抗原和被膜抗原 其中O抗原有两种成分 即绿脓杆菌内毒素和原内毒素蛋白质 OEP 前者成分中脂多糖 LPS 是型特异性抗原 为绿脓杆菌重要的致病因子 OEP是保护性抗原 广泛存在于假单胞菌属其它细菌和多种革兰氏阴性菌中 被膜抗原存在于菌体表面 具有免疫原性 可刺激机体产生特异性抗体 2019 13 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 一 生物学特性 致病性绿脓杆菌为条件致病菌 当机体抵抗力下降时 可引起各种继发感染或混合感染 是医院感染的主要病原菌之一 近年来对动物感染的报道逐年增加 绿脓杆菌常为天然广谱耐药菌株 2019 14 Pseudomonasaeruginosaisanopportunisticpathogen Thebacteriatakesadvantageofanindividual sweakenedimmunesystemtocreateaninfectionandthisorganismalsoproducestissue damagingtoxins Pseudomonasoftenhasacharacteristicsweetodor Thesepathogensarewidespreadinnature inhabitingsoil water plants andanimals includinghumans 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 2019 15 Ps aeruginosacausesurinarytractinfections respiratorysysteminfections dermatitis softtissueinfections bacteremia boneandjointinfections gastrointestinalinfectionsandavarietyofsystemicinfections particularlyinpatientswithsevereburnsandincancerandAIDSpatientswhoareimmunosuppressed 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 2019 16 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 二 分离与鉴定1 常规检验法根据绿脓杆菌对营养要求不高 在普通琼脂和血平板上的菌落特性及产生绿脓素等特点 不难进行鉴定 但对不产生色素者 尚需进行生化和血清学试验予以检查 2 血清学反应除常规检查法外 鉴定绿脓杆菌还采用间接血凝试验 IHA 协同凝集试验及ELISA等方法 2019 17 二 铜绿假单胞菌 Ps aeruginosa 二 分离与鉴定1 常规检验法2 血清学反应 1 间接血凝试验 IHA 是用经鞣酸处理的绵羊红细胞吸附OEP作为致敏抗原 测定血清中抗OEP抗体效价 该方法非常敏感 血清稀释到上万倍仍可检出抗体 2 协同凝集试验 此法用于检测细菌本身并分型 用SPA 绿脓杆菌分型血清 与待检菌的3 6h培养物作玻片凝集试验 与普通玻片凝集试验相比 本方法不仅可缩短时间 15 18h 还可提高分型率 3 ELISA 此法用于检测绿脓杆菌滤液LPS 且不受其它革兰氏阴性菌LPS的影响 特异性强 2019 18 三 污染食品的其它常见假单胞菌 一 荧光假单胞菌 Ps fluorecens 荧光假单胞菌为革兰氏阴性单个或成对排列的杆菌 形态类似绿脓杆菌 单端丛毛 运动活泼 本菌专性需氧 温域4 30 最适温度25 30 在37 或42 不生长 但常可耐受37 因此 除低温培养外 通常荧光假单胞菌的检出率较低 2019 19 三 污染食品的其它常见假单胞菌 一 荧光假单胞菌 Ps fluorecens 营养要求不高 在普通琼脂上生长 也可在麦康凯琼脂和SS琼脂上生长 菌落呈浅黄绿色 在紫外线照射下呈现荧光 少数菌株无荧光 只有黄色或绿色色素 但不是绿脓素 产生荧光素的菌株约有94 该色素水溶性 但不溶于氯仿 氧化酶阳性 能氧化分解葡萄糖 木糖 产酸不产气 能液化明胶 水解精氨酸 能利用醋酸盐为唯一碳源 2019 20 AscanningelectronmicrographoftheaerobicsoilbacteriumPseudomonasfluorescens Thebacteriumusesitslong whiplikeflagellaetopropelitselfthroughthewaterlayerthatsurroundssoilparticles 2019 21 三 污染食品的其它常见假单胞菌 二 腐败假单胞菌腐败假单胞菌是腐物寄生菌 一端单鞭毛 有的有侧鞭毛 运动活泼 无芽孢 无荚膜 本菌需氧 对营养无特殊要求 铵离子可作为唯一氮源 醋酸盐可作为唯一碳源和能源 在22 30 生长良好 4 可生长 42 生长不定 在琼脂培养基上可形成淡红褐色或粉红色 略带黏液样菌落 在卵黄琼脂 DNA酶琼脂和假单胞菌琼脂P培养基上 可产生淡红褐色荧光色素 在假单胞菌琼脂F上则产生黄色水溶性荧光色素 2019 22 三 污染食品的其它常见假单胞菌 二 腐败假单胞菌由于本菌能产生硫化氢 能使三糖铁琼脂底部变黑 易与沙门氏菌 变形杆菌相混淆 氧化酶阳性 DNA酶阳性 鸟氨酸脱羧酶阳性 能分解葡萄糖 但有些菌株迟缓分解或不分解 本菌在自然界分布广泛 存在于土壤和水体中 可自牛乳 乳酪 蛋品 河水 污水 组织培养液 油乳剂 天然气 石油产品中分离到 能使乳酪 蛋品 鱼类腐败并产生硫化氢 2019 23 三 污染食品的其它常见假单胞菌 三 嗜麦芽假单胞菌 Ps maltophilia 为细长杆菌 单端丛毛 在普通琼脂培养基上形成不透明 淡灰黄色菌落 有非水溶性色素 血平板上不溶血 不还原硝酸盐 可迟缓氧化分解葡萄糖 对麦芽糖氧化分解迅速 赖氨酸脱羧酶阳性 有DNA酶 液化明胶 葡萄糖酸氧化阴性 无卵磷脂酶 本菌广泛存在于自然界 存在于井水 河水 污水 石油地带的土壤 豆科植物的病体以及人和动物体表 可从污染的冷藏鱼类 组织培养液中检出 且临床检出率日渐增多 常引起鱼类 肉 蛋类的腐败 2019 24 第二节其它致腐性细菌 黄杆菌属 Flavobacterium 产碱杆菌属 Alcaligenes 沙雷氏菌属 Serratia 2019 25 黄杆菌属 Flavobacterium 黄杆菌又称为产黄菌 为G 的球杆菌到细杆菌 直杆状 两端钝圆 不形成芽孢 具周身鞭毛 运动或不运动 无滑动或泳动 生长温度在30 以下 极少数菌株可在37 生长 在固体培养基上菌落半透明 光滑 偶尔不透明 能产生黄色 橙色 红色或褐色的色素 其色泽随培养基和温度而改变 在土豆 明胶或含有牛奶的培养基上低温培养 15 20 颜色最为显著 产生多的色素常需要光 所产色素不溶于培养基中 一般为类胡萝卜素 2019 26 黄杆菌属 Flavobacterium 本菌为有机化能菌 初次分离后往往培养物难以保持其活性 主要因为该细菌对氮源的需求 需要外源代谢物如B族维生素 以及物理条件如培养基中琼脂的浓度 发酵作用不明显 在含有碳水化合物的培养液中既不产酸也不产气 但在低蛋白胨培养基中振荡培养时有产酸反应 少数菌株兼性厌氧 DNA的G Cmol 为31 45 广泛分布于土壤 淡水和海水中 在市售蔬菜 生肉和乳制品中也有检出 2019 27 产碱杆菌属 Alcaligenes 产碱杆菌属为腐生菌 包括粪产碱杆菌 芳香产碱杆菌和去硝化产碱杆菌 最常见的是粪产碱杆菌 产碱杆菌属均为动物肠道的正常寄生菌 随粪便排出污染土壤和水域 可引起肉 乳 蛋 鱼贝类及其它食品的腐败变质 在人的创伤感染 脓肿和败血症中经常检出 常引起人的条件感染 2019 28 沙雷氏菌属 Serratia 沙雷氏菌属是肠杆菌科的一个菌属 菌体直杆状 大小0 5 0 8 0 9 2 0 m 周身鞭毛 有运