餐饮服务技能之餐巾折花 教学目标 知识目标 能力目标 运用基本手法能独立完成简单的植物 动物 实物餐巾花折叠 情感目标 通过体验严谨 规范的餐巾折花操作过程 使学生树立规范化 程序化 标准化的服务意识 从餐巾折花的美学角度出发 培养学生的审美c情趣 激发学生的学习热情 了解餐巾的作用和餐巾花的种类 基本掌握餐巾折花的六种手法 掌握餐巾花的操作要领 重点 难点 餐巾折花的六种基本手法 餐巾折花基本手法的运用 饭店及酒店常用花式 1 保洁 2 美化桌面 3 标志宾主席位 便于入座 4 信息提示作用 正式西式宴会中女主人将餐巾放于腿上表示宴会开始 将餐巾放于盘中或者桌上表示宴会结束 放于座椅面上表示暂时离开 一 餐巾概述 观察 讨论 归纳 餐巾 又名口布 茶巾 茶布 席布 花巾等 各地有其不同的叫法 是餐厅中常备的一种卫生用品 又是一种装饰美化餐台的艺术品 其作用 一 餐巾的概念及其作用 二 餐巾的种类及其特点 色彩鲜艳丰富挺括 不褪色方便洗涤经久耐用 吸水性强触感好色彩丰富价格适中 优点 一次性使用 吸水性差价格较高 吸水性差触感不好 易褪色不够挺括每次需上浆 缺点 一次性使用 2 3年 2年 4 6个月 平均寿命 35cm边长的正方形 45 50cm边长的正方形 35cm边长 50 60cm边长的正方形 规格 纸质餐巾 维萨餐巾 化纤餐巾 全棉和棉麻混纺餐巾 种类区别 卫生方便成本低 色彩丰富不易褪色洗后挺括 A 按造型外观分 植物类 动物类 实物类 实物类 杯花 碟 盘 花 动物类 植物类 二 餐巾折花造型的种类 一 餐巾折花造型的种类 B 按摆放器皿分 杯花 碟 盘 花 环花 环花 二 餐巾花的特点 1 杯花特点 将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯特点 立体感强 造型逼真 但常用推折 捏 卷等复杂手法 容易污染杯具 不宜提前折叠储存 从杯中取出后即散型并且褶皱感强 2 盘花特点 将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台特点 手法卫生简洁 可以提前折叠便于储存 打开后平整 目前被中西餐厅广泛使用 3 环花特点 将餐巾平整卷好或折叠成造型 套在餐巾环类 餐巾环也称为餐巾扣 有瓷制 银制 象牙 塑料 骨制的 等等 此外餐巾环也可用色彩鲜明 对比感强的丝带或丝穗带代替 将餐巾卷成造型 中央系成蝴蝶结状 然后配以鲜花 餐巾环花通常放在装饰盘或餐盘上 特点 传统 简洁和雅 三 餐巾折花的六种基本技法 折叠推折卷捏翻拉穿 1 折叠 要领 要熟悉基本造型 叠时看准折缝线和角度一次叠成 避免反复 2 推折 要领 折时拇指 食指紧紧握裥 不能松开 中指控制间距将餐巾向前推折 要求两边对称的折裥 一般应从中间向两边折 折出的褶裥均匀整齐 所折的裥要求距离相等 高低 大小一致 每裥的宽度根据花型的不同而有所区别 一般在2CM左右 3 卷 要领 卷紧 卷挺 平行卷要求两手用力均匀 一起卷动 餐巾两边形状必须一样 斜角卷要求两手能按所卷角度大小 互相配合好 4 捏 要领 棱角分明 鸟类的造型的头顶角 嘴尖角到位 5 翻拉 要领 注意翻时大小适宜 自然美观 拉时用力要均匀 不要猛拉 否则会损坏花型 前功尽弃 6 穿 要领 筷子要光滑 拉折要均匀 穿好的褶裥要平 直 细小 均匀 遇到双层穿裥时 如 孔雀开屏 一般应先穿下面 再穿上面 这样两层之间的折裥不易被挑出散开 造型饱满 富有弹性 更加逼真美观 四 餐巾花的摆设要求 1 整齐美观 位置适当 便于观赏 尽可能与台布 器皿的色调和谐 2 餐巾花一般是插入水杯 色酒杯或摆放在骨碟中 不同形的餐巾花应区别插摆 直升杯的2 3 由于杯具透明 杯内外应保持花型的完整 插花时可一手持杯的下部一手持花 3 注意餐巾花正面朝向客人 4 注意搭配得当 折花的品种要搭配好 主花明显突出 1 操作前要洗手消毒 2 在干净的托盘或餐盘操作 3 操作时不允许用嘴叼 咬 4 放花入杯时 手指不能接触杯口 杯身不留指纹 5 摆放折花时 花形正面要对正席位 便于欣赏 五 操作注意事项 培训视频播放 链接QQ微博 我的微博 分组练习 注 1 实际得分 自我评价40 小组评议60 2 考评满分100分 60 74分为及格 75 84分良好 85分以上为优秀 包括85分 餐巾折花基本技法训练评价表 矢车菊花 白玉珊瑚 交流与欣赏 各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳 餐巾花型的选择和运用 一般应根据宴会的性质 规模 规格 冷菜名称 季节时令 来宾的宗教信仰 风俗习惯 宾主座位的安排 台面的摆设需要等方面的因素进行考虑 总体原则是 各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳 1 根据宴会或用餐的性质来选择花型 如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等 可以表达热爱和平 友谊长存之意 婚宴时可以选用 鸳鸯 喜鹊 比翼双飞 等 庆祝花好月圆 夫妻恩爱 天长地久之意 2 根据宴会的规模来选择花型 一般大型宴会可选用简单 快捷 挺拔 美观 统一的花型 每桌可以选主位花盒来宾花型两种 每一个台面的花型应有所不同 显得多姿多彩 小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型 形成既多样 又协调的布局 一般使用2 3种动 植物花型相间搭配 形成既多样又协调的布局 3 根据花式冷拼选用与之相配的花型 如冷拼是 游鱼戏水 餐巾花则可以选用 金鱼 造型 各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳 4 根据时令季节选择花型 用台面上的花型反映季节特色 使之富有时令感和真实感 例如夏天举办的宴会 选用 荷花 扇子 玉兰花 等 冬天的则选用 梅花 冬笋 仙人掌 企鹅 等 5 根据宾客身份 风俗习惯和爱好来选择花型 如美国人喜欢山茶花 忌讳蝙蝠 日本人喜爱樱花 忌讳荷花 梅花 法国人喜欢百合 讨厌仙鹤 英国人喜欢蔷薇 红玫瑰 忌讳大象 孔雀等等 各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳 6 根据宾客宗教信仰来选择花型 不能犯客人的宗教禁忌 如果是信奉佛教的客人 宜叠植物 实物类花型 不用动物类花型 如果是信奉伊斯兰教的客人 不用猪等禁忌造型等 7 根据宾主席位的安排来选择花型 宴会主人座位上餐巾花称为主花 主花要选择美观而醒目的花型 其目的是使宴会的主位更加突出 餐巾花使用礼貌礼节 1 宾客用餐时 餐厅服务员将大餐巾可折起 一般对折 折口向外平铺在腿上 小餐巾可伸开直接铺在腿上 不可将餐巾挂在胸前 但在空间不大的地方 如飞机上可以如此 2 拭嘴时需用餐巾反摺的内侧的上端 并用其内侧来擦嘴 而不是弄脏其正面 是应有的礼貌 3 决不可用来擦脸部或擦刀叉 碗碟等 4 手指洗过后也是用餐巾擦的 餐巾花使用礼貌礼节 5 若餐巾脏得厉害 请侍者重新更换一条 另外 现在一般不用把餐巾压在餐盘底下进餐的这种用法 因为这样容易不小心带动餐巾从而使餐盘滑落 6 在用餐期间与人交谈之前 先用餐巾轻轻地揩一下嘴 7 女士进餐前 可用餐巾轻抹口部 除去唇膏 8 在进餐时需剔牙 应拿起餐巾挡住口部 谢谢