葡萄酒及果酒生产许可证审查细则实用说明 国家葡萄酒质量监督检验中心 第一章葡萄酒及果酒概述第二章发证范围和申证单元第三章审查方法及要求第四章产品检验与抽样 第一章葡萄酒及果酒概述 一 定义二 分类三 行业发展概况四 质量状况 饮料酒分类 饮料酒 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 果酒 啤酒 黄酒 葡萄酒 其他发酵酒 一 定义 1 葡萄酒 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料 经全部或部分发酵酿制而成的 酒精度大于或等于7 的发酵酒 2 果酒 以新鲜水果或果汁为原料 经全部或部分发酵酿制而成的 酒精度为7 18 的发酵酒 原料 水果工艺 发酵酒精度 7 以上 3 葡萄原酒 葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒 二 分类 按CO2含量分 平静葡萄酒 起泡葡萄酒 按颜色分 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 按含糖量分 干型 半干 半甜型 甜型葡萄酒 按生产工艺分 天然葡萄酒 特种葡萄酒 天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成 不添加糖份 酒精及香料的葡萄酒 普通葡萄酒 特种葡萄酒 用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿制而成的葡萄酒 利口葡萄酒 加香葡萄酒 贵腐葡萄酒 冰葡萄酒等 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地 食用精馏酒精或葡萄酒精 浓缩葡萄汁等 酒精度在15 22 之间的葡萄酒 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期 葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌 使果实的成分发生了明显的变化 用这种葡萄酿造的葡萄酒 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基 经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液 或蒸馏液 而制成的葡萄酒 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收 当气温低于 7 以下 使葡萄在树体上保持一定时间 结冰 然后带冰压榨 用此葡萄汁酿成的葡萄酒 还有一些表示葡萄酒特性的酒种 如 年份葡萄酒 产地葡萄酒 品种葡萄酒 庄园葡萄酒等 三 行业发展概况1 产量酒类的年总产量3000万吨 占世界总产量的12 啤酒占80 白酒占15 葡萄酒占2 以下 2003年34万吨 葡萄酒产量大的省份有 山东 河北 天津 北京 安徽 河南 陕西 山西 甘肃 宁夏 新疆 吉林等 其中山东 河北 天津 吉林的产品约占全国总产量的80 2 分布 1 山东半岛产区 以烟台 青岛为代表 占全省葡萄酒产量的80 以上 2 河北 京津产区 有国内著名的葡萄酒厂数家 其产量也占全国举足轻重的地位 3 西北产区 新疆 甘肃 宁夏 葡萄酒的发展也很快 这一区域干旱少雨 葡萄质量好 酒质醇厚 香气浓郁 且无病虫害 4 东北产区 东三省 主要是吉林省 以山葡萄酒为主 5 黄河古道产区 河南 安徽 生产历史也比较长 6 其他产区 比较有影响的是云南 四 质量状况 1 特点 总体质量逐年提高 优秀产品不断涌现质次价高的产品依然存在企业性质与规模与产品质量明显相关 2003年抽查结果显示 国有 合资企业合格率90 以上股份制企业合格率70 私营企业合格率46 大型企业合格率88 小型企业合格率61 2 存在的主要问题 1 超范围使用食品添加剂主要是甜味剂 着色剂 糖精钠 甜蜜素 苋菜红 柠檬黄等 2 以调配酒冒充发酵酒果汁 酒精 香精 糖精 着色剂 水等混合配制 3 标签标注内容与实际严重不符假冒果汁含量 假冒年份酒 产地酒 品种酒 庄园酒等 第二章发证范围和申证单元 一 发证范围 1 属于发证范围的产品凡是以水果或浆果为原料 主要经酵母发酵等工艺制成的饮料酒 都属于发证范围 具备2个条件 以水果或浆果为原料 酵母发酵工艺 1 葡萄酒 以葡萄为原料 经发酵酿制而成的饮料酒 GB T15037标准中主要包含了天然葡萄酒 起泡葡萄酒和加香葡萄酒 2 山葡萄酒 以山葡萄为原料 经发酵酿制而成的饮料酒 执行的标准是QB T1982 山葡萄包括野生山葡萄 家植山葡萄 选育山葡萄 杂交山葡萄 3 果酒 以各种水果为原料 经发酵酿制而成的饮料酒 已有的果酒标准 QB T1983 1994山楂酒 QB T2027 1994猕猴桃酒 2 不属于发证范围的产品 1 不以水果或浆果为原料的发酵酒 如青稞酒 马奶酒等 2 以水果为原料 但未经发酵生产的酒 如浸泡工艺生产的果酒 如青梅酒 山枣酒等 3 以水果为原料 经过发酵 但又经过蒸馏了的饮料酒 如葡萄白兰地 苹果白兰地等 二 申证单元申证单元一个 葡萄酒及果酒 葡萄酒及果酒生产有以下三种形式 1 从原料到成品进行全过程加工的企业 葡萄酒及果酒 原酒 加工灌装 2 只进行原酒加工 没有加工灌装的企业 葡萄酒及果酒 原酒 3 以原酒为原料 只进行加工灌装的企业 葡萄酒及果酒 加工灌装 第三章审查方法及要求 一 生产加工工艺二 主要工艺过程简述三 生产条件的审查方法及要求四 技术文件的审查方法及要求五 检验条件的审查方法及要求 一 生产加工工艺 原料 破碎 压榨 发酵 分离 贮存 澄清处理 调配 除菌 封装 成品 二 主要工艺过程简述 1 原料酿酒葡萄及水果 要求达到 成熟度好 果粒完整 新鲜 无腐烂变质 无病害 无药害 无杂质 无污染 2 破碎 压榨 破碎是将葡萄浆果压破除梗 或部分除梗 以利于果汁的流出 压榨是将葡萄浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来 要求压榨要缓慢进行 红葡萄酒 发酵结束后 再进行压榨白葡萄酒 葡萄破碎后立即进行压榨 3 发酵发酵化学反应 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2单糖酒精二氧化碳 1 调整原料的含糖量 17g糖发酵产成10ml酒精 2 添加酵母和二氧化硫 使酒精发酵顺利 3 控制发酵温度和时间 4 红葡萄酒发酵过程中要进行葡萄汁循环 4 分离将发酵结束的葡萄醪液进行分离 除去皮渣和酒泥 得到澄清的原酒 红葡萄酒要对皮渣进行压榨 5 贮存贮存是陈酿和老熟的过程 新鲜葡萄汁经发酵而制得的葡萄酒称为原酒 口感粗糙 也不稳定 在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理 发生一系列物理化学和生物变化 使酒质变的协调 平衡 醇厚 完整 并提高酒的稳定性 6 澄清处理除去酵母 杂菌 凝聚的蛋白质 单宁 酒石酸盐类 金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等澄清的方式 1 添加澄清剂 明胶 蛋清 酪蛋白 皂土 果胶酶等 2 冷处理 将葡萄酒温度降至接近葡萄酒的冰点 保温一定时间 3 过滤 对经过下胶 冷冻处理或调配的葡萄酒都需要除去沉淀物及悬浮物 过滤可分为 粗过滤 澄清过滤 除菌过滤 7 调配不同品质的原酒按比例混合 达到取长补短的目的 对成分进行适当的调整 以达到产品标准的要求 8 除菌滤板或过滤膜过滤 达到除菌 澄清的目的 或者采用热杀菌 即将酒液置于热交换器中 通过加热达到杀菌的目的 9 封装葡萄酒的封装包括 洗瓶 装瓶 封口 贴标 装箱等工序 装酒过程中应避免暴露空气并保持无菌操作 三 生产条件的审查方法及要求 一 生产场所1 葡萄酒及果酒生产企业 原料处理场所或车间 发酵车间 贮藏陈酿车间 冷处理及调配车间 封装车间 化验室 原辅料仓库 成品仓库 2 原酒生产企业 原料处理场所或车间 发酵车间 贮藏车间 化验室 原辅料仓库 3 加工灌装企业 贮藏车间 冷处理及调配车间 封装车间 化验室 原辅料仓库 成品仓库 二 生产设备 1 原料处理设备 破碎机 压榨机 输送泵 2 发酵设备 控温发酵罐 3 贮酒设备 贮酒罐 输送泵 4 过滤设备 过滤机 5 冷冻设备 冷冻机 隔热罐或速冻机 6 杀菌系统 锅炉或其他供热设施 7 除菌设备 杀菌设备或除菌设备 8 封装设备 洗瓶机 装酒机 2 生产设备简介 1 原料处理设备 破碎机将葡萄除梗破碎 压榨机将葡萄皮 籽积压分离螺旋压榨机 压板压榨机 气囊压榨机 核查原则 a 除加工灌装企业外 葡萄酒及果酒生产企业 原酒加工企业必须具备原料处理设备并能有效运转 否则评审结论为严重不合格 b 配备了基本的原料处理设备 勉强满足生产的需要 但设备比较陈旧 布局不合理 与生产规模不匹配 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一 c 配备了原料处理设备 性能比较先进 各设备之间匹配合理 布局科学 可作为生产设备评审结论合格的条件之一 2 发酵设备 控温发酵罐 发酵罐 水泥池 铁罐 不锈钢罐 控温设备 冷水喷淋降温冷冻机制冷 核查原则 a 除加工灌装企业外 葡萄酒及果酒生产企业 原酒加工企业必须具备发酵设备并能有效运转 否则评审结论为严重不合格 b 配备了基本的发酵设备 发酵罐以水泥池或铁罐为主 仅有最基本的控温措施如喷淋冷却 可控制发酵温度 但不够准确 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一 c 配备了全部的发酵设备 发酵容器以不锈钢罐为主 有机械化的制冷设备 控温准确 可作为生产设备评审结论合格的条件之一 3 过滤设备 棉饼过滤机 硅藻土过滤机 板框过滤机 膜过滤机 其他过滤机 核查原则 a 原酒加工企业应具备粗滤设备 如硅藻土过滤机 其他企业必须具备粗滤和精滤设备并能有效运转 否则评审结论为严重不合格 b 配备了基本的过滤设备 如棉饼过滤机或硅藻土过滤机等粗滤设备 同时只有纸板过滤机作为精滤设备 设备比较陈旧 过滤能力与生产规模不符 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一 c 粗滤设备和精滤设备的配备合理 有先进的精滤设备 如膜过滤设备 过滤能力完全满足生产的需要 可作为生产设备评审结论合格的条件之一 4 贮酒设备水泥池 铁罐 不锈钢罐 橡木桶 水泥池和铁罐必须经过内壁处理 不能有裸露的水泥或铁与酒液接触 橡木桶是生产优质葡萄酒 特别是优质红葡萄酒必不可少的贮酒容器 经过橡木桶贮存的葡萄酒可以获得陈酿香和橡木香 使口感质量更加完美 橡木桶应放置在恒定温度 湿度的地方 一般将其存放于地下酒窖中 核查原则 a 所有企业都必须具备贮酒设备 否则评审结论为严重不合格 b 贮酒容器以水泥池或铁罐为主 其容量与生产规模不符 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一 c 贮酒罐主要为不锈钢罐 储存环境良好 其贮酒能力满足产品结构的需要 可作为生产设备评审结论合格的条件之一 5 冷处理设备 将酒冷却到要求的温度 然后泵入到冷冻保温罐中保温 常用的制冷设备是冷冻机 有些企业还有速冻机 它由制冷系统 保温罐 酒石分离器 硅藻土过滤机等组成 该设备可缩短降温及冷稳定时间 核查原则 a 除原酒加工企业外 葡萄酒及果酒生产企业 加工灌装企业必须具备冷处理设备并能有效运转 否则评审结论为严重不合格 b 有制冷设备 但制冷能力或冷冻保温罐的容量与生产规模不符 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一 c 具备满足制冷要求的冷冻机和保温罐 与生产规模相适应 可作为生产设备评审结论合格的条件之一 6 封装设备 组成单元 洗瓶机 装酒机 验酒机 封口机 打塞机 旋盖机 贴标机 纸箱成型机 装箱机 封箱机 喷码机等 封装能力 小则几百瓶 小时 大则上万瓶 小时自动化程度 全自动封装机 半自动封装机 核查原则 a 除原酒加工企业以外 其他企业必须具备封装设备并能有效运转 否则评审结论为严重不合格 b 配备了灌装设备 其能力不能满足生产的需要 灌装设备仅有半自动的洗瓶机和装酒机 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一 c 配备了自动灌装线 从洗瓶 装酒 压塞 盖 到贴标 喷码等都为自动化控制 各环节可连续进行 能力相互匹配 可作为生产设备评审结论合格的条件之一 四 技术标准的审查方法及要求 1 卫生标准GB2758 1981 发酵酒卫生标准 GB2760 1996 食品添加剂使用卫生标准 GB12696 90 葡萄酒厂卫生规范 GB12697 90 果酒厂卫生规范 2 检验方法标准GB T15038 1994 葡萄酒 果酒通用试验方法 GB5009 12 2003 食品中铅的测定 GB4789 2 2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB4789 3 2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 3 产品标准GB T15037 1994 葡萄酒 QB T1982 1994 山葡萄酒 QB T1983 1994 山楂酒 QB T2027 1994 猕猴桃酒 4 标签标准GB10344 1989 饮料酒标签标准 原酒加工企业的产品标准参照相应的产品标准执行 五