课件制作 孙西玉 酿酒工艺学 总论 一 酿酒工艺学的任务 地位与其它课程的关系酿酒工艺学是研究酒类生产技术的一门主要专业课程 与 微生物学 有机化学 生物化学 化工原理 发酵工程与设备 关系密切 二 关于酒的几个基本概念 1 什么是酒 凡乙醇含量0 5 65 VOL的可供人们饮用的饮品称之为酒2 酒精度 20 时100ML饮料中含有乙醇的毫升数 即体积百分数 用 VOL表示3 蒸馏酒4 发酵酒 1 酒 饮料酒 保健酒 药酒 饮料酒 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 蒸馏酒 中国白酒 白兰地 伏特加 威士忌 金酒 老姆酒 发酵酒 啤酒 果酒 黄酒 配制酒 竹叶青 味美思中国白酒 按香型分类浓香型 清香型 酱香型 米香型 凤香型 特型 芝麻香型 药香型 兼香型 老白干香型 豉香型 其它香型 三 酒的分类 四 酿酒工艺学的主要内容 一 白酒生产技术二 啤酒生产技术三 果酒生产技术四 酒精生产技术五 黄酒生产技术 第一部分 白酒生产技术 第一章绪论 酿酒在我国有悠久的历史 用曲酿酒是我国劳动人民的伟大创造 中国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒 白酒工业在国民经济发展中起着重要的作用 与人民生活有着密切的关系 我国白酒品种繁多 通过本章学习 尤其要掌握按香型分类的方法 1 1白酒的起源与发展 世界酿酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中国 印度和阿拉伯国家 酿酒 在我国具有悠久的历史 最原始的 酒 是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒 称为 猿酒 意思是这样的酒是我们的祖先 猿猴无意发现并 造 出来的 白酒起源说 酒的起源1 仪狄造酒说 汉代 刘向 昔者 2 杜康造酒说 东汉 许慎3 自然造酒说江统 酒誥4 猿猴造酒说 唐代 李肇白酒的起源唐代起源说 白居易 荔枝新熟鸡冠色 烧酒初开琥珀香元代起源说 李时珍 烧酒非古法也 自元代始创其法 汉代起源说 上海博物馆馆藏汉代蒸馏器实物 马承源先生 1 2白酒工业在国民经济中的地位及发展概况 安定白酒工业具有投资少 回收期短 资金周转快 能耗低等特点 在国民经济中起着重要的作用 与人民生活有着密切的关系 酒与人生酒与文学酒与政治酒与社会 2006年饮料酒产量达到4571 17万千升收入2295亿元 规模以上企业利润180亿元 白酒产量350万千升 收入500亿元 利润100亿元 据有关权威研究 2008 2010年增速将达12 我国的白酒与白兰地 威士忌 伏特加 朗姆酒 金酒并列为世界六大蒸馏酒 许多白酒在国际上享有盛誉 所以 只要我们酒的品种为外商接受 质量过硬 装潢精美雅观 一定能够扩大出口创汇 1 3酒的分类 凡乙醇 酒精 含量在0 5 体积分数 以上的饮料就叫做酒 酒精度系指在20 时 100ml饮料酒中含有乙醇 酒精 的毫升数 即体积 容量 的百分数 用 vol 体积分数 表示 凡是饮料酒 在包装标签上均需标明酒精度 即乙醇含量 1 3 1酒的分类 酒类按其功能 可分为饮料酒 保健酒 药酒三大类 饮料酒是指供人们饮用且乙醇 酒精 含量在0 5 65 0 体积分数 的饮料 包括各种发酵酒 蒸馏酒 及配制酒 保健酒及药酒是指以食用酒精 白酒 黄酒和葡萄酒等为酒基 以动植物和矿物中药为原料 经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治疗功效的酒类产品 1 3 2蒸馏酒的分类 蒸馏酒是指以粮谷 薯类 水果或糖蜜为原料 以发酵法酿造 蒸馏 包括串蒸 浸蒸 提馏 贮存 勾兑调配配制而成的 含酒精度较高的酒精性饮料 世界上主要六大蒸馏酒有 白酒威士忌俄得克金酒朗姆酒白兰地 1 3 3白酒的分类 1 按使用的主要原料分类1 粮食酒2 薯类酒3 代用原料酒2 按生产工艺分类1 固态法白酒2 半固态法白酒3 液态法白酒 3 按使用的糖化发酵剂分类1 大曲酒使用大曲为糖化剂 全国和地方名 优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂2 小曲酒与大曲酒相比 用曲量小 发酵期短 出酒率高 南方各省采此工艺生产白酒 3 麸曲白酒使用麸曲为糖化剂 另以纯种酵母作发酵剂 4 按酒的香型分类1 浓香型白酒以四川泸州老窖特曲 五粮液为代表 也称泸香型 主体香气为已酸乙酯 2 酱香型白酒以贵州茅台酒为代表 也称茅香型 茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名 被誉为全球三大名酒 3 清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表 也称汾香型 主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯 4 米香型白酒以广西桂林三花酒为代表 也称蜜香型 主体香气为 苯乙醇 乙酸乙酯和乳酸乙酯 5 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表 以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气 6 药香型白酒以贵州董酒为代表 7 兼香型白酒以湖北白云边酒 黑龙江玉泉酒为代表8 芝麻香型白酒以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表 9 特型白酒以江西四特酒为代表 富含奇数碳脂肪酸乙酯 10 豉香型酒以广东玉冰烧酒为代表 下图为张弓酒厂外景 下图为五粮液酒厂外景 下图为洋河酒厂外景 5 按酒度高低分类1 高度白酒酒精度为50 65 vol的白酒2 中度白酒酒精度为40 49 vol的白酒3 低度白酒酒精度在40 vol以下的白酒 一般不低于20 vol 第二章原料 2 1白酒生产对原料的要求2 1 1原料选择的原则白酒生产的原料 按其用途和要求分为制曲原料和制酒原料 1 制曲原料的选择要求2 制酒原料选择要求 2 1 2常用原料的化学组成及对白酒生产的影响1 糖类2 蛋白质3 无机盐及维生素4 脂肪5 果胶质6 其它成分 2 2主要原料 2 2 1谷物原料1 高粱酿酒香 2 玉米酿酒甜 3 大米酿酒净4 大麦酿酒冲5 小麦6 豌豆7 青稞2 2 2薯类原料1 甘薯2 木薯2 2 3糖蜜原料糖蜜是制糖工业副产物 分为甘庶糖蜜和甜菜蜜 2 3辅助原料 2 3 1辅助原料的作用辅助原料又称填充料 主要作用是 调整酒醅淀粉浓度 冲淡酸度 吸收酒精 保持浆水 使酒醅有一定的疏松度和含氧量 并增加界面作用 使蒸煮 糖化发酵和蒸馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性 有利于酒醅升温 2 3 2常用的辅助原料1 麸皮2 稻壳3 小米糠 谷糠 4 高粱壳 2 4水 俗话说 佳酿 必有良泉 水是酒的血液 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义 根据生产过程中功用不同 可以把用水分成 工艺用水 锅炉用水 冷却用水等 2 4 1水源2 4 2生产用水的要求生活饮用水标准 GB5749 20062 4 3生产用水的处理反渗透 电渗析 离子交换 煮沸法 第三章酒曲生产技术 3 1大曲生产技术曲是一种糖化发酵剂 是酿酒发酵的原动力 要酿酒先得制曲 要酿好酒必须用好曲 制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程 3 1 1大曲的特点1 用生料制曲2 自然接种3 大曲是糖化剂 也是酿酒原料的一部分4 强调使用陈曲 大曲中温大曲高温大曲 3 1 2大曲的类型大曲按制曲温度分为 1 高温大曲培养制曲的最高温度达60 以上 酱香型白酒多用高温大曲 浓香型白酒有部分也用高温大曲2 中高温大曲也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在50 59 3 中温大曲培养温度为45 50 一般不高于50 3 1 3高温大曲的生产工艺1 工艺流程 见课本P245 2 工艺操作1 原料预处理2 拌料踩曲3 堆积培养4 贮存3 1 4中高温大曲的生产工艺1 工艺流程 见课本P246 2 工艺操作1 配料及粉碎2 拌和踩曲3 入室安曲保温培养4 出曲贮存 3 1 5中温大曲的生产工艺1 工艺流程 见课本P248 2 工艺操作 见课本P248 249 3 1 6大曲中的微生物群和微生物酶系1 大曲中微生物的分布情况一般曲皮部位的菌数都明显高于曲心部分 2 制曲过程中微生物的变化3 大曲中的主要微生物简介1 霉菌2 酵母3 细菌 3 1 7大曲的质量判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标决定的 1 大曲的感官鉴别1 曲块颜色2 曲香味3 曲皮厚度4 断面颜色2 大曲的化学成分及生化性能一般有水分 酸度 pH 还原糖 淀粉 液化力 糖化力 发酵力及蛋白质分解力等几个指标 3 1 8大曲的病害与处理1 培养过程中常见的病害与处理2 常见大曲外观病害与处理3 常见成曲在贮存期间发生的病害及处理 第四章大曲酒生产技术 我国的大曲酒与国外其它蒸馏酒相比 工艺独特 形成了大曲酒的典型风格 又由于生产类型和操作工艺不同 形成了不同香型的大曲酒 通过本章学习 就是要掌握主要几种香型大曲酒的生产技术 理解影响大曲酒质量和出酒率的因素 4 1大曲酒生产的主要特点及生产类型 大曲酒是采用大曲作为糖化 发酵剂 以含淀粉物质为原料 经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒 在白酒生产中一般将原料蒸煮称为 蒸 将酒醅的蒸馏称为 烧 粉碎的生原料一般称为 渣 酒醅 是指经固态发酵后 含有一定量酒精的固体醅子 大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法 清香型酒大多采用清渣法 而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法 清蒸清渣工艺的主要特点是蒸 烧分开 突出 清 字 一清到底 混蒸续渣 就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合 同时进行蒸粮蒸酒 其优点见课本P261 262 4 2浓香型大曲酒的生产工艺 4 2 1老五甑操作法续渣工艺常分为六甑 五甑和四甑等操作方法 其中以 老五甑 操作法使用最为普遍 图解 见课本P263 下图为 老五甑 装锅 下图为 老五甑 收酒 下图为 老五甑 出锅 下图为 老五甑 晾渣 收渣 4 2 2万年糟红粮续渣操作法该操作法又分为两种类型 一是以五粮液 剑南春为代表的浓香五粮型 采用跑窑法工艺 以四川泸州老窑特曲 全兴大曲为代表的浓香单粮型 采用原窑法工艺 4 2 3人工老窑人工加速新窑老熟的方法 称为 人工老窑 加速新窑老熟的措施是 将肥泥与黏性强 密度大的黄泥 加酒尾 黄水 大曲粉 豆饼粉等有机含氮物 并加优质窑泥培养的种子液 低温堆积发酵制成人工老窑泥 填于窑底 抹于窑壁 建成人工老窑 1 窑池的建造和结构2 人工老窑 香泥 的培养优质泥或窑皮泥4000kg 加过磷酸钙60kg 尿素13kg 腐殖质50kg 大曲粉50kg 黄水适量 加老窑泥培养液250kg 边加边踩 边踩边翻 直至拌和均匀 堆积或窑内发酵15d以上可供使用 4 3清香型大曲酒的生产工艺 1 工艺流程 见课本P269图 2 工艺操作1 原料2 润糁3 蒸料4 加水和晾渣5 加大曲6 大渣入缸7 发酵8 出缸 蒸馏9 入缸再发酵10 贮存 勾兑 4 4酱香型大曲酒的生产工艺 1 工艺流程2 工艺操作1 投料2 堆积发酵和入窑发酵3 分型分等入库 4 5其它香型大曲酒的生产工艺 4 5 1凤香型大曲酒的生产工艺4 5 2兼香型大曲酒的生产工艺 4 6大曲白酒中香味物质的形成 1 酸类2 其它醇类3 羰基化合物4 酯5 芳香族化合物6 硫化物 4 7蒸馏 4 7 1酒醅的组成分可分为两大类 一大类是非挥发性成分 如酒糟 蛋白质 琥珀酸等 另一大类是挥发成分 如酒精 水及其它的醇 醛 酸 酯等 4 7 2白酒蒸馏的基本理论根据挥发性不同 将两种或两种以上不同的物质混合液加热至沸腾 这时液相组分气相组分不同 4 7 3蒸馏操作1 蒸馏前的准备工作2 装甑操作要求要做到 轻 松 薄 匀 平 准 六个字 3 装甑时间续渣法一般为35 45min 清渣法一般为50 60min 4 蒸馏用汽5 流酒温度和流酒速度6 量质接酒 掐头去尾 4 8影响大曲酒质量和出酒率的因素 4 8 1原料的影响4 8 2生产工艺的影响4 8 3发酵设备的影响 第五章小曲酒生产技术 小曲酒生产集中在我国南方各省 市 有固态发酵和半固态发酵两种类型 通过本章学习 让同学们了解小曲酒生产技术及影响小曲酒质量和出酒率的因素 第六章麸曲白酒和生料酿酒生产技术 6 1麸曲白酒的生产工艺烟台酿酒法的工艺特点主要是 麸曲酒母 合理配料 低温入窑 定温蒸烧 工艺操作采用老五甑操作法 由于原料及白酒香型不同 分为清渣及续渣两种方法 6 2生料酿酒 第七章新型白酒生产技术 7 1新型白酒生产特点和生产类型所谓新型白酒是指以优质酒精为基酒 经调配而成的各种白酒 7 2新型白酒的生的工艺 第八章低度白酒生产技术