和田技师学院 备课专用教案纸烹饪原料加工技术教案授课名称烹饪原料加工技术第一章第三节上课班级2016级烹饪高级2班、3班、技师班备 注课时安排2课时授课时间2017.10.30-1105教学目标 知识目标 1. 了解家禽原料处加工的概念、质量要求。 2. 掌握家禽类原料加工的方法。 能力目标 3. 熟练应用家禽类原料加工的基本方法。学生情况分析学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难，学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣.教学重点难点重点1. 了解家禽原料处加工的概念、质量要求。 2. 掌握家禽类原料加工的方法。难点： 熟练应用家禽类原料加工的基本方法。教学方法课堂讲授教 学 内 容教学过程课前一分钟：教师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐字发音。一、家禽初加工的质量要求1、同时将器官、血管隔断，放尽血液气管、血管没有完全割断，血不能放干净，使肉色发红，影响菜肴的成品质量。2、褪尽禽毛根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化控制烫泡的温度及时间。3、洗涤干净对家禽的口腔、颈部刀口处、腹腔、肛门等部位重点冲洗，确保原料的卫生。4、剖口正确宰杀口要小，且不能太低。5、物尽其用初加工时注意保存有用的部分，提高利用率，降低成本。二、家禽初加工的方法1、宰杀2、烫泡、褪毛宰杀后，待鸡完全停止动弹方可以烫泡、腿毛。烫泡过早会引起鸡肉痉挛而造成破皮吧，过迟则鸡体僵直、毛不易褪掉。烫泡温度一般在70-80摄氏度。3、开膛去内脏开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。4、除去绒毛和洗涤高度酒精点燃，烧去残留绒毛，将易污染、藏污食物部位洗涤干净。三、禽类加工实例1、活鸡的初加工步骤2、鸽子的初加工步骤3、鹌鹑的宰杀加工步骤四、家禽内脏的初加工1、肝2、心3、腞4、肠5、油脂作 业 1. 常见的家禽有哪些？ 2. 家禽类原料加工的质量要求 3.家禽类原料初加工的方法板书设计第一章 鲜活原料初加工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 板块内容 ：1.家禽的概念 2. 家禽类原料初加工的质量要求 3. 家禽类原料初加工的方法 4.禽类初加工实例 5.家禽内脏的初加工教学反思检查签字